茅台酒文化茅台酒文化，青瓦長街，水聲汩汩——貴州茅台酒文化品質的思考 。貴州茅台酒，一個特定的載體中，其文化品性主要體現在“忠孝節義”四個字上。為國爭光，誠於國事；謂之忠。兒遂母願，殷勤於家；謂之孝。不羨繁華，不易其地；謂之節。護身健體，不傷飲者；謂之義。忠孝節義四全，是謂國酒文化。
文化概況
多彩黔東南茅台酒在中國眾多的名酒中穩居首位，被譽為“國酒”、“禮賓酒”，是酒中珍品，祖國之瑰寶。
在當今世界上，許多外國人和華僑非常欣賞茅台酒，特別是華僑，每當舉行宴會，主人總是在請柬上寫著：“備有茅台酒招待”，這樣客人便欣然前往，使得宴會大為增色。
所謂文化酒，從某種意義上說，就是中華民族數千年文明史在酒文化領域的一種縮影和結晶，文化的形成是一個歷史積累過程，文化酒也不是無源之水，其品牌在其自身領域中應帶有強烈個性色彩，是唯一、排他和權威的。能夠稱為文化酒，至少應具有四個特徵：其一，歷史悠久；其二，工藝獨特；其三，對社會政治、經濟生活曾產生重大影響；第四，必須是健康酒、生態酒。
品茅台酒，不僅是在品一種白酒、一種飲料，更像在品一種特殊的文化，這是很難在其它白酒中找到的精神體驗。茅台酒能夠當之無愧登上中國國酒的頂峰，躋身世界三大蒸餾酒名酒行列，正是因為過去和現在，她都在中國酒文化大廈中占有重要地位，並作出了特殊貢獻，沒有文化的背景，所有的輝煌都不可想像。茅台酒在走向世界的同時，也把中華酒文化的的魅力盡情地展現給了世界。
貴州茅台酒獨產於中國的貴州省仁懷市茅台鎮，是與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一，是大曲醬香型白酒的鼻祖。貴州茅台酒是歷史文化、傳統工藝、地理標誌的完美結合。其釀造工藝的特點是：高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒、八次堆積發酵、七次取酒；每一生產周期歷經秋夏，橫跨整年不同季節；嚴格按照農曆九月重陽期間投料、端午踩曲，每個輪次的基酒按不同香型（醬香、窖底香、醇甜）分存；經三年貯存後，進行精心勾兌存放，整個生產工序歷時五年。正因為貴州茅台酒這些工藝特點，塑造了其“醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”的完美風格。
茅台酒文化茅台酒屬於大曲醬香型白酒，酒液純淨透明，入口醇香馥郁，有令人愉快的幽雅柔細的香氣，味感柔綿醇厚，回味悠長，余香綿綿。根據科學化驗分析，茅台酒的特殊品質風格是“醬香”、“窖底香”和“醇甜”三大特質融合而成，每種特質又由許多特殊的化學成分組成。現在茅台酒的 組成成分已經分析出一百多種，這些成分相互配合才形成了與眾不同的自然香韻。
茅台酒53度，是一種烈性酒。但它烈而不燥，即使喝過量也不致頭痛或嘔吐。據說，茅台酒在醫療上還有一定的功效。1935年紅軍三渡赤水時，當地人民以茅台酒慰勞戰士，戰士們捨不得喝，把它用來醫治長途跋涉而產生的疲勞和關節疼痛。用過以後，酒香四溢，勞苦盡除。
茅台酒歷史悠久，已有近三百年的歷史。1915年在巴拿馬國際博覽會上，茅台酒被評為世界名酒第二，僅次於法國的白蘭地，獲得金質獎章，從此馳名外。
解放前，茅台酒發展緩慢，最高年產量也不過數十噸。曾有少量運銷於港澳地區，也時斷時續。到了解放前夕，茅台鎮上的酒坊已瀕臨停產。
解放後，國家把茅台鎮的三家私人作坊加以合併，在此基礎上建立了國營茅台酒廠。同時逐年增加投資，擴大生產規模，產量迅速增加，質量也不斷提高，在1952年全國第一屆評酒會議上，茅台酒被評為中國八大名酒之一。1963年、1979年和1984年，在第二、第三和第四屆評酒會上，又連續被評為全國名酒，並榮獲1979、1984年度國家優質產品的金質獎章和優質產品證書。目前，茅台酒除供應國內市場外，還大批出口，遠銷到世界五大洲九十多個國家和地區。
歷史發展
漢帝茅台酒據史書記載，公元前135年，漢武帝令唐蒙出使南越，唐蒙飲到南越國（今茅台鎮所在的仁懷縣一帶）所產的構醬酒後,將此酒帶回長安,受到漢武帝的稱讚，並留了“唐蒙飲構醬而使夜郎”的傳說。
