羅漢齋腸

羅漢齋腸

羅漢齋腸是一道廣東省傳統小吃的名稱,用胡蘿蔔和木耳等做成的。按個人口味,羅漢齋腸粉的餡料可以加金針菇、竹筍、荷蘭豆等其他素菜。餡料可以蒸熟,但是味道不如炒熟的好。

原料

餡料:胡蘿蔔2根150克、乾木耳15克、乾冬菇15克、鹽適量。

腸粉皮:粘米粉2杯(此處用的杯容量為200毫升)、木薯粉1.5杯、水5杯、油適量(刷鍋用)。

腸粉醬油生抽50毫升、水100毫升、糖3湯匙。

工具:平底鍋、刷子、碟子。

操作

一、準備工作:

1、把所有粉類與水混合做成腸粉粉漿,靜置數小時等水與粉充分混合。

2、用一個碗準備適量生油做刷鍋用。

3、起油鍋,放生抽、糖和水,煮開,做成腸粉醬油,用碗盛起備用)。

4、胡蘿蔔去皮,用工具刮成絲;乾冬菇泡發後去把,切條;乾木耳泡發後去掉底部硬的部分,切絲。

5、起油鍋,把胡蘿蔔絲、冬菇條和木耳絲分別炒熟後混合,加適量鹽調味,餡料就做好了。

6、沒有刷子的請準備一隻筷子和一張廚房用的衛生紙,捲成圖示的樣子,就可以當一次性的刷子刷鍋用了。

二、粉皮做法:

1、熱平底鍋,在鍋上刷油,倒入一勺粉漿,請注意粉漿的量剛好薄薄平鋪平底鍋,粉漿倒入後迅速抖動平底鍋,讓粉漿均勻平鋪在平底鍋上。

2、加蓋等20秒左右,直至粉漿成型,成半透明狀的粉皮。

3、準備一隻大而平的碟子,把粉皮迅速倒在碟子上,注意動作要快,儘量不要把粉皮倒得縮成一團,否則此皮無法用於包腸粉。一張粉皮就做好了。

三、卷腸粉:

1、在平整的粉皮上放適當的餡料,用手捲起,注意保持粉皮平整。為美觀,把左右兩側的粉皮也包進去,然後整個捲起,卷的時候儘量包緊,腸粉就這么卷好了。吃的時候要趁熱,萬一涼了,可以整碟放進微波爐加熱。

2、另一種腸粉的卷法,如方法一,但不把兩側的粉皮包進去,直接捲起來即可,為求美觀,可在最後用刀把兩側多餘的粉皮切除。

貼士

1、按個人口味,羅漢齋腸粉的餡料可以加金針菇、竹筍、荷蘭豆等其他素菜。餡料可以蒸熟,但是味道不如炒熟的好。

2、粘米粉與木薯粉的比例是4比3;粉與水的比例是1比1.4左右。舉例說明:一碗的粉就放一碗半少一點的水。木薯粉在此的作用是防止粉皮開裂,一定要放,沒有的可用生粉代替;容器可以是任何器皿,只要比例對了就沒問題了。磨米漿是以前腸粉店的傳統做法,如今多被粘米粉開粉漿所取代,不嫌麻煩的可以自己在家磨米漿,磨完加上木薯粉就可以了。不管是磨米漿還是用粘米粉開水,都必須與水泡上幾個小時,讓米或粉與水充分混合,這樣做出來的腸粉粉皮才能晶瑩剔透。

3、如果怕徒手卷腸粉燙手,可以準備兩隻大而平的碟子,第一張粉皮做好後不捲,等第二張粉皮做好後動手做第三張粉皮,在等待第三張粉皮成型的時候,動手卷第一張粉皮,如此類推,在等待第四張粉皮成型時動手卷的是第二張粉皮。換言之,每張粉皮做出來很燙的時候,我們都不馬上卷,等下一張出來後,再動手卷之前那張粉皮,這樣就能防止燙手了。

4、腸粉又叫布拉蒸腸粉,是一種米製品,是廣州的一種傳統小吃,其特點是粉薄、味鮮、爽滑、口感獨特,有“白如玉,薄如紙,爽滑微韌,味道鮮美”的評價。因為早市銷量大,多數店家又供不應求,人們常常是排隊候吃,因此又被戲稱為“搶粉”。出品時以“白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口”著稱。在廣東,腸粉是一種非常普遍的街坊美食,它價廉、美味,老少鹹宜,婦孺皆知,從五星級的高級酒店,到不起眼的食肆茶市,幾乎都有供應。腸粉在廣東是最為普遍的早餐,粉粉嫩嫩、晶瑩剔透的感覺實在美不可言!看起來粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透,吃起來鮮香滿口、細膩爽滑、還有一點點韌勁讓人一吃難忘,越吃越愛吃。

5、木薯粉是一種澱粉的名稱,一種濕地植物的根莖中提取的澱粉,這種植物葉子類似香蕉。木薯粉,又稱泰國生粉。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀,口感帶有彈性。很多酒店中的包子餃子就是用它做的,看來玲瓏剔透。木薯粉是用樹薯粉做成的小圓球,而樹薯粉則是從樹薯或木薯植物(Manihotesculenta)的根部精煉出來的澱粉。它的嬰兒食品牛奶布丁的主要成分,也用來使湯汁及燉菜變稠。

6、這是一道手工製作的西關素食名點,從腸粉製作到醬料調配,一律手工完成。它既是老西關傳統美食,又是一道素食,順應了時下流行的素食主義潮流,美味健康,極大地滿足了現代人追求健康和口感的需求。西關,廣州傳統文化的發源地,流傳至今的西關美食,在粵美味中占有重要地位,它經典又不失創新,傳承和凝聚了幾代西關人的智慧和心血。如今我們可以自己動手,在家利用有限的材料和工具,把令人垂涎的西關美食搬上自家餐桌。此腸粉借鑑了越南腸粉的做法,以煎代蒸,方便快捷,在時間與能源上節省驚人。它無需布拉式腸粉機或抽屜式腸粉機,甚至連蒸鍋都不用,只需要一隻平底鍋即可製作出白薄嫩滑的腸粉。用此法製作的腸粉,若來不及馬上食用,只要不隔夜,還沒放醬料,即使涼了再加熱,風味依舊。最重要的是所用的材料與工具簡單易找,非常適合家庭製作。

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