簡介
松茸，學名鬆口蘑，別名松蕈、合菌、台菌，是世界上珍稀名貴的天然藥用菌、中國二級瀕危保護物種。松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽為“菌中之王”。松茸是我國主要產茸區有香格里拉產茸區、楚雄產茸區和延邊產茸區等地區，其中香格里拉產茸區占全國總產量的70%，是連續30年的松茸出口冠軍。
歷史起源
松茸名稱的由來歷史悠久，最早源於中國。大約7000年前，松茸誕生於中國橫斷山脈的香格里拉原始森林中。到了宋哲宗元佑年間（1082~1094），唐慎微著《經史證類備急本草》業已啟用，因該菌生於松林下，菌蕾如鹿茸，故名松茸。宋代陳仁玉著的《菌譜》中稱此菌為松蕈，明代李時珍的《本草綱目》把松蕈列在香蕈條下，又稱台蕈、合蕈，後經小林義雄考證，認為松蕈即松茸（TricholomaMatsutake）。
分類及分布
松茸（TricholomaMatsutake[S.ItoetImai]Sing）屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、口蘑科、口蘑屬。
中國、日本和朝鮮。國內分布在黑龍江、吉林、遼寧、安徽、山西、湖北、四川、貴州、雲南、西藏、台灣等地。雲南省分布在麗江、中甸、德欽、鶴慶、蘭坪、大理、巍山、劍川、鄧川、洱源、楚雄、元謀、祿豐、姚安、祿勸、武定、嵩明、曲靖、昆明、永勝、騰衝。
在雲南松茸常單生至群生，分布於海拔1600-3200米的溫帶，寒溫帶的雲南松、華山松與櫟樹、杜鵑等混交林的密林中地上。與東北的生於紅松、赤松中略有不同。多生於20-50度山坡上，土壤中性，有深厚的腐殖質。與雲南松、華山松、櫟屬的鬚根發生共生關係，形成菌根，菌根常形成蘑菇圈。生在大松樹與櫟樹、杜鵑等密林中的緩坡上，一般6-11月間出菇，8-9月間為出菇旺季。在雲南出產橙蓋鵝膏的地區多出產松茸。與松屬、雲杉屬、冷杉屬、鐵杉屬的一些樹種形成的外生茵根關係。
形態特徵
新鮮的松茸，形若傘狀，色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀茸毛鱗片，菌肉白嫩肥厚，質地細密，有濃郁的特殊香氣。菌蓋直徑5-20CM。扁半球形至近平展，污白色，具黃褐色至栗褐色平狀的纖毛狀的鱗片，表面乾燥，菌肉白色，肥厚。菌褶白色或稍帶乳黃色，較密，彎生，不等長。菌柄較粗壯，長6-14CM，粗2-2.6CM；菌環以下具栗褐色纖毛狀鱗片，內實，基部稍膨大。菌環生於菌柄商埠，絲膜狀，上面白色，下面與菌柄同色。孢子呈白色；孢子無色，光滑，款橢圓形至近球形，6.5-7.5mmx4.5-6.2mm。秋季生於松林或針闊混交林地上，群生或散生，有時形成蘑菇圈。分布於山西、湖北、四川、雲南的麗江、中甸、德欽、鶴慶、蘭坪、大理、巍山、劍川、鄧川、洱源、楚雄、元謀、祿豐、姚安、祿勸、武定、嵩明、曲靖、昆明、永勝、騰衝。
營養功效
營養成分
松茸松茸含有18種胺基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨一無二的抗癌物質——松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。松茸不僅營養均衡、充足，而且還有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養顏、促腸胃保肝臟等多種功效。松茸是全球化的天然滋補品類，產業主要集中於歐洲和日本，國內尚處於起步階段。
營養價值
松茸松茸的營養價值極為豐富，人們形容野生菌是（女皇的桂冠）而松茸則是（桂冠中央的一顆綠色寶石）。松茸富含蛋白質、多種維生素和大量糖類，因此具有強身健體、滋養腸胃，止痛及理氣化痰之調理功效。
