基本資料
豉汁牛肉類別：廣州菜 冬季養生食譜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 健脾開胃食譜
工藝：滑炒
口味：豆豉味
食用：中餐晚餐
口感：豉汁香濃，肉嫩滑微辣，味鮮可口。
主料：牛肉(肥瘦)500克
輔料：澱粉(蠶豆)15克
調料：大蒜(白皮)15克 豆豉15克 小蔥10克 辣椒(紅、尖)10克 老抽3克 生抽10克 蘇打粉3克 鹽4克 味素2克 香油1克 植物油30克
烹飪方法
豉汁牛肉1. 牛肉切片，用生抽、小蘇打、乾澱粉加清水75毫升一起拌勻，放入植物油適量，醃約30分鐘；
2. 蒜剝去蒜衣，搗剁成蒜茸；
3. 豆豉搗成豆豉泥；
4. 蔥去根須，洗淨，切成蔥花；
5. 辣椒去蒂、籽，洗淨，切成辣椒米；
6. 老抽、精鹽、味素、香油、濕澱粉調成芡汁；
7. 用旺火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，倒入牛肉片泡至僅熟，用笊籬撈起；
8. 余油倒出，炒鍋放回爐上，下蒜茸、豆鼓泥、蔥花、辣椒米爆至有香味，倒回牛肉片略炒，用芡汁勾芡，淋油炒勻即成。豉汁牛肉製作提示因有滑油過程，需準備植物油1000克。
健康提示
冬春時菜，具祛寒辟濕功效。
營養分析
豉汁牛肉牛肉(肥瘦)：牛肉富含蛋白質，胺基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，並含有豐富的膽石鹼，有增強記憶力的健腦作用；蠶豆中的鈣，有利於骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育；蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病；蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用；現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。
適合人群
牛肉(肥瘦)適合人群：
一般人群均可食用
1. 適宜於生長發育、術後、病後調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；
2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用；
3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃；
4. 過量食用可能會提高結腸癌和前列腺癌的患病幾率。
食療作用
豉汁牛肉牛肉(肥瘦)食療作用：
味甘、性平，歸脾、胃經；
牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。
老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果；
牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口癒合之功效。
做法指導
牛肉(肥瘦)做法指導：
1. 烹飪時放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉，牛肉易爛；清燉牛肉能較好地保存營養成分。
2. 煮老牛肉的前一天晚上把牛肉塗上一層芥末，第二天用冷水沖洗乾淨後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
3. 紅燒牛肉時，加少許雪裡蕻，肉味鮮美。
4. 牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
5. 牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要注意保管。
食物相剋
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
營養成分
能量759.71千卡 蛋白質105.67克 脂肪22.58克 碳水化合物35.52克 葉酸5.76微克 膳食纖維1.58克 膽固醇420毫克 維生素A72.95微克 胡蘿蔔素227.5微克 硫胺素0.23毫克 核黃素0.75毫克 煙酸28.46毫克 維生素C17.55毫克 維生素E10.3毫克 鈣146.79毫克 磷891.68毫克 鉀1319.01毫克 鈉3048.96毫克 碘0.15微克 鎂142.49毫克 鐵18.37毫克 鋅24.29毫克 硒34.02微克 銅1.14毫克 錳0.83毫克
