分類命名
液態奶1從液態奶產品的原料使用角度進行分類
目前，市場上的液態奶產品種類繁多，大體分析下來，主要有“XX純牛奶”、“XX鮮牛奶”、“XX純鮮牛奶”、“XX高鈣奶”、“XX果味奶”等。可見多數乳品企業在生產液態奶產品的時候，是從其產品的原料和添加物的使用角度進行命名的。
1.1單一按原料奶的不同使用情況，液態奶產品的分類
對原料牛奶而言存在著是否使用奶粉的區別，據現行國家標準GB5408.1-1999《巴氏殺菌乳》和GB5408.2-1999《滅菌乳》的規定，只有滅菌乳可以以奶粉作原料但要求明確加以標示。因為無論是從成本上講還是從質地、風味和營養價值上講，它們的差異都是客觀存在的，然而目前所有使用者幾乎都不加標示。
1.1.1生鮮牛奶（raw milk）：從健康牛體正常乳房擠下的天然乳腺分泌物，僅經過冷卻，可能經過過濾，但未殺菌、加熱、淨乳，特別是未經過巴氏殺菌。又可稱為生奶/乳、生鮮牛乳、原料奶/乳。
1.1.2再制奶（recombined milk）：用脫脂奶粉同奶油（butter）或無水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兌而成的符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態奶。又可稱為再制乳。
1.1.3還原奶（reconstituted milk）：用全脂奶粉和水勾兌成的，符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態奶。又可稱為還原奶乳、復原奶/乳。
1.1.4混合奶（mixed milk）：用生鮮牛奶與復原奶或再制奶以某種比率相互混和而成的混合物。又可稱為混合乳。
按國際慣例混合奶中生鮮奶的量不宜小於50%；如果是以再制奶與生鮮牛奶混合成的混合奶，其中生鮮奶的量不宜小於70%。
1.2如果在產品中還使用其他輔料，則形成液態奶的衍生系列產品
據現行國家標準GB14880-94《食品營養強化劑使用衛生標準》和GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》，允許添加的輔料種類繁多，如：各種水果口味的，強化鐵、鋅、多種維生素的等，形成了不同的衍生系列產品。
1.2.1風味奶（flavoredmilk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加調味輔料物質，經有效加工製成的液態產品。又可稱為風味乳、調味牛奶/乳、調香牛奶/乳。
1.2.2營養強化奶（fortified milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加營養強化輔料物質（如鐵Fe、鋅Zn、DHA等），經有效加工製成的液態產品。又可稱為營養強化乳。
1.2.3含乳飲料（milk beverage）：以新鮮牛乳為原料，適度調味調酸以及調質地狀態，經有效加工而製成的具有相應風味的固態、半固態或液態的飲料。其中含乳量至少應在30%以上。
巴氏奶按現行的國家標準，根據加工過程中採用的殺菌工藝和灌裝工藝的區別，只有巴氏和滅菌兩大類，但目前在我國生產實踐中，液態奶殺菌工藝卻存在著三種：巴氏殺菌（pasteurization），超巴氏殺菌（IDF沒有專業辭彙），滅菌（sterilization）；灌裝工藝有無菌（aseptic）和非無菌兩類，相應的液態奶產品也可分為三種：巴氏殺菌奶（pasteurized milk）、超巴氏殺菌奶和滅菌奶（sterilized milk）。
2.1巴氏殺菌奶（pasteurized milk）
按國家標準GB5408.1-1999《巴氏殺菌奶》只能以生鮮牛乳或羊乳為原料，經巴氏殺菌工藝而製成的液體產品。又可稱為巴氏殺菌乳、巴氏消毒奶/乳、鮮牛奶/乳，純鮮牛奶/乳。
其殺菌工藝一般是：
a.低溫長時間殺菌（LTLT）：62-65℃,保持30分鐘,並採用非無菌條件下灌裝的工藝;
b.高溫短時間殺菌（HTST）：72-75℃,保持15-16秒鐘，或80-85℃保持10-15秒鐘（對一般的殺菌器來說，最高不能超過85℃）並採用非無菌條件下灌裝的工藝。
2.2超巴氏殺菌奶
物料經高於巴氏殺菌受熱強度的殺菌處理，並且經非無菌狀態下灌裝所得的產品為超巴氏殺菌奶/乳。
這一分類目前是有爭議的。因為從其殺菌工藝上講，其原料奶的受熱強度遠高於巴氏殺菌的條件，殺菌溫度達到120℃，甚至更高而保持時間為15~20秒，事實上對牛奶成分和風味的損害，已經超過了UHT滅菌條件；但灌裝又是在非無菌環境下進行的，與巴氏殺菌奶的灌裝條件相似，國外並無同類產品，實屬我國在上世紀90年代中後期時的首創！因此業內有許多人把這類產品稱為“超巴氏殺菌奶”，但同樣也有許多人反對這一名稱。現為方便討論，姑且稱之為“超巴氏殺菌奶”。
2.3滅菌奶（sterilized milk）
2008年9月問題液態奶緊急下架a.超高溫瞬時滅菌（ultra high-temperature sterilized）：
