曲糵

曲糵,是古代漢語中名稱辭彙,讀作qū niè。其義項有三:一是指制酒的酒麴;二是代指酒本身;三是指酒稅。

辭彙信息

曲糵(麴糵),亦作“麴”。亦作“ 麴孽 ”。亦作“曲櫱”。亦作“曲懋”。
漢語拼音:qū niè
辭彙義項:
1.酒麴; 2.指酒; 3.酒稅.

義項舉例

酒麴

《書·說命下》:“若作酒醴,爾惟麴糵。” 孔 傳:“酒醴須麴糵以成。” 漢 王充 《論衡·率性》:“酒之泊厚,同一麴櫱。” 唐 沈亞之 《賢良方正能直言極諫策》之一:“眾庶之氣,雜於陰陽,陶於變化者,其由麴孽乎!” 宋 蘇軾 《鹽官大悲閣記》:“秫稻以為酒,麴糵以作之。”

指酒

《宋書·顏延之傳》:“交遊茸,沉迷麴糵。” 明 鄭若庸 《玉玦記·商嫖》:“每日價麴櫱誰知道慇懃呵杯酒有弓。” 清 方文 《窮冬六詠·無酒》:“生來 嵇 阮 性,麴櫱助天機。”

酒稅

《資治通鑑·唐昭宗天復二年》:“掌書記 李襲吉 獻議,略曰:‘國富不在倉儲,兵強不由眾寡,人歸有德……至於率閭閻,定間架,增麴糵,檢田疇,開國建邦,恐未為切。’”

單字解釋

曲 qū qǔ

筆畫數:6;
部首:曰;
曲 (qū)
彎轉,與“直”相對:彎曲。曲折。曲筆(a.古代史官不按事實、有意掩蓋真相的記載;b.寫文章時故意離題而不直書其事的筆法)。曲肱而枕曲盡其妙
②不公正,不合理:曲說。曲解。委曲求全
③彎曲的地方:河曲。
④偏僻的地方:鄉曲。
⑤姓。
⑥釀酒或制醬時引起發醇的東西:酒麴。麴黴。
曲 (qǔ)
①能唱的文詞,一種藝術形式:曲藝。曲話
②歌的樂調:曲調。曲譜。異曲同工。曲高和寡

糵 niè

筆畫數:22
部首:米
①生芽的米。
②釀酒的曲:媒糵(喻定計陷害,使別人落下罪名。亦作“媒孽”)。

相關典籍

概述

文章取自《天工開物·下篇》第十七,分為曲糵,酒母,神曲,丹曲四節。主要講述釀酒的技術及方法。

曲糵

原文
宋子曰:獄訟日繁,酒流生禍,其源則何辜!祀天追遠,沉吟《商頌》《周雅》之間①,若作酒醴之資曲糵②也,殆聖作而明述矣。惟是五穀菁華變幻,得水而凝,感風而化,供用岐黃者③神其名,而堅固食羞者丹其色。君臣自古配合日新,眉壽介④而宿痼怯,其功不可殫述。自非炎黃作祖,末流聰明,烏能竟其方術哉。
注釋
①沉吟《商頌》《周雅》之間:《詩》有《商頌》及大小《雅》,其中多有涉及飲酒或以酒祭神的詩句。
②曲糵(niè):即今之酒麴
③供用岐黃者:岐黃:岐伯、黃帝。岐伯為黃帝時名醫,古代醫書往往借岐伯與黃帝對話成文,如《靈樞》《素問》等。供用岐黃者即指醫生。
④眉壽介:《詩·豳風·七月》:“十月獲稻,為此春酒,以介眉壽。”介:助也。眉壽:人至高壽則眉長,故曰眉壽。
譯文
宋先生說:因酗酒鬧事而惹起的官司案件一天比一天多,這確實是酗酒造成的禍害,然而話又說回來,對於酒麴本身又談得上有什麼罪過呢?在祭祀天地追懷先祖的儀式上,在吟詠詩篇朋友歡宴的時候,都需要有酒。這時就得靠酒麴來造酒了,關於這一點,古代的聖人已經說得很清楚了。酒麴原本就是用五穀的精華,通過水凝及風化的作用而變化成功的。供醫藥上用的曲名叫神曲,而用以保持珍貴食物美味的則是紅曲。自古以來製作曲糵的主料和配料的調製配方不斷改進,既能延年益壽又能醫治各種痼疾頑症,其間的功效真是一言難盡。如果沒有我們祖先的創造發明和後人的聰明才智,如何能夠使釀酒的技巧達到這樣完善呢?

