簡介
還原蛋工藝：碎屑料炸
口味：甜味
類別：安徽菜
主料：鹹鴨蛋350克豬油（板油）100克
輔料：香腸50克雞蛋清125克
調料：糖桂花1克澱粉(玉米)50克香油15克花生油75克白砂糖30克各適量
歷史文化
還原蛋是用鹹鴨蛋黃等原料製成。菜品系裹蛋泡糊油炸，炸後膨起飽滿，形似鴨蛋，故名還原蛋。
製作工藝
1.將熟香腸切成末；
2.鹹鴨蛋煮熟，用冷水漬一下去殼，剝去蛋白留作別用；
3.取蛋黃和板油、白糖、香腸末、桂花一起塌成泥拌勻；
4.拌勻的蛋黃泥分成12份，每份沾上香油做成丸子；
6.炒鍋置中火，放入花生油，燒至四成熱，將丸子裹上蛋泡糊入油鍋炸至乳白色，撈出裝盤，撒上白糖即成。
特色
製作要訣
1.盛蛋清的容器要潔淨，勿帶生水，順一個方向攪打，使成奶油狀，以插入筷子立定不倒為度；
2.丸子做成蛋形，裹糊後仍似蛋形，炸至乳白，不要上色發黃；
3.因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。
食譜營養
鹹鴨蛋：鴨蛋含有豐富的蛋白質、磷脂、維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D、鈣、鉀、鐵、磷等營養物質，有強壯身體的作用；並且鴨蛋中各種礦物質的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在鹹鴨蛋中更是豐富，對骨骼發育有善，並能預防貧血；同時是補充B族維生素的理想食品之一；中醫認為，鴨蛋有大補虛勞滋陰養血、潤肺美膚的功效。豬油（板油）：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。香腸：香腸可開胃助食，增進食慾。雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
食物相剋
鹹鴨蛋：鹹鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
中藥方劑之還字類
| 方劑學，名處方,俗稱湯頭。是中醫在辨證論治中產生的一個處方，根據藥物的性能和相互關係，配伍而成，在同一張方劑中，藥物相同,配伍不同，所產生的方劑不同，故方劑學。 |