貴州仁懷縣古屬鰼國，早在2000年前已釀酒，以“蒟醬酒”稱著於世。據《史記》載，漢代武帝建元六年（前135）令唐蒙出使南越，飲到鰼國產的“蒟醬酒”。又《仁懷廳志》也載有古詩曰：“尤物移人付酒杯，荔枝灘上瘴煙開。漢家蒟醬知何物，賺得唐蒙鰼部來”。元代宋伯仁《酒小史》也載有“南粵唐蒙蒟醬”酒典故。西晉鹹寧三年（227）犍為郡的陳端發動農民起義，以“始用酒一斗、魚一頭”吸收義民。當時仁懷縣屬犍為郡，是陳瑞活動的地區，說明釀酒是很普遍的。唐代釀有“咂酒”。明代繪製的茅台村《鄔氏族譜》上標有釀酒作坊。
清代釀有“咂酒、水酒、火酒、高梁窨酒、老酒”等品種，尤以茅台酒馳名遐邇。1990齣土文物路碑是清乾隆49年（1984年）刻制的，上刻有“茅台偈盛酒號”。《黔語》曰：“茅苔村隸仁懷縣，濱河土人善釀，名茅台春，極清洌。”又《田居蠶室錄》曰：“仁懷城西茅苔村制酒，黔省稱第一。其料純用高梁者上，用雜糧者次之，製法煮料和曲即納地窖中，彌月出窖熇之，其曲用小麥謂之曰白水曲。黔人又通稱大麯酒，一曰茅苔燒。仁懷地瘠民貧，茅台燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石，青黃不接之時，米價昆貴，民困於食，職是故也。”《貴州通志》載：“按黔省所產之酒，以仁懷茅苔村之高梁酒最佳。鄭子尹詩所謂‘酒冠黔人國’也。”1939年編《貴州經濟》載有：“茅台酒之沿革及製造，在滿清鹹豐以前，有山西鹽商某，來茅台地方，仿照汾酒製法，用小麥為曲藥。以高梁為原料，釀造一種燒酒；後經陝西鹽商宋某、毛某先後改良製法，以茅台為名，特稱茅台酒。其最初創辦，究系何年、何人？雖無可考，然於楊柳灣側有化字爐，建於前清嘉慶八年（1803），其捐款姓名中有一‘大和燒坊’字樣，故知其在嘉慶年間已有釀酒之燒坊無疑……。”
至鹹豐壬子年（1852），乃有成義酒房（團溪人華桎塢建，稱華茅）之設立，壬戌年（1862年）又有榮和燒房（邑人石榮雯、孫全太及天和鹽號的王定夫集資建，稱王茅）相繼成立。此茅台酒製造歷史最久之燒房也。因歷史最久，故其製法精良，品質醇美，曾於民國四年（1915）世界物品展覽會（系“巴拿山萬國博覽會”）榮和燒房送酒展覽，得有二等獎狀獎章（據《中國參與巴拿馬太平洋博覽會紀實》載：“銀質獎章，貴州公署酒”。又據1918年省署呈文載：茅台酒“原系一造酒公司名義”參展，成裕和榮和兩家酒房，俱系曾經得獎之人）。民國二十四年（1935）西南各省物品展覽會，成義酒房又得特等獎狀獎章……亦於民國十八年（1929）有周炳衡弟兄以天福宮店主賈久欽之資本，建築衡昌酒廠從事茅酒製造，該廠規模較大，設備整齊，酒之品質亦頗優良。“1940年衡昌酒廠歸賴永初，更名為恆興茅台酒廠，俗稱“賴茅”。其“茅台酒廠，俗稱“賴茅”。其“茅香酒國”的三家酒品均盛譽於世，早在民國19年（1930）貴州全省實業展覽會上成義茅酒獲特等獎、榮和茅酒獲甲等獎、衡昌茅酒獲甲等獎。“自是茅台之酒，馳名中外，銷路大有與年俱增之勢。於是垂涎此種厚利，羨慕此項美名，繼而倡導，設廠仿造者大有人在，所謂遵義集義茅酒、川南古藺縣屬之二郎灘茅酒、貴陽泰和莊、榮昌等酒，均系仿茅台酒之製法，亦稱曰茅台酒”。1951年在成義酒房基礎上改建為貴州茅台酒廠，1952年陸續將恆興、榮和併入，沿襲傳統工藝，繼續生產茅台酒。
茅台酒，被尊為“國酒”。他具有色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久的特點，人們把茅台酒獨有的香味稱為“茅香”，是我國醬香型風格最完美的典型。
1915年，茅台酒榮獲巴拿馬萬國博覽會金獎，享譽全球；先後十四次榮獲國際金獎，蟬聯歷屆國家名酒評比金獎，暢銷世界各地。從此貴州茅台酒聞名中外，譽滿全球。在中國第一、二、三、四全國評酒會上被評為家名酒，並榮獲金盾獎章。
1949年的開國大典，周恩來確定茅台酒為開國大典國宴用酒，從此每年國慶招待會，均指定用茅台酒。在日內瓦和談、中美建交、中日建交等歷史性事件中，茅台酒都成為融化歷史堅凍的特殊媒介。黨和國家領導人無數次將茅台酒當作國禮，贈送給外國領導人。