松茸的主要營養成分為多糖類、多肽類、胺基酸類、菌蛋白類、礦物質類、微量元素類及醇類。子實體中含有18種胺基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養物質、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界所有植物中獨一無二的抗癌物質——松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類；其多種營養成分被廣泛套用於藥品、保健品及化妝品領域，其中松茸醇被廣泛套用於預防癌症和癌症術後康復。
松茸有4個主要營養特點：第一是均衡，松茸含有人體所需的絕大部分基礎營養成分，營養結構整體配比合理均衡，特別是18種胺基酸的含量在所有食品中最接近於世界衛生組織(WHO)和聯合國糧農組織(FAO)提出的標準；第二是營養含量充足，大量的研究資料表明，松茸的百克營養含量，在菌類中名列前茅，例如松茸胺基酸中的藥用胺基酸和必須胺基酸的比重較高，是很好的營養補充食品；第三是吸收性好，松茸的主要營養元素為活性營養物質，分子小，極易吸收，因此被廣泛套用於大手術患者、身體虛弱人群的營養補充；第四是非常安全，松茸生長在沒有污染和人工干預的環境中，是世界公認的安全食品，松茸適用於任何年齡群和任何身體狀態下的營養補充。
松茸一般在每年的6～11月間出菇，8～9月為出菇旺季。主產自我國的雲南、四川、西藏、吉林等省。而雲南省的松茸由於其採收季節長、數量多、質量好而享譽海內外。
功效
1、抗癌抗腫瘤
抗癌抗腫瘤原理
松茸抗癌抗腫瘤研究
松茸具有很好的抗腫瘤活性，所含多糖的抗腫瘤活性遠遠高於靈芝，在15種具有抗腫瘤活性的食用菌中居於首位。其子實體熱水提取物(多糖類)對小白鼠肉瘤S-180的抑制率高達91.8%，對艾氏腹水癌的抑制率為70%。另外有研究表明，松茸糖蛋白MTSO對人乳腺癌(MCF-7)細胞系也有抑制作用，作用的同時它對正常細胞的毒性很低。同時松茸多糖還能夠誘導K562細胞凋亡，抑制白細胞增殖；研究還表明肝癌患者在肝癌切除後服用松茸．能夠明顯提高存活率，並且可使GOT，r-GTP，膽紅素值明顯降低。
研究表明，松茸的抗腫瘤作用表現為兩個方面：一方面是直接殺死腫瘤細胞。實驗發現松茸中含有的某些蛋白能直接殺死皮膚癌、子宮癌的癌細胞。另一方面是誘導腫瘤細胞凋亡，實驗發現松茸中某些活性糖蛋白能通過抑制癌細胞在周期中S到G2M期的轉化階段抑制HeLa細胞增殖，誘導細胞發生調亡。
抗癌抗腫瘤的套用
日本是在使用松茸預防癌症領域最成功的國家，專家認為，這和日本癌症轉化率和病死率世界排名最低的結果具有因果關係。在癌症治療方面，松茸一方面是作為癌症術後的康復食品，被越來越多的患者所接受，另一方面是以提取物的方式作為癌症術後輔助治療的藥品。我國在松茸抗癌領域的起步較晚，目前僅有中科院上海藥物研究所、雲南白藥等少數機構在從事松茸抗癌的研究和產品開發，加強松茸抗癌科普和松茸抗癌臨床研究對套用松茸這一瀕危物種具有重要的意義。
2、提高免疫力
松茸松茸含有人體所需的各種營養，具有綜合提高免疫力的功效，特別是松茸中所富含的雙鏈松茸多糖，能激活人體的T細胞，對非特異性免疫和特異性免疫具有確定的增強作用，對身體虛弱、術後產後人群快速提高免疫力具有一定的功效。
3、抗衰老養顏