酒母

原文
凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍,空造不成。古來曲造酒,糵造醴,後世厭醴味薄,遂至失傳,則並糵法亦亡。凡曲,麥、米、面隨方土造,南北不同,其義則一。凡麥曲,大、小麥皆可用。造者將麥連皮井水淘淨,曬乾,時宜盛暑天。磨碎,即以淘麥水和作塊,用楮葉包紮,懸風處,或用稻秸罨黃①,經四十九日取用。
造面曲用白面五斤、黃豆五升,以蓼汁煮爛,再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩,和踏成餅,楮葉包懸,與稻秸罨黃,法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅,生黃收用者,罨法與時日亦無不同也。其入諸般君臣②與草藥,少者數味,多者百味,則各土各法,亦不可殫述。
近代燕京,則以薏苡仁為君,入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆為君,入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄(別載《酒經》③)。
凡造酒母家,生黃未足,視候不勤,盥拭不潔,則疵藥④數丸,動輒敗人石米。故市曲之家必信著名聞,而後不負釀者。凡燕、齊黃酒麴藥,多從淮郡造成,載於舟車北市。南方麯酒,釀出即成紅色者,用曲與淮郡⑤所造相同,統名大曲。但淮郡市者打成磚片,而南方則用餅團。其曲一味,蓼身為氣脈,而米、麥為質料,但必用已成曲、酒糟為媒合。此糟不知相承起自何代,猶之燒礬之必用舊礬滓雲。
注釋
①罨(yǎn)黃:捂蓋使其生出黃毛。
②君臣:中藥講究君臣配伍,即以某藥為君,某藥為臣,以區別其在藥劑中的主輔關係。此處君臣亦指曲藥中各種材料的配伍。
③《酒經》:宋人朱翼中著。此處當指另一書。
④疵(cī)藥:有雜菌的曲糵。
⑤淮郡:淮安府,今江蘇北部,治在今淮安市。
譯文
釀酒必須要用酒麴作為酒引子,沒有酒麴,即便有好米好黍也釀不成酒。自古以來用曲釀黃酒,用糵釀“甜酒”。後來的人嫌“甜酒”酒味太薄,結果導致所謂釀“甜酒”的技術和制糵的方法都失傳了。製作酒麴可以因地制宜用麥子、麵粉或米粉為原料,南方和北方做法不同,但原理同出一轍。做麥曲,大麥、小麥都可以選用。製作酒麴的人,最好選在炎熱的夏天,把麥粒帶皮都用井水洗淨、曬乾。把麥粒磨碎,就用淘麥水拌和做成塊狀,再用楮葉包紮起來,懸掛在通風的地方,或者用稻草覆蓋使它變黃,這樣經過四十九天之後便可以取用了。
製作面曲,是用白面五斤、黃豆五升,加入蓼汁一起煮爛,再加辣蓼末五兩、杏仁泥十兩,混合踏壓成餅狀,再用楮葉包紮懸掛或用稻草覆蓋使它變黃,方法跟麥曲相同。拿著用糯米粉加蓼汁搓和揉成餅,覆蓋使它變黃讓它長出黃毛後才取用,方法和時間也跟前述的相同。在酒麴中加入主料、配料和草藥,少的只有幾種,多的可達上百種,各地的做法不同,難以一一詳盡論述。
近代,北京用薏米為主要原料製作酒麴後再釀造薏酒,浙江的寧波和紹興則用綠豆為料製作酒麴後再釀造豆酒。這兩種酒都被列為名酒(《酒經》一書有所記載)。
製作酒麴時,如果生黃不足,看管不勤,洗抹得不乾淨,都會出岔子。幾粒壞的酒麴輕易地就能敗壞人們上百斤的糧食。所以,賣酒麴的人必須要守信用、重名譽,這樣才不會對不起釀酒的人。河北、山東一帶釀造黃酒用的酒麴,大部分都是在江蘇淮安造好後用車船運去販賣的。南方釀造紅酒所用的酒麴跟淮安造的相同,都叫做大曲。但淮安賣的酒麴是打成磚塊狀,而南方的酒麴則是做成餅團狀。製作酒麴,加進辣蓼粉末以便於通風透氣,用稻米或麥子作為基本原料,還必須加入已製成酒麴的酒糟作為媒介。這種酒糟不清楚是從哪個年代開始流傳下來的,就像燒礬必須使用舊礬滓來掩蓋爐口一樣。