2003年茅台酒產量突破一萬噸，實現了毛澤東主席、周恩來總理年產萬噸的心愿。茅台公司已開發了80年、50年、30年和15年茅台，以及53度、43度、38度、33度系列茅台等，推出了茅台王子酒、茅台迎賓酒等中高價位的醬香型酒。最新推出了神舟酒、及為中國軍隊特製的名將酒， 形成了多品種、全方位的發展格局。
文化由來
30年茅台酒據傳遠古大禹時代，赤水河的土著居民——濮人，已善釀酒。漢代，今茅台鎮一帶有了“枸醬酒”。《遵義府志》載：枸醬，酒之始也。司馬遷在《史記》中記載，公元前135年，唐蒙出使南越，曾專程繞道取此酒歸長安獻與武帝飲而“甘美之”，成為茅台酒走出深山的開始。唐宋以後，更逐漸成為歷代王朝貢酒，通過南絲綢之路，傳播到海外。到了清代，茅台鎮酒業興旺，“茅台春”、“茅台燒春”、“同沙茅台”等名酒聲名鵲起。據清代《舊遵義府志》所載，道光年間，“茅台燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石。”1843年，清代詩人鄭珍詠贊茅台“酒冠黔人國”。1949年前，茅台酒生產凋敝，僅有三家酒坊，即：華姓出資開辦的“成義酒坊”、稱之“華茅”；王姓出資建立的“榮和酒房”，稱之“王茅”；賴姓出資辦的“恆興酒坊”，稱“賴茅”。“華茅”就是現在的茅台酒的前身。1704年，“偈盛燒房”將其產酒正式定名為茅台酒。
1915年，北洋政府以“茅台公司”名義，將土瓦罐包裝的茅台酒送到巴拿馬萬國博覽會參展，外人對之不屑一顧。一名中國官員情急之中將瓦罐擲碎於地，頓時，酒香撲鼻，驚倒四座，茅台酒終於一舉奪冠。
1949年開國大典前夜，中南海懷仁堂會議確定茅台酒為開國大典國宴用酒。自此，茅台酒在我國政治、外交生活中發揮了舉足輕重、獨一無二的作用，佳話不斷。
建國以來，無數次重大活動，茅台酒都被當作國禮，贈送給外國領導人。自古而今，嚮往茅台、讚美茅台的文人墨客不計其數。毫不誇張地說，茅台酒的每一個細小的“側面”都有著豐富的人文歷史故事，有著深厚的文化積澱與人文價值。猶如中國發給世界的一張飄香的名片，具象的茅台酒和抽象的“人文”，在以醉人的芳香讓世界了解自己的同時，也將中華酒文化的魅力和韻味淋漓盡致地展示給了世界，讓其了解了中國、中國文化。
茅台酒以優質高梁為原料，用小麥製成高溫曲，而用曲量多於原料。用曲多，發酵期長，多次發酵，多次取酒等獨特工藝，這是茅台酒風格獨特、品質優異的重要原因。釀製茅台酒要經過兩次加生沙（生糧）、八次發酵、九次蒸餾，生產周期長達八九個月，再陳貯三年以上，勾兌調配，然後再貯存一年，使酒質更加和諧醇香，綿軟柔和，方準裝瓶出廠，全部生產過程近五年之久。
茅台酒是風格最完美的醬香型大麯酒之典型，故“醬香型”又稱“茅香型”。其酒質晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開懷暢飲，滿口生香，飲後空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅細膩，酒體豐滿醇厚，回味悠長，茅香不絕。茅台酒液純淨透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成，現已知香氣組成成分多達300餘種。酒度53度。陳毅有詩：“金陵重逢飲茅台，萬里長征洗腳來。深謝詩章傳韻事，雪壓江南飲一杯。”
文化內涵
茅台酒是世界三大名酒之一，已有800多年的歷史。1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質獎章、獎狀。建國後，茅台酒又多次獲獎，遠銷世界各地，被譽為世界名酒、“祖國之光”。
釀製茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質好，用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉於一身，匯秀水東下”的詠句讚美赤水河。