松茸多糖能增強機體的抗氧化能力，清除體內產生過量的自由基，降低組織細胞的過氧化程度，提高人體的免疫功能，具有抗衰老作用。另外，松茸還具有養顏美白的效果，黑色素是決定膚色的主要因素，酪氨酸酶是黑色素合成的關鍵酶，松茸中的松茸粗多糖對酪氨酸酶具有很好抑制作用，可以通過干預黑色素沉積的發生過程，而達到美白肌膚的目的，世界著名化妝品品牌希思黎成功從松茸中提取松茸多糖，開發出自己的產品——抗皺活膚駐顏霜，到目前為止，已在全球範圍內銷售出4200萬瓶。
4、治療糖尿病作用
現代醫學表明，松茸具有治療糖尿病的作用。主要作用方式：1、提高體內胰島素含量：松茸能夠刺激胰島β細胞分泌胰島素，保護和修復胰島β細胞，增加體內胰島素含量；2、減少飯後血糖含量：α-葡糖苷酶抑制劑是一種新型降糖藥物，實驗證明，從松茸中提取出的α-葡糖苷酶抑制劑(GI)能夠降低糖尿病人用餐後血糖；3、直接降糖：松茸能夠改善胰島素抵抗，加速肝葡萄糖代謝，具有直接降糖的功效。
5、治療心血管疾病作用
松茸6、促進腸胃功能
中國古典文獻記載，松茸具有強身、補腎壯陽、益腸胃、理氣、化痰和驅蟲等功效。現代醫學實驗表明，松茸提取液既能加強正常小鼠胃腸蠕動，有類似胃腸促動藥的作用，又能抑制小鼠因新斯的明負荷引起的胃腸功能亢進和脾虛所致的泄瀉，使脾虛小鼠體重明顯增加，體徵顯著改善，這說明松茸具有良好的促進腸胃功能。
7、保護肝臟作用
松茸能夠促進自由基清除，抑制或阻斷自由基引發的脂質過氧化反應，增強SOD、CAT、GSH—Px活性，提高機體抗氧化能力，具有保肝之功效。
8、抗輻射、抗突變作用
二次大戰後，松茸從核子彈爆炸後的廢墟中長出，成為唯一一種能夠在高輻射環境下生存的物種，體現了松茸強大的抗輻射性；現代醫學實驗研究出，松茸多糖能夠清除體內自由基和過氧化物，保護細胞不產生突變，同時消除細胞所受到的各種輻射傷害。
生長環境
生長條件
松茸高端禮盒松茸自然生於海拔2000～4000米及以上的無任何污染的松樹和櫟樹自然雜交林中，它與松樹根具有共生關係，又需要有櫟樹等闊葉林的蔭蔽條件。每年的6、7、8月雨季來臨的時節，從大理、麗江到迪慶、滇西北一線都能看到一種叫松茸的蘑菇，屬山珍類野生植物，曾風靡於日本及東南亞一帶。
松茸對生長環境的要求非常苛刻，它只能生長在沒有任何污染和人為干預的原始森林中，孢子必須和松樹的根系形成共生關係，而且共生樹種的年齡必須在50年以上，才能形成菌絲和菌塘，同時需要依賴柏樹、櫟樹等闊葉林提供營養支持，才能形成健康的子實體。松茸在出土前，必須得到充足的雨水，出生後必須立即得到充足的光照，另外溫度、蟲傷、人為暴力採集對菌絲的傷害等因素對松茸的生長也會產生直接的影響。可以說每一支松茸的誕生都是造物的奇蹟。
松茸的生長分為4個階段：孢子形成菌絲，菌絲形成菌根，菌根孕育出子實體，子實體散播孢子，整個過程需要5~6年時間。當一支松茸開朵衰老時，它會散播出400億個孢子。這些孢子隨風飄蕩，只有落在松樹根系下的那些能夠存活，並隨著雨露沉入淺層土中，吸收根系附近的養分，長出菌絲。菌絲會逐漸增多並形成菌根，在經歷了5~6年的時間後，菌根處會長出一支子實體，這就是我們常言所講的松茸，子實體會迅速長大然後迅速衰老，開始新的一輪循環。
松茸的菌蓋直徑5～20厘米，表面呈淡黃色並有褐色纖維鱗片，菌柄高10～20厘米，柄粗3～5厘米，具有特殊的香味。
瀕危物種
松茸生長過程也極為緩慢，一般需要5~6年。目前，全世界尚無人工栽培的成功先例。日本在松茸的人工栽培研究上處於世界前沿，從上世紀初研究至今，仍無法實現人工栽培。2000年以來，由於環境的惡化和大規模掠奪式的採集，野生松茸資源日漸枯竭，全球松茸產量逐年遞減，其經濟價值不斷攀升。中國鮮松茸的平均年產量目前僅為2000噸，除去老茸、幼茸、殘茸和產地不好的單葉林松茸，優質松茸不足1000噸，全部加工成乾品約為60噸，比冬蟲夏草的產量少了很多。其中，長度超過16cm的松茸不足1噸。有專家呼籲，如不迅速加強對松茸資源的保護，在不久的將來，我們將永遠失去松茸這一珍稀物種。
