選茶

選茶

茶葉種類繁多,選購什麼茶葉要根據各人的飲用愛好和購買茶葉的目的。但無論選購什麼茶葉,有兩點都是應該引起注意的,一是乾燥度,二是新鮮度。用兩個手指能將茶研成粉末的,說明茶葉是乾燥的。如果只能研成細片狀,說明茶葉已吸潮,乾燥度不足,這種茶葉極易變質。茶葉的新鮮度很重要,除個別茶類如六堡茶、普洱茶外,都要力求新鮮。有陳霉味的茶葉一般不宜飲用。一般的小包裝茶,超過一年以上者,往往容易變質。

方法

選茶選茶
乾看評外形

首先,用雙手捧起一把茶葉,放於鼻端,用力深深吸一下茶葉氣。一是看是否具有熟板栗的香氣;二是辨別香氣的高低;三是嗅聞香氣的純正程度,凡香氣高、氣味正的必然是優質茶
其次,抓一把茶葉平攤於白紙上,看一下乾茶的色澤嫩度條索、粗細。凡色澤勻整、嫩度高,條索緊實,粗細一致,碎末茶少的是上乘茶葉。
相關信息。

濕看識內質

濕看,就是開湯審評。開湯俗稱泡茶或沏茶。一般先取茶葉3-5克,放入白色瓷杯中,然後衝上滾沸適度的開水200毫升左右。開湯後,應先嗅香氣,接著看湯色,先嘗滋味,後評葉底。
(1)嗅香氣
茶葉經杯中沖泡後,立即傾出茶湯,將茶杯連葉底一起,送入鼻端進行嗅香,凡聞之茶香清高純正,使人有心曠神怡之感者,就可算得上好茶 。
(2)看湯色
看湯色應及時進行。一般在茶葉沖泡3-5分鐘後,傾出杯中茶湯於另一碗內,在嗅香氣前後立即進行。凡屬上乘的茶葉,湯色以淺綠或黃綠為宜,並要求清而不濁,明亮澄澈。
(3)嘗滋味
滋味是靠人的味覺器官來區別的。一般認為,綠茶茶湯濃醇爽口,屬上等綠茶;如果平淡澀口,多為粗老綠茶。
(4)評葉底
評判茶葉經沖泡去湯後留下的葉底,看老嫩、整碎、色澤、勻雜、軟硬等情況以確定質量的優次,同時還應注意有無其他摻雜。

秘訣

選茶選茶
主要從五個方面來看,即嫩度、條索、色澤、整碎和淨度。

1.嫩度

嫩度是決定品質的基本因素,所謂“乾看外形,濕看葉底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉,容易符合該茶類的外形要求(如龍井之“光、扁、平、直”)。此外,還可以從茶葉有無鋒苗去鑑別。鋒苗好,白毫顯露,表示嫩度好,做工也好。如果原料 嫩度差,做工再好,茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據,只適合於毛峰毛尖銀針等“茸毛類”茶。這裡需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面採摘芽心的做法是不恰當的。因為芽心是生長不完善的部分,內含成份不全面,特別是葉綠素含量很低。所以不應單純為了追求嫩度而只用芽心制茶。

2.條索

條索是各類茶具有的一定外形規格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶,看鬆緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;圓形茶看顆粒的 鬆緊、勻正、輕重、空實;扁形茶看平整光滑程度和是否符合規格。一般來說,條索緊、身 骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說明原料嫩,做工好,品質優;如果外形松、扁(扁形茶 除外)、碎,並有煙、焦味,說明原料老,做工差,品質劣。以杭州地區綠茶條索標準為例:一級、二級、三級、四級、五級、六級、細緊有鋒苗、緊細、尚有鋒苗、尚緊實、尚緊、稍松、粗松。可見,以緊、實、有鋒苗為上。

3.色澤

茶葉色澤與原料嫩度、加工技術有密切關係。各種茶均有一定的色澤要求,如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類,好茶均要求色澤一致,光澤明亮,油潤鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無光,說明原料老 嫩不一,做工差,品質劣。茶葉的色澤還和茶樹的產地以及季節有很大關係。如高山綠茶 ,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中,由於技術不當,也往往使色澤劣變。

購茶時,應根據具體購買的茶類來判斷。比如龍井,最好的獅峰龍井,其明前茶並非翠綠,而是有天然的糙米色,呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色,在色澤上明顯區別於其它龍井。因峰龍井賣價奇高,茶農會製造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區別是,真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香;假獅峰則角松而空,毛糙,偏黃色,茶香帶炒黃豆香。不經多次比較,確實不太容易判斷出來。但是一經沖泡,區別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰,完全沒有龍井應有的 馥郁鮮嫩的香味。