茅台鎮還具有極特殊的自然環境和氣候條件。它位於貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高原氣流，終日雲霧密集。夏日持續35～39℃的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質、土壤條件，對於酒料的發酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅台酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用。可以說，如果離開這裡的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無法產生，酒的味道也就欠缺了。這就是為什麼長期以來，茅台鎮周圍地區或全國部分醬香型酒的廠家極力仿製茅台酒，而不得成功的道理。茅台酒的傳統製作方法，只有在茅台鎮這塊方圓不大的地方去做，才能造出這精美絕倫的好酒。
飛天茅台酒茅台酒的酒窖建設也頗有講究。從窖址選地、窖區走向、空間高度，到窖內溫濕度控制、透氣性能，以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技術等，都極為嚴格。這些都是關係到成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關鍵。酒窖里每天要有人檢查，開關透氣孔，控制溫濕度。據說連看守酒窖的人也必須衣著潔淨，人品端正，不得在窖內污言穢語，起鬨打鬧，否則將影響酒的質量。當然，人的一般衣著言行與酒的質量無必然聯繫，這只不過反映了人們對茅台酒的敬重、崇尚之情和鼓勵做好人、制好酒的良好願望罷了。
茅台酒的高質量多年保持不變。全國評酒會對貴州茅台酒的風格作了“醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長”的概括。它的香氣成分達110多種，飲後的空杯，長時間余香不散。有人讚美它有“風味隔壁三家醉，雨後開瓶十里芳”的魅力。茅台酒香而不艷，它在釀製過程中從不加半點香料，香氣成分全是在反覆發酵的過程中自然形成的。它的酒度一直穩定在52°～54°之間，曾長期是全國名白酒中度數最低的。在調配時，從不加一滴水，都是以酒勾酒。他還說，1954年在日內瓦會議上，幫助他成功的有“兩台”：一台是指茅台酒，另一台是指當時在那裡放映的電影《梁山伯與祝英台》。在會議期間，周總理用此酒此片招待了參加會議的外國首腦和使團。美國前總統尼克森曾盛讚“茅台酒能治百病”。日本前首相田中角榮譽稱茅台酒是“美酒”。廣大民眾、港澳同胞和旅居海外的僑胞把茅台酒作為饋贈親友的佳品，將它視為“國酒”、“外交酒”和禮品酒。
茅台酒的釀製技術被稱作“千古一絕”。茅台酒有不同於其他酒的整個生產工藝，生產周期7個月。蒸出的酒入庫貯存4年以上，再與貯存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陳釀酒混合勾兌，最後經過化驗、品嘗，再裝瓶出廠銷售。
茅台酒商標裝茅台酒用的酒瓶，最初是用本地生產的缸瓮，從清朝鹹豐年間起，改用底小、口小、肚大的陶質壇形酒瓶，按現在說有裝0.5公斤、1公斤和1.5公斤的型號。後曾一度改為微扁長方形酒瓶。1915年以後，改用圓柱形、體小嘴長的黃色陶質釉瓶。建國後，才改為白色陶瓷瓶和現在人們見到的乳白色避光玻璃瓶，古色古香，樸實大方。
茅台酒的商標，最初用木刻印刷，只是在一個花瓣形的圖案內，書寫“貴州省茅台酒”幾個楷書字樣而已。後來才改為連史紙鉛印。商標定名：成義酒房為“雙德牌”，榮和酒房為“麥穗牌”，恆實酒房為“山鷹牌”。1952年統改為“工農牌”。1954年後，分為內銷和外銷兩種商標：內銷為“金輪牌”（又名“工農牌”），外銷為“飛仙牌”。文革時期曾一度改為“葵花牌”，鏇又恢復“金輪牌”、“飛仙牌”，一直沿用至今。
