春節食文化

舊式的農業社會裡,大約自臘月初八以後,家庭主婦們就要忙著張羅過年的食品了。因為醃製腊味所需的時間較長,所以必須儘早開始。我國許多省份都有醃腊味的習俗,其中又以廣東省的腊味最為著名。腊味的種類繁多,舉凡臘腸、臘肉、臘鴨、臘魚、風雞、風肝等,就算自己家中沒有醃製,也一定要買上一兩樣來應應。景臘肉的吃法可以是蒸熟後切片,或者拌蒜苗、辣椒、或是炒青菜吃。在忙碌的年節里,腊味是最簡便而可口的一道年菜。 剛醃過腊味,接下來,就該蒸年糕了。年糕因為諧音「年高」,再加上有著變化多端的口味,幾乎成了家家必備的應景食品。年糕的式樣有方塊狀的黃、白年糕,象徵著黃金、白銀:也有條狀的寧波及福州年糕,造型模仿銀條;都是以形狀寄寓新年發財的意思。

年糕

年糕 年糕

從前的年糕製作全憑手工,前一天就要先把糯米浸泡一夜,再用石磨磨成米漿,裝進布袋後,在袋上放石頭重壓,等水份瀝乾後,再將米糰取出,加上配料,調味,然後在蒸籠中以炭火慢慢蒸熟。想蒸出色、香、味俱全的年糕,就絲毫馬虎不得。巧手的主婦們往往可以憑著多年的經驗,在每一個步驟都拿捏得恰到好處。

年糕的口味因地而異。北京人喜食江米或黃米製成的紅棗年糕、百果年糕和白年糕。河北人則喜歡在年糕中加入大棗、小紅豆及綠豆等一起蒸食。山西北部在內蒙古等地,過年時習慣吃黃米粉油炸年糕,有的還包上豆沙、棗泥等餡。東蒸年糕主要用粘高粱米加一些豆類,山東人則用黃米、紅棗蒸年糕。北方的年糕以甜為主,或蒸或炸,也有人乾脆沾糖吃。

南方的年糕則甜鹹兼具。例如蘇州及寧波的年糕,以粳米製作,味道清淡。除了蒸、炸以外,還可以片炒或是煮湯。甜味的年糕則以糯米粉加白糖、豬油、再加上玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料。可以直接蒸食或是沾上蛋清油炸。

廣東的蘿蔔糕、芋頭糕、製法與眾不同;先將蘿蔔或芋頭切碎,混合炒香的臘肉、蝦米、冬菇等作料,再加入米糰後蒸成。馬蹄(荸薺)糕也是廣東名產,作法是荸薺去皮磨成粉,加米粉和白糖蒸成 。

傳統的觀念認為,蒸製年糕的成敗,關係著來年運氣的好壞,所以蒸年糕時有些禁忌。例如不準說不吉祥的話,不準大聲吵鬧等等。

北方的許多省份,過年時還要包餃子。雖然餃子早已是普及大江南北的日常點心。但是除夕夜吃的餃子卻另有一番特殊的意義。舊時以天干地支來計時,除夕夜亥時一過便交子時,正是新年最新初的時刻,據說這時吃了餃子,表示「開張大吉,萬事如意」。又因為此刻正交子時,所以吃餃子諧音「交子(時)」。此外,餃子因為形似元寶,過年時吃餃子,尤其帶有「招財進寶」的吉祥含義。

餃子

餃子 餃子

餃子以麵粉為皮,餡的內容則是五花八門。傳統的作法是以豬、牛、羊肉為餡,搭配大白菜、芹菜、韭菜及蘿蔔、瓜類等蔬菜。新式的作法,則不拘山珍海味皆可作餡,例如雞、鴨肉、鯉魚、蟹黃、蟹肉、魷魚、鮑魚、蝦仁’海參、魚翅、魚肚、干貝、猴頭菇等,均可入餡。最「正統」的餃子吃法,是清水煮熟,撈起後以調有醋、蒜末、香油的醬油為佐料沾著吃。也有「炸餃子」、「烙餃子(鍋貼)」等吃法。河南及陝西的部分地區多將餃子與麵條一起煮了吃,名叫「金絲穿元寶」。內蒙及東北一帶,還有人將餃子放進白肉酸菜火鍋中煮食,別有一番風味。除了上述幾種常見的過年應節食品外,每位家庭主婦都還要挖空心思烹調出一桌色、香、味俱全的年夜飯。年菜除了講究精緻、豐盛外,好的口彩也是必備的條件。如北京人的年飯,以黃、白兩色米煮成,稱為「金銀米」,上面插有松柏枝,並以金錢、棗、栗、龍眼等為裝飾。江南人以風乾茄蒂、混合果蔬,煮成「安樂菜」。吃年夜飯時,一定先挾一口安樂菜。魚因為諧音「余」,也是一道也不可少的年菜。就連不產魚的北方,也要在桌上擺一條木刻的魚應景,以示「年年有餘」。

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