江西美食

江西美食

江西菜包括南昌、九江、景德鎮以及井岡山山區等地的特色風味。江西菜善烹山珍野味和水產。九江有得陽魚席,南昌有藜蒿炒臘肉,瓦罐湯,拌粉,炒田螺,

江西美食

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色重油濃,口感肥厚,喜好辣椒。南昌菜看講究配色、造型。山區講究火功,菜看豐滿樸實、注重原味,尤以當地土產制撰最博口碑。江西小吃麵點多,製法各異,頗有特色。

著名菜點有:三杯子雞、香質肉、冬筍乾燒肉、藜蒿炒臘肉、原籠船板肉、石魚炒蛋、潯陽魚片、炸石雞、興國豆腐、米粉牛肉、金錢吊葫蘆、信豐蘿蔔餃、樟樹包面、黃元米果等

江西簡稱贛(gàn),江西菜又稱贛菜。它的形成有其社會、經濟、文化、物產資源各方面因素,氣候環境、飲食習俗更是其主要因素。江西,位於長江中下游南岸,四季氣候為春多梅雨、夏炎熱、秋乾燥、冬潮冷。山區地帶更為濕潤,由於特殊的環境氣候所致,江西人的飲食習慣中也是多喜香辣和偏愛鹹鮮,口味注重濃郁,菜餚形成的特色頗具鮮明。 贛菜菜品品種多樣,贛菜調味豐富多采。它的調味和其它地方菜餚一樣,也是充分利用當地調味用料,在菜餚烹製過程中,巧妙配合,使不同的調料相互擴散,相互滲透,並融為一體,產生滋味。同時,利用各種調味料的特殊成分及其相互作用,加以調和,達到清除異味,突出正味,豐富口味的效果。同時贛菜也不忽視加熱中和加熱前、加熱後的輔助調味、補充調味,基本做到口味定標準,投料按比例,投料時間恰到好處,投料次序分明適當。贛菜的調味有其自身的內在規律,又有其調味的基本格局,產生的贛菜味型獨具特色。 贛菜的菜品味型較多,稱得上多姿多采,其大致可劃分為原汁原味型,複合味型和特殊味型三大類,其中尤以三杯味、家鄉味、多味、薑茶味、桔香味最為突出。

三杯味

贛菜的不少菜餚屬原汁原味型,它是贛菜菜餚的一大主要特色。即通過原料自身的鮮味相互滲透的烹調方法,輔以適當的調味料來突出主料本味的一種味型。三杯味型的調和是以一杯烹豬油,一杯甜米酒,一杯鮮醬油為調味料(一杯的定量標準視熱菜原料質的老嫩而定,原則上75克一杯為度)。江西菜"三杯雞"就是其典型的代表,它選用萬載三黃子雞,剁塊後直接盛入砂缽內用炭火爐燜制,使雞肉中的蛋白質和脂肪充分溶解於湯汁之中,調味料中只需投放醬油、豬油、米酒各一杯,以達到除去腥味,突出鮮味,增加滋味的目的,從而使主料的香鮮味得到充分的體現。採用三杯調料進行調味和炭火爐燜制出來的"三杯雞"色澤紅亮,雞肉香鮮骨酥,汁稠味濃、原汁原味,風味獨特。此外,贛菜中採用三杯調味烹製和以三杯命名的系列菜品尚有不少,如"三杯腳魚"、"三杯乳狗"、"三杯石雞"、"三杯肫肝"等。它們均屬於原汁原味型的傳統三杯味菜餚,其共同的特點是香鮮酥爛,汁稠味濃,原汁原味。

家鄉味

它是選用鮮蒜頭、乾紅椒、葡萄豆豉、精鹽、料酒、醬油等調味料進行綜合調和形成的一種複合味,其中豆豉為不可缺少的調料,以突出它的家鄉風味。豆豉中,含有人體多種不可缺少的胺基酸,鹹甜兼備,醇厚鮮美。製作家鄉菜餚時,以精鹽滲透,豆豉增香,乾椒提味,用量上以達到鹹辣濃醇為度,突出家鄉味的特色,此味豉香濃厚,鹹鮮香辣,四季皆宜。贛菜中?quot;家鄉肉"是其代表菜品之一。取豬瘦肉刀片,加筍片、青蒜、生薑、乾紅椒、豆豉一起旺火煸炒出香味後,加精鹽、料酒、醬油一起燜制而成。贛菜中家鄉口味菜品的"家鄉魚"、"家鄉豆腐"、"家鄉雞"、"家鄉牛肉"等都具有鹹鮮兼辣、豉香味濃的共同特點。

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