4.整碎

整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。

比較標準的茶葉審評,是將茶葉放在盤中(一般為木質),使茶葉在鏇轉力的作用下,依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層,緊細重實的集中 於中層,斷碎細小的沉積在最下層。各茶類,都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多, 滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多,沖泡後往往滋味過濃,湯色較深。

5.淨度

主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗茶末茶籽和製作過程中混入的竹屑、木片、石灰泥沙等夾雜物的多少。淨度好的茶,不含任何夾雜物。此外,還可以通過 茶的乾香來鑑別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣,乾香和濕香也有不同 ,需根據具體情況來定,青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。上述文字,只是非常籠統的介紹 。最易判別茶葉質量的,是沖泡之後的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許,購茶時儘量沖泡後嘗試一下。若是特別偏好某種茶,最好查找一些該茶的資料,準確了解其色香味形的特點,每次買到的茶都互相比較一下,這樣次數多了,就容易很快掌握關鍵之所在了。

四項原則

選茶選茶
茶葉的種類繁多,主要分為紅、綠、黃、白、黑和烏龍等6大類,但基本的挑選都是從“色、香、味、形”入手。

選茶四項原則 

色,包括外觀的色澤及湯色。外觀顏色應以純而亮澤為好,雜而暗為次;茶葉的湯色以明亮清晰為優,暗而深為劣。

香,質量好的茶葉一般都香味純正,沁人心脾。若茶葉香味淡薄或根本無香味,甚至有異味,則不是好茶葉。

味,是指茶水的滋味。新茶湯色澄清而香氣足,陳茶則湯色變褐、香味差。就綠茶、紅茶來說,質量好的綠茶口感略帶苦澀,飲後又感鮮甜,且回味越久越濃。苦澀味重,鮮甜味少的則為次茶。紅茶口感甜爽為好,苦澀為次。

形,指茶葉的外形。各種名茶都有它的外形特徵,不同的品種有不同的鑑別方法,有的品種要看茸毛的多少;有的品味要看條索的鬆緊,緊者為好,者為差。質量好的茶葉外形應均勻一致,所含碎茶和雜質少。

部分選購

選茶選茶
(1)花茶的選購

選擇花茶時,以透出濃、鮮、清、純,花香者為上品。可取一把花茶放於手中,在鼻端下嗅,聞有濃郁的花香,而茶葉中略有花瓣者,為正宗窨花茶;如只有茶葉香而無花香;茶葉中夾雜的花乾數量又多者,則多半為用窨制過的花乾摻入茶葉中形成的“拌花茶”,這是假冒花茶。選購花茶還可隨季節的變化作不同的選擇。

春季:春回大地,萬物復甦。可選用香濃醇厚,喝之順氣暖胃的玳玳花茶或清芬幽雅、喝之祛風去濕的珠蘭花茶。

夏季:烈日炎炎、酷暑難擋。可選飲香氣馥郁、鮮爽甘美,喝之潤燥生津的茉莉花茶或香郁甜酸、喝之清暑祛熱的玫瑰花茶。

秋季:秋高氣爽、風寒初起。可選用茶香濃烈、茶葉醇厚,喝之暖胃寬胸、止咳止痰的白蘭花茶。

冬季:北風呼嘯、寒氣襲人。宜選香氣清雅、鮮醇甘爽,喝之溫胃平肝、散寒祛瘀的桂花茶。

(2)名茶的選購

茶葉質量之高低,首先可從香氣上來辨別。可抓一小撮茶葉湊近鼻端,如嗅之香氣低悶、有粗老氣,必為低質茶葉。反之,質好的高級綠茶,不但外形嫩綠白毫顯露,且嗅之有鮮爽清新之感,或有近似蘭香、板栗香味;好的紅茶嗅之有甜香或焦糖香;上等的烏龍茶則有濃郁的熟桃香味。從色澤上來講,好的綠茶應“鮮靈油潤”;好的紅茶應“烏潤光澤”;而好的烏龍則“青褐光潤”。

龍井茶:選購龍井茶以新龍井為貴。最好是“明前”(清明前採制),次為雨前(穀雨前採制)。葉形以“扁、平、直”,形似碗釘為佳。外觀色澤應鮮綠中帶糙米色,而香氣應鮮活、透澈心肺、經久不散為正宗龍井。