茅台酒蟬聯五屆國家名酒金獎，實現了國內金獎五連冠，連續榮獲四次國際金獎（包括亞洲之星包裝獎和第三世界廣告一等獎）。產量逐年上升，銷售到50多個國家和地區。
榮譽
國家一級企業
中國馳名商標
茅台酒榮獲歷屆國家質量金獎
1999年通過“綠色食品”認證
2001年通過“有機食品”認證
2001年通過“原產地域保護產品”認證
2001年通過ISO9002品質管制體系認證
2001年通過ISO14001環境管理體系認證
國際獎：
1915 巴拿馬國際博覽會金獎
1985 法國巴黎國際美食及旅遊委員會金桂葉獎
1986 法國巴黎第十二屆國際食品博覽會金牌獎
第十三屆亞洲包裝評比會亞洲之星包裝獎
1987 第三屆廣告大會出口廣告一等獎
1989 北京首屆國際博覽會金獎
1991 北京第二屆國際博覽會金獎
1992 92日本國際食品博覽會金獎
美國國際名酒博覽會金獎
香港國際食品博覽會最高金獎
1993 法國波爾多國際酒展53度、43度、38度茅台酒被授予特別榮譽獎
1994 在紀念巴拿馬萬國博覽會80周年國際名酒品評會上，茅台酒榮獲紀特別金獎第一名
國內獎：
1953 國家名酒金獎
1963 國家名酒金獎
1979 國家名酒金獎
1984 國家名酒金獎
1987 全國包裝裝潢評比金獎
1989 國家名酒金獎
中國首屆食品博覽會金獎
1990 38度茅台酒獲輕工部金獎
1992 全國消費者信得過產品優質獎
中華百絕博覽會特別獎
1993 中國黃果樹山水風光游暨中國國際名酒節獲特別獎， 全國白酒市場中被評為口感最好的酒知名度最高的酒
1994 全國企業最高獎----金馬獎
1996 全國 QC 活動優秀企業
特色
綠色茅台
茅台酒是目前中國白酒行業為數不多的幾個已通過綠色食品認證的產品之一，擁有得天獨厚的綠色的釀造環境，以及與眾不同的綠色的傳統釀造工藝。以此為基礎，不但對其內在品質，而且對外在包裝質量等方方面面，我們都提出更高的要求。必須從原材料開始，每一個環節都確保無公害、無污染、無毒，堅持不懈地、嚴格地向國際環保食品的標準看齊。 如今，茅台集團已通過了有機食品認證和ISO14001環境管理體系認證，這就使得茅台酒及其系列產品更加符合廣大消費者“綠色、環保、健康、自然”的消費趨勢和要求。
人文茅台
茅台地區有2000多年的釀酒歷史，早在司馬遷《史記》中就有記載，明清之際，作為重要航運碼頭，又呈現出“秦商聚茅台，蜀鹽走貴州”的盛況。1915年，茅台酒一舉奪得巴拿馬萬國博覽會金獎，留下一段“怒擲酒瓶震國威”的傳奇，從此躋身世界名酒行業；新中國成立後，更因它在我國政治、外交生活中發揮了特殊作用而佳話不斷， 當之無愧地被譽為“國酒”。可以說，每一個細小的“側面”都有著動人的歷史故事，有著深厚的文化底蘊、文化積澱與人文價值。建國50周年之際，茅台酒因其淳厚的歷史及文化內涵，被中國歷史博物館永久收藏。成為中華“文化酒”的傑出代表。
科技茅台
茅台酒屬於傳統產品，但茅台集團歷來重視科技進步。已擁有成立數十年的白酒科研所、技術中心，以及中國白酒界一流的(包括諸多國家、省評酒委員會委員)科研隊伍。未來的茅台酒，工藝的科技含量要進一步加大，勾兌技術等要進一步提高。無論是產品本身，還是包裝材料、防偽等，都應該廣泛採用新材料、新設備、新技術，使產品無論內在外在都成為濃縮高科技的結晶，做到藝術與技術的完美統一。讓人一拿起、一打開就感到高科技的魅力撲面而來，有著美的享受。
秘密
茅台酒是我國大曲醬香型酒的鼻祖，深受世人的喜愛，被譽為國酒、禮品酒、外交酒。它具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。其優秀品質和獨特風格是其他白酒無法比擬的。
【第一個秘密：獨特的地域環境】
茅台酒因產於黔北赤水河畔的茅台鎮而得名。由於茅台鎮地處河谷，風速小，十分有利於釀造茅台酒微生物的棲息和繁殖。上世紀六七十年代全國有關專家曾用茅台酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術人員進行異地生產，所出產品均不能達到異曲同工之妙。也充分證明了茅台酒是與產地密不可分的關係和茅台酒不可克隆，為此茅台酒2001年成為我國白酒首個被國家納入原產地域保護產品。