流動的乳液經135℃以上滅菌數秒，在無菌狀態下包裝。
b.保持滅菌（holding sterilized）：
將乳液預先殺菌（或不殺菌），包裝於密閉容器中，在不低於110℃溫度下滅菌10分鐘以上。
液態奶生產工藝
巴氏殺菌→灌裝封口→巴氏殺菌鮮奶
↑
鮮奶→淨乳→冷貯→標準化→高溫瞬間滅菌→無菌灌裝封口→保鮮奶
↓
接種→發酵→破乳→灌裝封口→攪拌型優酪乳
↓
灌裝封口→發酵→凝固型優酪乳從液態奶產品的原料使用角度進行分類
3相關術語和概念
3.1脂肪標準化（standardization of fat content）：
調節牛奶中脂肪的含量，或通過加入稀奶油，或加入脫脂奶以獲得規定的牛乳含脂率，必須用天然的牛奶成分，這樣生產的系列產品可稱為“脂肪x%標準牛奶”。如用其他方法調節，只能稱為“脂肪含量的調整”。現行的“特濃奶”含義不清，易產生誤導。
3.2蛋白質標準化（standardization of protein content）：調節牛奶中蛋白質的含量，或從高蛋白質奶中用超濾法除去多餘的蛋白質，或加入可溶性乳蛋白等方法，必須用天然的牛奶成分，這樣生產的系列產品可稱為“蛋白質x%標準牛奶”。如用其他方法調節，只能稱為“蛋白質含量的調整”。
4結論
4.1以上討論的兩種分類方式在生產實踐中事實上是並存的。綜合上述分類角度的研究，我們對液態奶產品的初步系統分類方案有如下表：
4.2由以上系統分類方案可得相應的系統命名法，液態奶成品名一般可分解為如下三部分：
①（加工工藝方法名）+②（衍生系列名）+③（原料奶名）
如果不是衍生系列產品，則第②部分省略，僅由第①和第③二部分組成。
4.3由於中國乳品加工實踐的特殊性，產生了一種姑且稱為“超巴氏殺菌奶”的產品，大部分企業生產的中低檔液態奶都屬於這種產品，分析其產生的原因可能是原料奶的質量現狀還不能達到生產巴氏殺菌奶所要求的質量，不得已而為之。
4.4隻有以百分之百生鮮牛/羊奶為原料，經過或不經過脂肪和蛋白質標準化，但經巴氏消毒工藝加工的產品才能命名為“純鮮牛奶”/“鮮牛奶”；同樣的原料經滅菌加工所得的產品，其適用標準為“商業無菌”食品，本質上不能冠以“鮮”字，應稱為“保久純奶”。因為《辭海》第2429頁對“鮮”字的注釋是：魚，生魚，“治大國如烹小鮮”；新鮮的肉，“鳥獸新殺曰鮮”；夭死，不以壽終為鮮。綜合起來看，中國奶業科技工作者自30年代起就將國外稱為“fresh/sweetmilk”的巴氏消毒奶，翻譯成“鮮牛奶”是很恰當的。
營養成份
每100克牛奶含水分87克，蛋白質3.3克，脂肪4克，碳水化合物5克，鈣120毫克，磷93毫克,鐵0.2毫克,維生素A140國際
液態奶容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人稱“白色血液”，是最理想的天然食品。
液態奶中的蛋白質主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種胺基酸中有人體必須的8種胺基酸，奶蛋白質是全價的蛋白質，它的消化率高達98%。乳脂肪是高質量的脂肪，品質最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性維生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類.奶中的礦物質和微量元素都是溶解狀態，而且各種礦物質的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收。
其他功用
液態奶牛奶和奶製品乾酪中含有一種CLA的物質，能有效破壞人體內有致癌危險的自由基，並能迅速和細胞膜結合，使細胞處於防禦制癌物質侵入的狀態，從而起到防癌作用。而且牛奶中所含的鈣能在人體腸道內有效破壞致癌物質，使其分解改變成非致癌物質，並排出體外。牛奶中所含的維生素A、維生素B2、維生素D等對胃癌和結腸癌都有一定的預防作用。
而且牛奶中還含有多種能增強人體抗病能力的免疫球蛋白抗體，也有防癌作用。另外酸牛奶中含有一種酶，能有效防止癌症患者因化學療法和放射療法所引起的副作用。
牛奶功用－鎮靜安神
義大利科研人員研究發現，牛奶之所以具有鎮靜安神作用是因為含有一種可抑制神經興奮的成分。
義大利熱那亞市女研究員羅塞拉·阿瓦洛內曾撰寫的一份研究報告說，人們日常食用的牛奶等一些食物，其中含有一定數量的起鎮靜安神作用的物質，如苯甲二氮萆。阿瓦洛內認為，除牛奶外，大豆、穀類等食物也具有顯著的安神功效。
阿瓦洛內建議，當你心煩意亂的時候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。 睡前喝一杯牛奶可促進睡眠。
牛奶功用－美容養顏
牛奶營養豐富，含有高級的脂肪、各種蛋白質、維生素、礦物質，特別是含有較多維生素B族，它們能滋潤肌膚，保護表皮、防裂、防皺使皮膚光滑柔軟白嫩，使頭髮烏黑減少脫落，從而起到護膚美容作用。
合理飲用
