越南菜品嘗與烹製

越南菜品嘗與烹製

《越南菜品嘗與烹製》是2003年上海科學技術出版社出版的圖書,作者是郭偉信。

基本信息

編輯推薦

越南菜品嘗與烹製

認識越南菜——

越南菜源流和發展趨勢。

南、北截止南菜的特色與法國菜和中國菜的關係。

香港越菜的發展要概要。

越式香料和醬汁特色介紹。

四十多款圖文並茂的特色越菜食譜——

依法炮製美食,與家人朋友分享成功的喜悅!令你的生活更添姿彩。

內容簡介

為了使讀者認識香港三十多年來越南菜的演變,本書共介紹了45個菜式,由20世紀70年代到現代的代表食譜。他們都是香港人熟悉、喜愛的。食譜列明可供多少人享用的參考分量,讀者只要按食客的食量配合,便可以了。

本書以香港越菜的發展做撰寫背景,讓時光倒流,略談越菜演變過程,相信很多讀者也會覺得有趣,得到對越菜的另一番欣賞。十我年前流行菜式以介紹道地的作料為主,表現出越菜的獨特風味。但不少食肆因時制宜、取長補短;部分菜式雖保越南本土風格,有些卻迎合人口味而加上了創新意念,引起食味變化。港式越菜應運而生,引發了正宗與不正宗的爭辯。筆者對這問題並沒有刻意深究,興趣也不算高;只問這些食物,能否促進食慾,令人回味便足夠了。

作者簡介

郭偉信,在歐、美修讀飲食課程,醉心於鑽研各國飲食文化,現為香港著名的飲食評論家,除了經營W‘S集團旗下的entrecote法式牛排屋外,還經常被邀請擔任飲食課講師、顧問,評判及參與媒體活動等。他經常前往越南,故對當地文化及菜餚特色熟悉。他的第一本著作名為《郭偉信之美酒佳肴》,深受餐飲業及學界歡迎。

目錄

前言 做越南菜的竅門

認識越南菜

越南菜的源流——來自法國?中國?

越南菜在香港演變和發展

越南菜的品嘗與特色

越式香料和材料

基本湯汁的烹調法

前食與小食類

凍齋卷

醃酸雞腳

魚露豬肉蝦片

蒸粉卷

香茅串燒

香煎蝦餅

煎薄餅

炸春卷

蔗蝦

椒鹽炸肝醬

特色沙拉類

牙車塊

牛肉沙拉

木瓜絲鮮蝦沙拉

扎肉蝦冷麵沙拉

海鮮類

海鮮酸湯

香茅燒鱔

椒鹽軟殼蟹

酸子炒蟹

古法大頭蝦

香草河內魚塊

越式明爐蒸魚

肉食與家禽類

南乳吊燒雞

香橙滷水鴨

香茅燒豬排

香鹵扣肉蛋

越式煎羊排

黑椒牛柳粒

北越牛酸窩

越式咖喱牛腩

蔬菜類

粉、面、飯和麵包類

甜品類

附錄

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