神曲

原文
凡造神曲所以入藥,乃醫家別於酒母者。法起唐時,其曲不通釀用也。造者專用白面,每百斤入青蒿自然汁、馬蓼、蒼耳自然汁相和作餅,麻葉或楮葉包罨,如造醬黃法。待生黃衣,即曬收之。其用他藥配合,則聽好醫者增入,苦無定方①也。
注釋
①苦無定方:只可嘆沒有固定的配方。
譯文
製作神曲是專供醫藥上用的,把它稱為神曲是因為醫家為了與酒麴相區別。神曲的製作方法開始於唐代,這種曲不能用來釀酒。製作時只用白面,每百斤加入青蒿、馬蓼和蒼耳三種東西的原汁,拌勻製成餅狀,再用麻葉或楮葉包藏覆蓋著,像製作豆醬黃曲的方法一樣,等到曲面顏色變黃就曬乾收藏起來。至於要用其他什麼藥配合,則要按醫生的不同經驗而加以酌定,很難列舉出固定的處方。

丹曲

原文
凡丹曲①一種,法出近代。其義臭腐神奇,其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物,而此物薄施塗抹,能固其質於炎暑之中,經歷旬日,蛆蠅不敢近,色味不離初,蓋奇藥也。
凡造法用秈稻米,不拘早晚。舂杵極其精細,水浸一七日,其氣臭惡不可聞,則取入長流河水漂淨(必用山河流水,大江者不可用)。漂後惡臭猶不可解,入甑蒸飯,則轉成香氣,其香芬甚。凡蒸此米成飯,初一蒸半生即止,不及其熟。出離釜中,以冷水一沃,氣冷再蒸,則令極熟矣。熟後,數石共積一堆拌信②。
凡曲信必用絕佳紅酒糟為料,每糟一斗,入馬蓼自然汁三升,明礬水和化。每曲飯一石,入信二斤,乘飯熱時,數人捷手拌勻,初熱拌至冷。候視曲信入飯,久復微溫,則信至矣。凡飯拌信後,傾入籮內,過礬水一次,然後分散入篾盤,登架乘風。後此風力為政,水火無功③。
凡曲飯入盤,每盤約載五升。其屋室宜高大,防瓦上暑氣侵逼。室面宜向南,防西曬。一個時中翻拌約三次。候視者七日之中,即坐臥盤架之下,眠不敢安,中宵數起。其初時雪白色,經一二日成至黑色。黑轉褐,褐轉赭,赭轉紅,紅極復轉微黃。目擊風中變幻,名曰生黃曲,則其價與入物之力④皆倍於凡曲也。凡黑色轉褐,褐轉紅,皆過水一度。紅則不復入水。
凡造此物,曲工盥手與洗淨盤簟,皆令極潔。一毫滓穢,則敗乃事也。
注釋
①丹曲:即今之紅曲,用大米培養的紅麴黴。
②拌信:拌入曲種。
③風力為政,水火無功:以風乾為主,不再用水火加工了。
④入物之力:在生產中投入的力量。
譯文
有一種紅曲,它的製作方法是近代才開始研究出來的,它的效果就在於能“化腐朽為神奇”,它的巧妙之處是利用空氣和白米的變化。在自然界中,魚和肉是最容易腐爛的東西,但是只要將紅曲薄薄地塗上一層,即便是在炎熱的暑天也能保持它原來的樣子,放上十來天,蛆蠅都不敢接近,色澤味道都還能保持原樣。這真是一種奇藥啊!
製造紅曲用的是秈稻米,不管早晚稻米都可以用。米要舂洗得十分乾淨精白,用水浸泡七天,那時的氣味真是臭不堪聞,到這時就把它放到流動的河水中漂洗乾淨了(必須要用山間流動的溪水,大河水不能用)。漂洗之後臭味還不能完全消除,把米放入飯甑裡面蒸成飯,就會變得香氣四溢了。蒸飯時,先將稻米蒸到半生半熟的狀態,然後就從鍋中取出,用冷水淋澆一次,等到冷卻以後再次將稻米蒸到熟透。這樣蒸熟了好幾石米飯以後,再堆放在一起拌進曲種。
曲種一定要用最好的紅酒糟為原料,每一斗酒糟加入馬蓼汁三升,再加明礬水拌和調勻。每石熟飯中加入曲種二斤,趁熟飯熱時,幾個人一起迅速拌和調勻,從熱飯拌到飯冷。然後再注意觀察曲種與熟飯相互作用的情況。過一段時間之後,飯的溫度又會逐漸上升,這就說明曲種發生作用了。飯拌入曲種後,倒進籮筐裡面,用明礬水淋過一次後,再分開放進篾盤中,放到架子上通風。這以後就主要是做好通風工作,而水火也就派不上什麼用場了。
曲飯放入篾盤中時,每個篾盤大約裝載五升。安放這些曲飯的房屋要比較高大寬敞,以防屋頂瓦面上的熱氣侵入。屋向應該朝南,用以防止太陽西曬。每兩個小時之中大約要翻拌三次。觀察曲飯的人,在七天之內都要日夜守護在盤架之下,不能熟睡,即便在深更半夜裡也要起來好幾次。曲飯要做到起先一看顏色雪白,經過一兩天后就變成黑色了。以後的顏色會繼續變化,由黑色轉為褐色,又由褐色轉為赭色,再由赭色轉為紅色,到了最紅的時候再轉回微黃色。通風過程中所看到的這一系列的顏色變化,叫做“生黃曲”。這樣製成的紅曲,其價值和功效都比一般的紅曲要高好幾倍。當黑色變褐色、褐色又變成紅色時,都要淋澆一次水。變紅以後就不需要再加水了。
製造這種紅曲的時候,造曲的人必須把手和盛物的篾盤、竹蓆洗得非常乾淨。只要有一點兒的渣滓和骯髒的東西,都會使得製作紅曲的工作失敗。