生長過程
松茸的生長分為4個階段：孢子形成菌絲，菌絲形成菌根，菌根孕育出子實體，子實體散播孢子，整個過程需要5~6年時間。當一支松茸開朵衰老時，它會散播出400億個孢子。這些孢子隨風飄蕩，只有落在松樹根系下的那些能夠存活，並隨著雨露沉入淺層土中，吸收根系附近的養分，長出菌絲。菌絲會逐漸增多並形成菌根，在經歷了5~6年的時間後，菌根處會長出一支子實體，這就是我們常言所講的松茸，子實體會迅速長大然後迅速衰老，開始新的一輪循環。壽命
松茸的壽命極短，子實體從出土到成熟，一般只需要7天時間，子實體成熟48小時後，松茸會迅速衰老，把體內的營養反哺給松樹的根系和土壤，自身營養十不存一，表面會出現開裂、脫膜、脫朵等狀態，被稱之為老茸。經濟用途
松茸此種菌肉肥厚，具有香氣，味道鮮美，是名貴的野生食用菌。在西藏民眾將此菌火烤蘸鹽吃，味道很好。此種含有蛋白質、脂肪和多種胺基酸，含人體必須的胺基酸8種。還含維生素Ｂ1、Ｂ2、C和ＰＰ。鬆口蘑具有強身、益腸胃、止痛、理氣化痰之功效。其子實體熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分別為91.8％和 70％。該菌屬樹木的外生菌根菌。目前此菌處於半人工栽培狀態。
美食
1、食用方法
鮮松茸可素炒、清燉，也可與瘦肉混炒，松茸燉雞是香格里拉最為有名的一道鮮美可口的佳肴。日本人又最喜愛燒烤食用。加工製品除同以上食用外，還可製成涼拌等菜，食用比鮮品更為方便。
2、食用價值
新鮮松茸菌肉白嫩、肥厚，質地細密，口感極佳，香味濃郁，有延年益壽，治療高血壓，抗癌等作用。加工製品除以上功能外，還易於保存，食用方便，易於消化吸收，對癌、糖尿、肥胖等病症有極強的防禦作用，是孝敬老人，饋送親朋好友極佳的上品。
3、松茸的吃法
松茸湯的做法
準備每人1~2隻鮮松茸，將鮮松茸切片放入清水中煲制，水量每1~2隻松茸1小湯盅為佳，加稍許味素、雞精、鹽調味，燉製15分鐘即可食用，松茸片肉質緊密有彈性，湯呈淡黃色，口感鮮美清爽。如果想要味道更加鮮美，可以加入少許排骨，茭白，也可用高湯燉製，或與蟲草、海參、羊肚菌等一起煲制。
松茸老母雞湯的做法
松茸湯準備鮮松茸200g，洗淨老母雞一隻，先煲好老母雞湯，期間可將鮮松茸切片，將松茸片放入雞湯中，文火繼續煲10分鐘，即可食用，也可與排骨、鵝、鴿子等一起燉製，非常有營養，而且美味。
松茸蒸雞蛋羹
將雞蛋加少許水打成糊狀，上籠蒸至六成熟，將鮮松茸切片加入，繼續蒸至蛋熟，隨後加入少許味素和醋調味即可。
松茸豆腐
將鮮松茸切片，和豆腐片一起放入鍋中蒸20分鐘，蒸好後澆汁即可食用。也可按自己喜歡的方式調汁或使用瓶裝鮑汁，即可調製出自己喜愛的松茸美食。
乾松茸的吃法
乾松茸在食用前需要放入40℃的溫水中浸泡2分鐘，待其恢復彈性，隨後即可用於蒸食、煲湯以及其他各種烹飪方法中。
適用人群
1、身體虛弱、容易疲勞的亞健康人群
松茸不管何種原因引起的亞健康，不管哪種表現的亞健康，最主要、最本質的是人體自身免疫功能低下，提高自身免疫功能，就能遠離亞健康。松茸中所含的松茸多糖對提高免疫力具有很好的功效。
2、癌症預防、癌症患者及癌症術後人群
松茸醇(RNA)能夠直接殺死癌細胞，並能抑制癌症細胞的生成和分裂。
3、心血管疾病患者
松茸能夠有效清除人體血液中的垃圾，降低膽固醇的含量和血液黏稠度，能夠預防和治療心血管疾病。
4、糖尿病患者
松茸能夠提高體內胰島素含量、減少飯後血糖含量，並具有直接降糖的作用，是糖尿病輔助治療的康復食品)。
5、孕期產後人群
孕婦在孕期及產後都需要補充安全、均衡和易吸收的營養，在松茸發源地香格里拉，有著孕婦吃松茸燉老母雞湯的歷史傳統。