液態奶據美、英兩國醫學專家研究發現，牛奶中含有兩種過去人們未知的催眠物質，其中一種是能夠促進睡眠的以血清素合成的色氨酸，由於它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另外一種則是具有類似麻醉鎮靜作用的天然嗎啡類的物質。所以，如果在早晨飲奶，就必然會使人的大腦皮層受到抑制，影響白天的工作和學習。此外，早晨飲奶也不利於消化和吸收，這是因為牛奶的蛋白質要經過胃和小腸的分解形成胺基酸後才能被人體吸收，而早晨空腹狀態下，胃、腸的排空是很快的，因此牛奶還來不及消化就被排到了大腸。所以營養專家們認為，牛奶最好在傍晚或臨睡之前半小時飲用
化學成分
液態奶水分：87.5%
脂肪：3.5%
蛋白質：3.4%
乳糖：4.6%
無機鹽：0.7%
組成人體蛋白質的胺基酸有20種，其中有8種是人體本身不能合成的，這些胺基酸稱為必需胺基酸。我們進食的蛋白質中如果包含了所有的必需胺基酸，這種蛋白質便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白質便是全蛋白。牛奶中的無機鹽也稱礦物質。牛奶中含有Ca2+、Mg2+、K+ 、Fe3+ 等陽離子和PO43-、SO42-、Cl-等陰離子；此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。這些元素絕大部分都對人體發育生長和代謝調節起著重要作用。鈣是人體中含量最高的無機鹽，是構成骨骼和牙齒的主要成分。人體中90%的鈣集中在牙齒和骨骼上。兒童、青少年生長發育需要充足的鈣，同樣孕婦及成人、中老年人，也需要補充鈣質，缺乏鈣會影響牙齒和骨骼的正常發育，導致佝僂病。大自然中的鈣是以化合態存在的，只有被動、植物吸收後形成具有生物活性的鈣，才能更好地被人體所吸收利用。牛奶中含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源之一，1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250毫克，居眾多食物之首，約是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦豬肉的110倍，它不但含量高，而且牛奶中的乳糖能促進人體腸壁對鈣的吸收，吸收率高達98%，從而調節體內鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進骨骼的鈣化。吸收好對於補鈣是尤其關鍵的。故“奶能補鈣”這一說法是有其科學道理的。對於中老年人來說，牛奶還有一大好處，就是，與許多動物性蛋白膽固醇較高相比，牛奶中膽固醇的含量較低，（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中某些成分還能抑制肝臟製造膽固醇的數量，使得牛奶還有降低膽固醇的作用。
奶中忌加鈣粉
液態奶牛奶中的蛋白質，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白，而酪蛋白的含量最多，占牛奶蛋白中的83％，而酪蛋白又是由OCK-、K-、β-和γ-酪蛋白組成。如果喝牛奶時，加入鈣粉，過多的鈣離子，就會與OCK-和β-酪蛋白結合，使牛奶出現凝固現象。 另外，鈣還會和牛奶中的其它蛋白結合產生沉澱，特別是加熱時，
這種現象更加明顯。因此，給小兒補鈣，切忌在牛奶中加鈣粉。
發展趨勢
液態奶根據現有資料顯示，從1996年起，液態奶產銷量已超過奶粉，成為國內乳品消費市場中的第一大品種。1998年我國奶類總量以20%以上的速度遞增。其中，增長最快的是液態奶，2001年增速高達53%，而同期奶粉的年均增長率卻只有13%左右。據預測，未來5年我國乳製品的消費量還是會大幅增加，其中液態奶年增長率可達15％以上。因此，液態奶已經成為中國乳品產業中規模最大、增長最快的產品。
三聚氰胺專檢結果
液態奶專項檢查按照統一檢驗方法、統一檢驗儀器、統一檢驗結果判定規則的“三統一”原則，組織全國150個國家級食品類質檢中心和實驗室對全國液態奶生產企業進行監督檢查，檢查結果又經國家重點實驗室和國家重點檢驗機構進行了確認。
此次專項檢查重點抽查檢驗了產品市場占有率達70%以上的蒙牛、伊利、光明、三元、雀巢等知名品牌企業生產的液態奶是否含有三聚氰胺。檢驗結果如下：
液態奶檢出三聚氰胺的批次表
| 生產企業 | 產品名稱 | 規格型號 | 商標 | 生產日期/批次 | 三聚氰胺（mg/kg） |
| 蒙牛（武漢）友芝友乳業有限公司 | 核桃牛奶 | 200mL/袋 | 友芝友 | 20080910 | 0.765 |
| 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 | 蒙牛高鈣低脂牛奶 | 250ml/盒 | 蒙牛 | 2008.08.07 | 0.8 |