評析

中國人飲酒的傳統,非常久遠。參觀古代文物的展覽時,會看到許多各式各樣的酒壺酒杯,這也說明我們的先人很會喝、也很愛喝。歷史上還有許多人以飲酒出名,如竹林七賢里的劉伶。既然酒對中國人來說這樣重要,那么關於釀酒的基本知識,我們就應該知道。《天工開物》里就介紹了釀酒之前一定要先具備的東西——酒麴。

作品簡介

《天工開物》初刊於1637年(明崇禎十年)。《天工開物》是世界上第一部關於農業和手工業生產的綜合性著作,是中國古代一部綜合性的科學技術著作,有人也稱它是一部百科全書式的著作,作者是明朝科學家宋應星。外國學者稱它為“中國17世紀的工藝百科全書”。作者在書中強調人類要和自然相協調、人力要與自然力相配合。是中國科技史料中保留最為豐富的一部,它更多地著眼於手工業,反映了中國明代末年出現資本主義萌芽時期的生產力狀況。

作者簡介

宋應星(1587~1661),字長庚,江西奉新縣宋埠鎮牌樓村人。明末清初科學家。萬曆四十三年(公元1615年)他2次考中舉人。但以後五次進京會試均告失敗。五次跋涉,見聞大增,他說:“為方萬里中,何事何物不可聞”。他在田間、作坊調查到許多生產知識。他鄙棄那些“知其味而忘其源”的“紈絝子弟”與“經士之家”。在擔任江西分宜縣教諭(1638~1654)年間寫成了《天工開物》。
他在《序》中描寫這段情況時說:“傷哉貧也!欲購奇考證,而乞洛下之資,欲招致同人,商略贗真,而缺陳思之館。”(想加以驗證而無錢,想與同人們討論真偽而無場館),只得“炊燈具(備)草”,日夜寫書,但“大業文人,棄擲案頭,此書於功名進取毫不相關也。”崇禎七年(公元1634年)出任江西分宜縣教諭(縣學教官)。期間,他將其長期積累的生產技術等方面知識加以總結整理,編著了《天工開物》一書,在崇禎十年(公元1637年)由其朋友涂紹煃資助刊行。稍後,他又出任福建汀州(今福建省長汀縣)推官、亳州(今安徽省亳州)知府。明亡後作為明遺民,約在清順治年間(公元1661年前後)去世。宋應星一生講求實學,反對士大夫輕視生產的態度。

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