黃山毛峰茶:黃山毛峰茶形細扁、稍捲曲,色呈杏黃、明澈清爽,聞之香氣持久似白蘭。黃山毛峰乾茶葉芽的芽鋒應顯露,芽毫多者為上品,芽鋒藏匿、芽毫少者質差。

鐵觀音茶:好的鐵觀音茶的外觀除葉色褐綠,邊緣略帶紅色,葉質厚實,“沉如鐵,美如觀音”外,必有浮於葉面似“磨砂”的一層“霜白”,亦稱“沙綠”。鐵觀音茶常有用“水仙”或“福建烏龍”茶冒充。 購買時可注意:正宗的鐵觀音除表面有沙綠外,還應手感沉重,聞之有天然花果香。而假鐵觀音的手感重量則輕。正宗鐵觀音的芽葉緊結捲曲,側視似蓮坐或腰果,而假鐵觀音則質薄鬆散。

武夷岩茶:武夷岩茶上品者色澤油潤,部分葉面呈蛙皮小點。香氣則馥郁清遠。

壽眉茶:上品壽眉茶形如峨眉,條索齊整一致而緊結,而香氣也鮮活。鬆散、凌亂、參差不齊者則質差。

河南信陽毛尖:好的河南信陽毛尖,外形細圓緊直而有鋒芒,色澤綠中帶光潤,白毫顯露而有鋒苗。聞之則有熟板栗香昧,且香氣持久。

鳳凰水仙:上品的鳳凰水仙,外形壯挺,色澤潤如金褐,表面泛硃砂點,又隱鑲紅邊,聞之也有清香。而較次的水仙則無上述品質。茶葉大多以鮮為上,但武夷岩茶、雲南普洱,久貯隔年反而更芳香馥郁,滋味也益顯醇厚。

鑑別

選茶選茶
(l)各類茶葉的鑑別特徵:

綠茶特徵;清湯綠葉。
紅茶特徵:紅湯紅葉。
青茶特徵:色澤青綠、湯色金黃。
黃茶特徵:黃湯黃葉。
白茶特徵:白湯白葉、白毫滿身、湯色淺談。
黑茶特徵:湯色暗褐油黑。
選購茶葉首先要學會識別真茶、假茶,新茶、陳茶。

(2)真茶假茶的鑑別:

從外形上鑑別

市場上的假茶常以桑芽槐芽蠶豆葉冬青葉、葉等樹葉假冒。真茶邊緣呈鋸齒狀,齒上有腺毛,葉背面有絨毛,葉組織有星狀草酸鈣結晶體,而假茶就沒有上述特徵。真茶主脈明顯,背面葉脈隆起,形成網狀脈。假茶則脈多,呈羽狀脈。真茶的葉片在莖上呈螺鏇狀互生,而假茶葉片多數為對生或幾片葉簇生在一起。

真茶的葉面鋸齒上有腺毛,腺毛一旦脫落,還會留下斑點,而用樹葉假冒的假茶則無。真茶的葉面光滑,葉背有茸毛垂直生長,假茶葉背或無茸毛或有而呈30度角生長。

從香味上鑑別

真茶含有茶素和芳香油,聞之有明顯茶香,而假茶無香味,但有青草味。用鼻嗅乾茶時,有茶葉固有的清鮮香味者為真茶,有青腥氣、霉氣和其它異味者為假茶。

從色澤上鑑別

在色澤的鑑別上,一般應是綠茶是深綠色;紅茶烏黑有光;烏龍茶則青褐中帶潤。凡茶葉色澤滯枯,綠茶過綠而呈青色,紅茶過黑等色澤異常者有假茶之嫌。

用沖泡法鑑別真假茶葉

方法是抓取可疑茶葉和真茶葉各一小撮,分別用開水沖泡兩次,每次泡10分鐘。待葉於充分泡開後再分放於兩隻白瓷清水盆內,這時可仔細觀看茶葉的外形、葉脈、鋸齒等特徵: 真茶應有明顯的網狀葉脈,主脈直接射向頂端,側脈伸展至葉緣三分之二部位後即向上方彎曲,並呈弧形與上方支脈相聯合,在葉的背面有白色茸毛,葉的邊緣有明顯鋸齒,近葉尖部分密而深,近葉基部分稀而疏,近葉柄部分則平滑無鋸齒。 假茶沖泡後則無明顯葉脈,一般側脈直射邊緣。有的正反兩面均有白毫,有的全無白毫。葉的邊緣無明顯鋸齒,或有鋸齒但齒形粗大。