【第二個秘密：特有的紅纓子高粱】
茅台酒生產所用高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈澱粉含量達88％以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於茅台酒工藝的多輪次翻烤，使茅台酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。茅台酒用高粱皮厚，並富含2％－2.5％的單寧，通過茅台工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前體物質，最後形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與茅台酒高粱及地域微生物群系密切相關，也是茅台酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素，特別值得一提的是茅台酒富含一定的多酚類物質，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。
【第三個秘密：複雜的釀造工藝】
如果說茅台酒具有獨特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒獨特的釀造工藝就是能工巧匠之妙。概括茅台工藝的特點為三高三長。
茅台酒工藝中的三高是指茅台酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅台酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃，比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10－15℃；在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最後形成以耐高溫產香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵最為經典和獨創之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但茅台酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。
茅台酒工藝中的三長主要指茅台酒基酒生產周期長；大曲貯存時間長；茅台酒基酒酒齡長。茅台酒基酒生產周期長達一年，須二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅台酒大曲貯存時間長達6個月才能流入制曲生產使用，比其他白酒多存3－4個月，這對提高茅台酒基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅台酒高沸點物質豐富，更能體現茅台酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。
茅台酒工藝的季節性生產指茅台酒生產工藝季節性很強。茅台酒生產投料要求按照農曆九月重陽節期進行，這完全不同於其他白酒隨時投料隨時生產的特點。採用九月重陽投料一是按照高粱的收割季節；二是順應茅台當地氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便於人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；四是九月重陽是中國的老人節，象徵天長地久，體現中華民族傳統文化。
鑑別真偽
茅台酒為中國名酒，在國內外均享有盛名。茅台酒廠始建於 1704年，在貴州省仁懷縣茅台鎮。感官鑑別茅台酒真假：
1、生產廠家鑑別