6、抗衰老養顏的女性人群
長期食用松茸，能夠減少體內的自由基數量，提高免疫力，延緩衰老；同時，松茸粗多糖能抑制黑色素的生成，起到養顏美白的作用。
7、體弱多病、不愛吃飯的兒童
兒童的成長需要充分的多種胺基酸和微量元素，經常食用松茸對兒童具有強壯身體和提高免疫力的作用。
8、消化不良、胃動力較弱的人群
傳統中醫和現代醫學實驗表明，松茸具有溫補和益腸胃的功能。
栽培方法
松茸是一種菌根菌，用松茸孢子或組織分離的純菌種，在試管內雖然能形成菌落，但生長速度極其緩慢，形成1個直徑1厘米的菌落需要1年時間，偶爾也可以在斜面上形成原基，但都不能形成子實體。目前松茸的人工馴化栽培主要是在松茸適生林內進行。已經取得成功的方法有以下幾種：
孢子引種法
在松林里要使松茸孢子能萌發成菌絲並形成菌根，必須讓孢子貼緊松樹的細根；松茸孢子的壽命極短，必須將新鮮孢子及時播種到松林內才能成活。日本採用的方法有以下幾種：①將細河沙洗淨，放入小木箱內攤平，把採到的野生松茸子實體插到沙中，待其孢子降落後將沙攪拌，使每顆沙粒土都能沾上幾粒孢子，然後將帶有孢子的沙粒撒入赤松林中人工栽培地段內。②在松茸充分成熟並大量地產生孢子時，將松茸採下放到桶中，按每個松茸用水2公斤的比例加入乾淨的水，攪拌後立即用孢子液接種。接種前選好接種地，通常是在樹周圍細根茂密處，用鐵棒或木棒鑿出直徑1～3厘米、深10～15厘米的圓洞，將孢子液灌入洞中，再蓋上土。
移植法
在發生松茸的蘑菇圈中，選取長勢好、將要開傘的子實體，以它為中心，挖出10～15厘米見方、帶有大量菌根的土塊，並在準備種植松茸的松樹周圍挖出同樣大小的方洞，把挖來的帶有菌根的子實體土塊放進去。這樣除了活的菌根和菌絲能長到新的樹根上外，子實體落下的孢子也能萌發後形成菌絲，並生長侵入到松樹的細根中。
地表誘導栽培法
在赤松樹冠範圍內鬆土，深度7～10厘米，切斷細根以促使細根增殖。在地面堆積秸枝落葉形成落葉層，使雨水不能很快滲入地表下，促使細根向上生長，可增加細根與松茸菌絲共生的機會。在未生松茸的地方取土，用4份土、加3份米糠、1份豆餅、少量尿素，堆積腐熟後，撒到落葉層上；也可結合施肥，撒一些人工培養的菌絲體，落葉層厚度下要超過3厘米，否則對細根和松茸發育都不利。在細根和菌絲旺盛生長後，便可生長松茸。
赤松感染苗栽法
此法是利用被松茸感染的3～5年生赤松幼苗作為“運載工具”，把它栽到不長松茸的地方，使母樹（17～18年以上的赤松）在土中的根再感染。具體方法是選3～5年生細根多的幼苗，用水洗淨根部，適當剪去部分細根，留7～8厘米長，並剪去一半枝葉，再假植在裝有肥料和厚土的塑膠筐內，做成塑膠框苗待用。於秋或春天，以松茸發生位置力量指示，以其外側10～30厘米處作為接種點，先把菌絲體附近40厘米範圍內落葉和腐殖層除掉，露出赤松在土壤內的菌根，把塑膠菌框橫放在菌根上，用厚土掩蓋，防止雨水滲入。要適度掌握松茸菌絲的感染程度，以根的一半被感染為好，若全部感染，幼苗容易死去。通常是在1年後挖出移栽。形成菌根的赤松苗，牙咬易斷，並有松茸香味。移栽地最好是20年生、有充足陽光、土層較淺、比較乾燥的赤松林。在選好移栽地的松樹附近（約1米）細根多的地方挖坑放入感染苗，蓋上厚土，加蓋落葉以防乾燥。移栽後，松茸菌絲每年向外伸展15厘米，當直徑達1米以上時才能長出子實體。因此，從培養感染苗到長出子實體，需5～6年時間。
赤松林保護培養法
