茅台酒工藝

茅台酒工藝,出仁懷縣茅台村,黔省稱第一,以高粱為原料,需多道程式才能造就知名茅台酒。

茅台酒工藝
燒酒中最著名的是茅台酒。1936年編修的<<續遵義府志>>記載:"茅台酒,… …,出仁懷縣茅台村,黔省稱第一……。法純用高粱作沙,煮熟和小麥曲三分,納糧地窖中,經月而出蒸烤之,即烤而復釀。必經數回然後成,初曰生沙,三四輪曰燧沙,六七輪曰大回沙,以次概曰小回沙,終乃得酒可飲。"
以上記載雖簡單,但茅台酒所特有釀造工藝卻躍然紙上。近代對茅台酒的生產工藝進行了整理,其過程如下所述:
茅台酒生產,採用高粱為原料,並且稱之為"沙"。一年一個周期,只投料兩次,第一次稱為下沙投料,第二次為糙沙,各占投料量的50%。
第一次投料,先經熱水潤料後,加入5-7%的母糟(即上一年最後一輪發酵出窖未經蒸酒的優質酒醅),進行混蒸(蒸糧蒸酒同時進行),冷卻後堆積發酵,入窖發酵一個月。
第二次原料料經粉碎,潤料後,加入等量的上述酒糟進行混蒸,蒸餾後所得到的第一次酒稱為“生沙酒”,全部潑回原酒醅中,攤冷後,加上一批蒸餾得到的尾酒,再加曲入窖發酵一個月。
發酵成熟的酒醅經蒸餾,得到第二次的蒸餾酒,稱為“糙沙酒”。酒頭部分單獨貯存,用於勾兌,酒尾則仍潑回酒醅中重新發酵。酒醅經攤冷,加酒尾,酒麴,堆積後再入窖發酵一個月,蒸餾,從此周而復始,再分別發酵,蒸餾。總共要經過八次發酵,八次蒸酒,第三次蒸餾得到的酒稱為“生沙酒”,第四、五、六次所蒸餾得到的酒統稱為“大回酒”,第七次蒸餾所得到的稱為“小回酒”,第八次蒸餾得到的稱為“追糟酒”。其中最後七次蒸餾出來的酒作為產品分別入庫,再行勾兌。

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