(3)真假花茶的鑑別

窨花茶:窨花茶是真花茶,是用鮮花和茶坯在特定的環境條件下進行拼和窨制的。這種窨制方法可使茶葉充分吸收鮮花的香氣,因而窨花茶的香氣濃而鮮純,聞之既有鮮花的芬芳,又有茶葉的清香。 拌花茶:拌花茶是假花茶。是用花茶窨制後失去香味的花乾,拌和在低級茶葉中冒充窨花茶的一種假花茶。這種假花茶只有茶葉香,而無花香,聞之便能鑑別。

噴花茶:這也是假花茶的一種。是以噴灑少量香精在茶葉上而冒充窨花茶。此種花茶的香氣過一二個月即香氣全消。用鼻聞之無天然花香,沖泡之則第一開有香,第二開就香氣全消。

(4)著色茶的鑑別

著色茶是不法商人為粉飾茶葉色澤上的缺點、以次充好、牟取暴利,而對茶葉進行人為的“著色”加工,稱“著色茶”。 著色茶一般都為綠茶。消費者懷疑茶葉著色時,可將茶葉置一盤中反覆抖動,也可取一張光潔的白紙,將茶葉放在上面磨擦,仔細察著盤中或紙上,如有剝落的著色物,即為著色茶。

這時也可進一步將該茶溶於透明玻璃杯中察看,如發現湯色有異常色澤,碗底有色料沉澱時,則可進一步鑑別為著色茶。

(5)次品茶、劣質變質茶的鑑別

凡鮮葉採制技術不當或保管不善而產生的煙、焦、酸、餿、霉、油氣及有藥味、日曬味、魚腥味,或有較多的紅梗、紅葉和花青素等病變茶,均可稱為次品茶或劣質變質茶。

鑑別次品、劣變質茶可用下述方法:

嗅焦氣:茶葉嗅之有高火氣、焦糖氣,但經短期存放後可消失之茶為“次品茶”;而乾嗅或濕嗅(沖泡後)都聞有焦氣,存放後也不易消失的,則為“劣變質茶”,不能飲用。

嗅霉氣:茶葉有輕度霉變,嗅乾茶時無茶香,對乾茶哈氣後再嗅之則有霉氣味,但經加工補火後霉氣能消除的茶葉為次品茶。茶葉霉變較重,嗅乾茶時即有霉氣,沖泡後嗅之霉氣更明顯的茶,為劣質茶。茶葉霉變嚴重,乾春茶葉外形即有顯著霉變、白花明顯。內質氣味難受的茶為變質條。劣質、變質茶有害人體健康,均不能飲用。

嗅煙氣:剛嗅時略有煙氣,而反覆嗅之又好像無煙氣,此類煙氣較輕的茶為次品茶。凡泡湯後熱嗅時,聞有濃烈的煙氣,品茶湯時也嘗到煙味,且不易消失,此為劣變質茶,不能飲用。

嗅日曬氣:乾嗅茶葉時,聞有輕度日曬氣的茶為次品茶;聞有嚴重日曬氣的茶為劣變條,不能飲用。

嗅酸餿氣:茶葉沖泡後嗅之略有酸餿氣,待茶湯冷卻後嗅之則無酸餿氣,或只有餿氣聞到,而無餿味品出,經復火後餿氣又能消除的為次品茶;如乾嗅、濕嗅,品嘗茶湯滋味時均有酸餿氣味出現,經補火也難消除的茶葉為劣變質條,不能飲用。

嗅油氣、藥物味、魚腥味:茶葉中有輕度油氣、藥味、魚腥味等異味,但經處理後異味可消除的茶葉為次品茶;如經處理後仍不能消除異味的茶為劣變質菜,不能飲用。

察看茶葉中夾雜的紅梗紅葉:綠茶中的紅梗紅葉程度較輕,乾看外形時色澤正常,沖泡後葉底有紅梗但無紅葉的茶為次品茶;紅梗紅葉程度重,乾看外形時色澤欠綠潤或帶花雜,濕看葉底時有明顯的紅梗紅葉的茶為劣變質茶,不宜飲用。

察著茶葉中的花青:紅茶乾看時,外形色澤正常,濕看葉底時略有花青的茶為次品茶;乾看外形時色澤烏潤或帶暗青色,濕看葉底時花青葉較多的茶則為劣變質茶,不宜飲用。

(6)新茶陳茶的鑑別

品飲新茶的利弊:

凡當年採制的茶葉,一般稱為新茶。但廣大品茶愛好者習慣稱每年初春上市的暮茶為“新茶”。而陳茶則泛指隔年採制的茶葉。 酒當然是越陳越香,但一般說來茶卻越陳越次。剛上市的新茶,外表色澤油潤,香氣清高爽口,飲之清香醇和,確是一種生活享受。故喜歡嗜新茶者相當普遍。但凡事適可而止,新茶如過多地飲用,卻會“醉人”。