在松茸自然生產林或人工引種林地上，每年做好蘑菇圈的位置記錄和畫出圖形，也就能估計出下一年度秋季松茸發生的位置，也是菌根生長發育最旺盛的地方，大多數原基將在這裡發生，可用人工控制的方法促進松茸發生。以預定松茸發生圈為中線，搭一個60厘米寬、1米高的塑膠棚，制棚材料要有適當的保溫作用。松茸發生期到來的前10～20天，往棚內通冷氣或放置冰塊，使溫度維持在18℃～20℃；同時每天澆水，數量相當於10～30毫米的降水量，5～7天后，就可看到原基和子實體的形成。以後繼續控制較低溫度和較高的空氣濕度，20～25天就可收一批松茸，其產量是乾旱年份在自然條件下發生量的5～6倍。此外，採用清林的方法也可提高松茸產量。清林的目的是為了改善林地生態環境，松林密度要高，長勢中等，若密度不夠，可保留一部分小灌林遮蔭。清林後的松茸山可明顯增產，清林後10年，每公頃可產鮮菇120公斤，而未清林的地方只有40公斤。
產品
產品品類
1、鮮品
松茸極致的保鮮方法鮮品包括鮮松茸和冰鮮松茸。鮮松茸指剛採集下來的松茸，冰鮮松茸指各種經過保鮮加工後和冷凍工藝處理過的鮮松茸。因為技術和工藝的不同，冰鮮松茸的品質有著很大的差異，目前市場上有很多松茸在加工過程中被注水、染色以及摻入大量的幼茸和老茸，品質良莠不濟。
2、烘乾產品
將松茸切片放入烘乾設備中烘乾，製成包裝產品方便攜帶和保存，食用前通過溫水侵泡，烘乾產品一般原料等級不高，且在加工過程中，超過100℃的話，會破壞松茸的部分活性營養，屬於松茸產品鏈中的中低端產品。
3、凍乾產品
凍乾松茸全稱為真空冷凍乾燥松茸。它是將新鮮松茸在零下170度的環境下，經過真空乾燥技術生產的乾制松茸，能夠保存鮮茸的大部分營養和味道。
4、其他深加工產品
近年來，隨著市場需求日益增加，松茸價格年年上漲，深加工也蜂擁而起。我國市場上鹽漬品，松茸速溶沖劑，罐頭、醬油、醋等產品應運而生，我國松茸保健酒的研究已有了一定進展，松茸提取物已廣泛套用於食品飲料生產之中。
品質影響因素
1、鮮乾松茸的品質區別
松茸的珍貴在與鮮，只有鮮松茸才能保持完整的營養和鮮美的口感。將鮮松茸加工制乾後就是乾松茸，而在加工過程中，珍貴的活性營養物質會大量流失，如松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等。研究證明，松茸在超過100度和低於零下100度的溫度下，其活性營養物質會迅速流失或變質，所以烘乾工藝和凍乾工藝都會破壞鮮松茸的營養。因此，在全球範圍內，大松茸通常都是在新鮮的狀態下被食用。
2、保鮮方法對品質的影響
松茸含有49種活性營養物質，由於活性物質極易流失和變質，用一般的方法長期保存鮮松茸，松茸會出現發酸、發黃等現象，所以松茸的保鮮一度是世界性難題。目前，國內出現了一種新型保鮮技術，能讓鮮松茸的細胞在2分鐘迅速進入休眠狀態，該技術由中國首家鮮松茸連鎖機構——秘境堂研究開發，已成功投入使用，可以讓松茸一年四季都保持新鮮狀態下的營養和品質。
3、產地對品質的影響
松茸產地是決定松茸品質的核心要素，受海拔高度、森林樹種、樹齡、土壤、氣候等因素的影響，不同產地的松茸品質相差很大。目前，國際市場公認的中國優質產茸區有香格里拉產茸區和延邊產茸區，其中香格里拉松茸產於橫斷山脈的原始混生林中，品質優良，一直居中國松茸出口之冠。
4、松茸大小和品質的關係
松茸越大，品質越好。因為在同一時間內松茸能長多大，由生長的土壤養分多少和菌絲的品質共同決定，因此松茸長得越大， 營養含量越高。松茸在我國是二級瀕危保護物種，國家規定：長度為5cm以下的松茸為幼茸，營養尚未成熟，不得採集。
5、生長時間和品質的關係
茸齡是決定松茸品質的分水嶺。松茸的子實體從出土到成熟，通常只需要7天，子實體成熟48小時後，松茸會迅速衰老，把體內的營養反哺給松樹的根系和土壤，自身營養十不存一，被稱之為老茸。老茸一般是用來做乾片或作為火鍋涮片，僅有美食價值。
6、蟲傷對品質的影響