茅台酒廠沒有和其他任何廠家聯營，也沒有把它的商標許可權與任何廠家共享，更沒有設立過一廠、二廠和分廠等。凡是註明為聯營廠、一廠、二廠，分廠生產的“茅台酒”，完全可以肯定是假的。
2、註冊商標鑑別
茅台酒全瓶貼“貴州茅台酒”註冊商標，是用進口100克鋼板紙印製的，500毫升容量酒瓶的商標紙規格為90毫米×125毫米。內銷酒商標的圖案分三部分：中間是一條從右上方到左下方的60毫米寬白色斜帶，上下分別有兩條黑色細線和四條黑色粗線，把紅色的“貴州茅台酒”五個字夾在中間。斜帶和左上角的相接處有13毫米寬的金色條，條上有“中外馳名”四個黑字。左上角為一紅色色塊，中間有直徑為35毫米的套金色邊的白圈，圈內有從上至下的環形麥穗，金色齒輪和紅五角星圖案。斜帶和右下角的相接處有一條細金線。在右下角的紅色色塊上，有“中國茅台酒廠出品”八個白字，白字下有“53％VOL，500mL”的標明酒度和容量的黑字。酒瓶背面說明的規格為65毫米×85毫米並以紅色套邊，套邊四周留有寬10毫米的白邊，出廠日期為藍色阿拉伯數字。商標印刷精美，色彩準確，切邊均勻。
假“茅台”的商標和背貼都是用普通紙張印刷的，商標規格為 100毫米×140毫米，背貼規格為133毫米×85毫米。各種圖案配色混亂，層次不清晰，顏色偏淡，規格不一致，所用字型也與真商標有明顯區別，出廠日期字跡有紅色的，也有其他顏色的。
3、包裝材料鑑別
茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口為大紅色螺紋扭斷式防盜鋁蓋，頂部有“貴州茅台酒”五個白字，瓶口無內塞。整瓶酒外包一張優質正方形皮紙，裝在彩盒中：外包裝彩盒用的是進口白版紙加細瓦楞。盒上字型和色澤與商標、背貼上一致。
假“茅台”的封口用深淺不同的紅色膠帽，有透明無字的，也有假造“茅台”兩字的，瓶蓋有白色的，也有紅色的。蓋子也壁紋各異有黃色扭斷式鋁蓋，也有塑膠蓋外套扭斷式黃色鋁帽的。內塞有螺鏇式、帶腰線、平頂等幾種。外包裝盒用的是不合格的劣質皮紙或其他材質。
4、感官特點鑑別
茅台酒是用小麥制曲，經八次發酵，貯存二三年後方可出廠的。它的獨特感官指標是酒液無色透明，飲時醇香回甜，沒有懸浮物及沉澱，酒香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久，經久不散。假“茅台”多為用高梁酒、白乾酒、配製酒等冒充的，很難具有茅台酒的色、香、味特點。
茅台故鄉
茅台鎮茅台鎮位於仁懷市赤水河畔，群山環峙，形勢險要，是川黔水陸交通的咽喉要地。地處貴州高原西北部，大類山脈西段北側，北靠歷史名城遵義，南臨川南。赤水河航運貫穿全境，仁藺、茅丹、茅習、遵茅公路匯聚於此，是連線川黔的重要樞紐和連線歷史名城遵義和國家級風景區赤水的通道。全鎮總面積87.2平方公里，城區面積1.7平方公里，總人口4.2萬人（城區人口1.6萬）。茅台鎮歷來是黔北名鎮，古有“川鹽走貴州，秦商聚茅台”的繁華寫照；域內白酒業興盛，1915年茅台酒在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金獎，從此茅台鎮譽滿全球；1935年中國工農紅軍長征在茅台三渡赤水，寫下了中國革命史上的壯麗詩篇。茅台鎮集厚重的古鹽文化、燦爛的長徵文化和神秘的酒文化於一體，被譽為“中國第一酒鎮”，是茅台酒的故鄉。平均海拔高度880米，年平均氣溫16.3攝氏度，年日照時數1400小時，無霜期311天，年降雨量800—1000毫米。
從上世紀末以來，茅台鎮國內生產總值2003年實現16.58億元，工農業總產值2003年實現16億元，鎮級財政稅收2003年實現2260萬元，增幅都在30%以上。茅台鎮在人口與計畫生育、基礎設施建設、教育、社會事務、醫療衛生、社會穩定、非公有制經濟、城市管理、精神文明建設、政治文明建設等各方面都取得了突出成績，社會各項事業全面進步。
茅台鎮擁有“全國村鎮重點建設集鎮、全國綜合改革試點鎮、全國小城鎮建設示範鎮、全國投資環境優良鎮、全國財政體制改革試點鎮、全國科學建設百強鎮等眾多金字招牌。