因剛採擷製作的新茶,茶葉中仍含有活性較強的鞣酸、咖啡鹼、芳香物質和其它生物鹼。如大量飲用濃質新茶,茶中的咖啡鹼及多種芳香物質,會使人的神經系統和大腦極度興奮,會使人如酒醉一般出現血液循環加快、心跳加快、心慌、心悸等現象。生物鹼量在體內積聚過多,還會使人體體溫增高,並感覺頭昏腦脹、四肢無力、冷汗淋漓,甚至出現肌肉顫動等症狀。

另外,飲用大量存放時間太短的新茶,由於其所含的未經氧化的多酚類、醛類、醇類物質較多,這些物質對人體腸胃的黏膜都有較強的刺激作用,因而腸胃功能差,或有慢性胃炎者,大量飲新茶就更容易引起胃病腹脹。 從飲茶衛生來講,剛上市的新茶存放時間不足半月的,不宜飲用。買回後可存放一段時間,以讓其所含對人體有刺激作用的物質降低、揮發後再飲用,有利於人體健康。

新茶與陳茶的識別法:

從外觀上,新茶外觀新鮮油潤、青氣重、色澤較碧綠、茶褐素少,條索勻稱而疏鬆、而陳茶因經氧化,久放後葉綠素分解,外觀灰暗乾枯無光,茶褐素增多,條索則雜亂乾硬。新綠茶呈嫩綠或翠綠,表面有光澤。而陳綠茶灰黃,色澤晦暗、枯灰無光。新紅茶色澤油潤或烏潤,陳紅茶則色澤灰褐或灰暗。

從手感上,新茶手感乾燥,用手指捏乾茶葉或放於手掌心捻,茶葉即成粉末。而陳茶手感鬆軟、潮濕,一般不易捻碎。

從沖泡後的色澤和香味上,新茶經沖泡後,葉芽舒展,湯色清澄(綠茶剛泡時湯色碧綠,而後逐漸轉微黃色),聞之清香撲鼻。而陳茶沖泡後,芽葉萎縮,湯色暗渾(沖泡後色澤悶黃),聞之則香氣低沉。

從茶味上,新茶飲時,舌感醇和清香、鮮爽;而陳茶飲時,舌感淡而不爽。

(7)消費者怎樣選購茶葉

消費者選購茶葉應根據“新、乾、勻、香、淨”和“一看、二聞、三摸、四品”的原則。

“新”是選擇當年採制的茶葉,避免購用“香陳味晦”的隔年陳茶。

“乾”是指選擇含水量低的乾茶葉,用拇指和食指捻捏茶葉時,能將茶葉捏成粉末。若捻不碎而成小片狀的茶葉,則表明茶葉較濕,如濕度大而至霉變,則千萬不能飲用,因霉變茶葉非但香氣全失,更含有毒素。

“勻”是指茶葉的粗細一致,色澤均勻。

“香”是指茶葉的香氣高而純正。可抓一撮茶葉先哈一口熱氣,再置鼻端嗅茶葉的乾香。聞之有板栗香。奶油香或鍋炒香者為好茶。茶葉嗅之香氣低悶,且帶粗老氣者為劣質茶葉(劣質茶葉嗅之還有煙、焦、霉、酸、餿等異味)。

“淨”是指茶葉淨度好,不摻入諸如茶梗、茶籽、毛衣或樹葉、泥沙、草葉、竹絲等雜物。

“看”是看乾茶葉的外觀色澤。

外觀外形,如龍井則扁平、挺直,而碧螺春螺鏇形捲曲。看芽尖,一般芽尖多,則茶葉相對嫩;茶葉的外形還以條形緊細者為好,粗松者為次。 看色澤,質量好的茶則色澤鮮艷,如綠茶呈翠綠色,紅茶則烏潤光澤;色澤枯
暗者,多為陳茶或次茶。

“聞”是聞乾茶葉的香氣。消費者可先哈氣、後嗅香。好茶有茶的清香,而次的茶則有異味。一般綠茶有清香,紅茶帶甜香。

“摸”是摸乾茶葉的“身骨”和“乾潮”。

用手掂茶葉的份量(即茶葉“身骨”的輕重),手感重實者,品質好,手感輕者,品質次。 以手感來判斷茶葉的含水量。茶葉捏上去有較脆的“沙沙聲”,用手指捻茶葉能捻成茶末,說明含水量低。

“品”是品嘗沖泡後的茶味。品嘗茶味是否清香幽雅,品茶葉是否鮮爽醇厚、是否耐泡。

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