松茸在生長過程中會散發出一種獨特的香氣，進而吸引各類昆蟲前來啃咬。有蟲傷的松茸，有一部分的養分會被昆蟲吸收，這會對松茸的品質產生不同程度的影響。沒有蟲傷的松茸，營養和口感都更好。
7、品質和形狀的關係
松茸對生長環境的要求非常苛刻，養分不足、出生前雨水不足、出生後光照不充分等原因均會讓松茸變得畸形和瘦弱，這樣的松茸會占到30%以上。帽莖相當、健壯有力的品相是松茸內在營養充分的外在體現。
8、松茸的品質與分級標準
鮮松茸在國際市場上分為48個等級，在國內市場遵循國家標準，分為4個等級，秘境堂的5A鮮松茸標準是松茸史上最高的品質標準，在100支出口級的松茸里，只有30支能達到5A標準。
價格及影響因素
1、國際市場價格
松茸在日本是國粹，日本是全世界松茸消費量最大的國家，影響著全世界松茸的
松茸2、松茸產季與價格
真正優質的松茸在產茸季節都出口了，產茸季節一過，除了少量的出口商儲存有專門用途的鮮松茸，市場上在公開銷售的鮮松茸，價格都不高，因為這些松茸基本上都是等外品。隨著時間的推移，很難有企業把鮮松茸保存下來而且不變質，稍稍有些變質的松茸會在反季節以低價來拋售，所以如果您發現反季節的松茸價格反而賣的更低，根本就不要去占這個便宜，因為只有買錯的，沒有賣錯的。
3、松茸產量與價格
松茸的產量受很多因素影響，尤其是天氣的影響很大，所以每年松茸的價格都不一樣。香格里拉2010年遇到大旱，帶泥土沒有分揀過的統貨，要賣到5000元一公斤，結果60%的松茸企業破產。從來沒有人能預測出松茸的價格，松茸的價格變化也很大，早晨的收購價是1000元，晚上可能就3000元，只有被淘汰下來的不能出口的松茸才會有相對穩定的價格。
4、松茸產地與價格
不同產地的松茸價格相差可以達到幾倍甚至幾十倍，中國最貴的松茸是香格里拉的原產地松茸，其次是雲南地區的松茸和吉林延邊的松茸，像其它地區的松茸因為營養含量和口感問題，是不能出口的，所以價格就很低。
松茸如果松茸變成了老茸，價格會相差百倍，因為老茸基本上沒有營養。
6、松茸大小與價格
松茸越大，產量越少，價格也就越貴。5厘米以下的是幼茸，價格只有7厘米的幾分之一，規格每多上1厘米，在出口等級中就會差2~3個等級，超過13厘米以上的松茸，就屬於松茸的珍稀品了，價格完全是隨行就市，貴的時候可以賣到每公斤3萬元，16~18厘米的松茸只占總產量的1600分之一，非常珍稀，很難買到。
7、松茸蟲傷與價格
松茸蟲傷越少，價格越高，因為蟲傷會嚴重破壞松茸的營養，影響松茸的等級和價格。黑蟲洞松茸是指蟲子仍留在松茸內部，出口都沒人要，一文不值；白蟲洞松茸是指蟲子已離開了松茸，可以出口，但蟲洞越多價格越低；完全沒有蟲傷的松茸，無論大小，價格都比有蟲傷的松茸貴到2倍以上。
8、保鮮品質與價格
松茸越新鮮，價格越貴。一方面，鮮松茸含有49種活性營養物質，會隨時間不斷流失，因此松茸越新鮮，越有營養；另一方面，松茸的保鮮是世界性難題，使用最好的技術保鮮，成本十分高昂，必須首先讓鮮松茸的細胞進入休眠狀態，然後對已休眠的鮮松茸進行超過3天以上的固化處理。更重要的是，在松茸保鮮的各個環節，在庫與庫之間，在庫與航空、冷鏈車、專賣店等所有環節中，保鮮的溫度必須是相對恆定的，只有這樣才能保證鮮松茸不變質，營養成分不流失。
9、加工工藝與價格
松茸如果制乾，營養價值就會大打折扣，大量的活性營養物質會流失，僅留下胺基酸、微量元素、不飽和脂肪酸、維生素、糖蛋白、膳食纖維等基礎營養，雖然還是一種很好的滋補品，但價值始終比不過鮮松茸，市場售價也遠低於鮮品。因此吃松茸，鮮的最好。
松茸產業的全球狀況
松茸選購指南
松茸1、查產地