| 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 | 全脂滅菌純牛乳 | 250mL/盒 | 蒙牛 | 2008.09.01 | 1.0 |
| 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 | 高鈣低脂牛奶 | 250mL/盒 | 蒙牛 | 2008.08.01 | 1.5 |
| 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 | 早餐奶（麥香味） | 250ml/包 | 蒙牛 | 20080814 | 1.9 |
| 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 | 蒙牛早餐奶 | 250ml/盒 | 蒙牛 | 2008.07.26/x | 2.57 |
| 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 | 妙點 | 250ml/盒 | 蒙牛 | 20080728/W206 | 3.17 |
| 蒙牛乳業（北京）有限責任公司 | 木糖醇酸牛奶 | 2kg/瓶 | 蒙牛 | 20080806 | 3.52 |
| 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司 | 高鈣低脂牛奶 | 243ml（250g）/袋 | 蒙牛 | 20080908/C206/GAfb | 4.2 |
| 蒙牛乳業（馬鞍山）有限公司 | 蒙牛大粒果實酸牛奶 | 160克/盒 | 蒙牛 | M20080903 | 6.8(A樣) |
| 蒙牛乳業（馬鞍山）有限公司 | 蒙牛大粒果實酸牛奶 | 160克/盒 | 蒙牛 | M20080903 | 7(B樣) |
| 濟南伊利乳業有限責任公司 | 伊利芒果+黃桃酸牛奶 | 125g/盒 | 伊利 | 2008.09.07 | 0.69 |
| 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 | 酸牛奶（木瓜+甜橙） | 125g/瓶 | 伊利 | 20080903 | 1.02 |
| 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 | 純牛奶 | 220mL/袋 | 伊利 | 2008.09.13 | 2.2 |
| 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 | 脫脂奶 | 250ml/盒 | 伊利 | 20080820 | 2.9 |
| 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 | 純牛奶 | 220mL/袋 | 伊利 | 20080905M1AC6 | 5.5 |
| 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 | 純牛奶 | 242ml/袋 | 伊利 | 20080906/LIAO9 | 8 |
| 內蒙古伊利實業集團股份有限公司 | 高鈣低脂奶 | 250ml/盒 | 伊利 | 20080819 | 8.4 |
| 北京光明健能乳業有限公司 | 光明酸牛奶（原味） | 180g/袋 | 光明 | 2008.09.12 | 0.6 |
| 武漢光明乳品有限公司 | 原味酸牛奶 | 180g/盒 | 光明 | 2008-09-13 | 3.41 |
| 北京光明健能乳業有限公司 | 原味酸牛奶 | 100克/杯 | 光明 | 20080910A | 3.5 |
| 北京光明健能乳業有限公司 | 大顆果粒草莓優酪乳 | 450克/盒 | 光明 | 20080902BC | 4.8 |
| 光明乳業有限責任公司 | 益生菌.優乳酪（原味） | 190g/罐 | 光明 | B20080908C | 5.65 |
| 北京光明健能乳業有限公司 | 優酪乳·酸牛奶（原味） | 580克/瓶 | 光明 | B20080909A | 8.6 |
為了讓企業確實履行社會責任，國家質檢總局要求，對檢出三聚氰胺的該批次產品，生產企業要主動召回，商場要實行產品下架，對沒有問題的產品要正常銷售。同時對生產企業進行整改，嚴格從原料奶等原輔料材料抓起，必須實行批批檢驗，嚴格生產過程質量安全控制，嚴格執行出廠產品批批檢驗，凡是未經檢驗或者檢驗不合格的產品，一律不準出廠銷售，切實保障消費者的健康安全。要嚴查摻入三聚氰胺的原因，嚴厲懲處責任人。
據醫學專家介紹，美國食品藥物管理局、歐洲食品安全局以及中國衛生部門的權威機構，均對人體攝入三聚氰胺安全限量進行了科學評估，按照最嚴格的評估標準計算：以一個標準體重60公斤的成年人為例，食用上述三聚氰胺含量的液態奶，如每天不超過2公升(即8袋，每袋250毫升)，對人體是安全的，到目前為止也未發現由於食用上述品牌液態奶導致泌尿系統結石的病例。