中國很多地區都產松茸，但各地區松茸的品質差異巨大，價格最高相差數十倍。目前國際市場公認的中國優秀松茸主要來自香格里拉。香格里拉產茸區包括迪慶產茸區、部分西藏產茸區和四川甘孜州產茸區，年產量約占全國總產量的70%，因自然環境適宜，那裡的松茸品質最好，肉質緊密有彈性，香氣十足，顏色呈淡黃色或米白色，幾乎每年的松茸產出都會出口，國內難得一見。消費者在購買松茸時，可以通過手指按壓、聞氣味、看顏色等方法來判斷產地，如果無法判斷松茸的產地，必須要求商家出具國家頒發的原產地認證檔案，這樣可以確保能夠買到正宗松茸。
2、看顏色
松茸發黃或過黃很可能是變質松茸或加入了亞硫酸鹽，食用此類松茸對人體有害。
3、聞氣味
品質好的松茸聞起來有一種獨特的香氣，而聞起來沒有香味的松茸相對次之，完全沒有香氣的松茸不能食用。
4、看品相
雙葉林中生長的松茸健壯有力，如果很畸形或瘦弱，一般為單葉林松茸，營養相對較差。當然，因為松茸是
水份很多的松茸是泡水茸，在保鮮過程中，水份會傷害松茸的活性營養和纖維。
6、品味道
好松茸吃起來比較勁道，有一股淡淡的香甜味，如果出現發酸或口感過於綿軟，說明做法有問題或者已經變質。
7、鑒茸齡
松茸生長超過48小時，帽上就會開始出現裂紋，之後會開朵、脫帽，這樣的松茸是老茸，老茸基本沒有營養。
8、分規格
松茸越大，營養越好。因為松茸在同一時間內能長多大，是由土壤的養分多少和菌絲的品質決定的。所以松茸越大，營養越充足。另外，由於松茸的功效和食用量有關，因此松茸越大，功效見效就越快，效果也越好。
9、察茸傷
松茸在生長過程中會散發一種獨特的香氣，森林裡的蟲子較多，所以一半以上的松茸都會有蟲傷，蟲傷會破壞松茸的完整度，所以蟲傷越少，就代表松茸的品質越好。
保鮮法
1、運輸保鮮法
松茸2、家庭存儲保鮮法
鮮松茸在家庭常溫下的存儲一般不能超過2天，放在冰櫃冷凍室內儲存，保存期可以延長3~5天時間，超過這個時間，松茸的活性營養會發生變質，香氣會迅速消失，顏色會發黃，口感會發酸，經過秘境堂細胞休眠保鮮技術處理過的鮮松茸，在冰櫃冷凍櫃裡可以保存6~8個月。
3、保鮮的重點
國家規定冰鮮松茸的最長保質期為24個月，事實上絕大部分的產品都會在保質期內發生變質、顏色發黃、口感發酸，主要的原因是保鮮溫度達不到-22°C以下，以及在運輸過程中產生溫度的變化。將松茸在不同的存儲地點間進行轉移，必須保證出庫溫度、在途溫度、入庫溫度保持一致，溫度的變化會影響松茸的品質。
鑑別方法
松茸與姬松茸
松茸姬松茸不是松茸。根據我國真菌名錄記載，松茸的正式名稱是鬆口蘑，屬於擔子菌門，口蘑科，而姬松茸原產於巴西，正式名稱是巴西蘑菇，屬於傘菌科，和松茸是兩種完全不同的真菌。松茸是一種天然藥用菌，營養價值極高，其成分中包含多種只有松茸才有的活性物質，因此在國際上被廣泛用於製作藥品、保健品和化妝品，至今仍然無法人工栽培，是中國二級瀕危保護物種。
巴西蘑菇是一種可以人工栽培的食用菇，價值較低，市場價一般是松茸的30分之一，由於全世界只有中國把巴西蘑菇叫做姬松茸，名字和松茸混淆，導致很多人將姬松茸誤認為松茸，結果許多關於姬松茸的營養價值介紹實際上寫的都是松茸，誇大了姬松茸的價值。
姬松茸從各個角度來看都和松茸不同，從形狀和氣味來看，松茸的腳帽勻稱，不會上大下小，姬松茸很明顯是帽大腳小，很不均勻；姬松茸的外形是黑帽白腳，而松茸的整體呈紅板栗色；松茸的氣味是清香的，而姬松茸的氣味比較刺鼻。
松茸與花松茸
花松茸產季和松茸相同，形狀極為相似。味覺上，花松茸有一種刺鼻的味道，而鮮松茸有一種獨特的香氣；口感上，花松茸吃起來沒韌勁，像地瓜比較脆，而松茸吃起來很有韌勁。
松茸之鄉
“中國松茸之鄉”位於四川省甘孜藏族自治州雅江縣。由於以盛產優質松茸聞名於世界，2013年8月3日，中國食用菌協會授予雅江縣“中國松茸之鄉”稱號。
