咖啡烘焙

咖啡烘焙

烘焙是咖啡風味的來源,將生豆予以火烤稱為烘焙,生豆未經烘焙不能飲用,烘焙後的咖啡豆,已決定了咖啡的八成口味,烘焙的過程很棘手,火太強,則外熟內生,火太弱,則內熟過火。咖啡豆烘焙得內外一致,須控制好火候才是重點。生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的,只有在炒熟了之後,才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內部成分的轉化過程,只有經過烘焙之後產生了能夠釋放出咖啡香味的成分,我們才能聞到咖啡的香味兒。但是在咖啡豆的烘焙過程中,成分的轉變是十分複雜的,畢竟咖啡豆是有機物,所以這個成分的轉化是一個非常複雜,而且以現代的有機化學知識是無法完全理解的。

基本信息

概念

煎焙即將咖啡豆煎煮,創造出咖啡獨特的色澤(琥珀色)、風味與芳香。煎焙使淡綠色的生咖啡豆變成我們平常所熟悉的茶褐色咖啡豆。高標的煎焙是指能將生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味巧妙地表現出來。

咖啡烘焙咖啡烘焙

各國烘培傾向

世界各國的各都市,都有其偏好的烘焙傾向。
東京,微深的中度烘焙較受歡迎,但慢慢地也傾向於深度烘焙。而關西方面,自以往即以深度烘焙較受歡迎。
紐約,正如其名,一般較偏好城市烘焙,但由於城裡居住著各種不同的人種,故也販賣著各種不同烘焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。
維也納則偏好深度烘焙的。甚至更如其名,法國人則較喜愛法國式的烘焙方式;義大利人則經常使用義大利式的烘焙法。

咖啡烘焙咖啡烘焙

不過,近年來歐美人士廣泛地使用意式烘焙法(巴西及義大利人最常使用的深度烘焙),變化也多彩多姿,而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。
將衣索比亞咖啡豆進行深度烘焙將是一種浪費。因為那將失去這種咖啡的獨有特色。將堯科(Yauco)特選和科納(Kona)咖啡豆進行黑色烘烤也是不好的,因為那樣做你就會失去購買它時所追求的古典風味。
有些咖啡豆進行黑色烘烤時,將會衍生出新的和有趣的品質。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤時,會產生一種有趣的甜味。
瓜地馬拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤時,像會保留它們的酸味和水果味,這對其他咖啡來說則比較困難。
蘇門答臘咖啡豆通常顆粒飽滿,但卻低於中等酸度,在烘烤較深時,就會失去酸性,並且容易變為糖糊狀。
總的來說,烘烤得越黑,品質越低。較深的烘烤意味著將會損失咖啡豆的大部分風味。

咖啡烘焙技術研究

烘焙的過程中會產生一連竄的化學變化。經過大約15分鐘的烘焙,綠色
的咖啡豆會失去濕度,轉變成黃色,然後爆裂開來,就像爆玉米花一樣。經過此一過程,咖啡豆體積會增大一倍,開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後(大約經過8分鐘的烘焙),熱量會轉小。咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙度數,可以用冷空氣來停止烘焙來達到急速冷卻的目地。

11

烘焙大致分為淺(IIGHT)、中(MEDIUM)、深(DARK)和極深(VERYDARK)烘焙,淺烘焙的咖啡豆:會有很濃的氣味,很脆,很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。中烘焙的咖啡豆:有很濃的醇度,同時還保存著大部分的酸度。深烘焙的咖啡豆:表面帶有一點油脂的痕跡,酸度被輕微的焦苦所代替,而產生一種辛辣的味道。極深烘焙的咖啡豆:顏色為黑色,因油脂以滲透至表面,帶有一種碳灰的苦味,醇度明顯降低。其實烘焙咖啡是一種食物的加工方式。專業咖啡的烘焙是烘焙師個人的表現方式。剛開始接觸專業咖啡(SPCIAITYCOFFEE)的最大困擾是烘焙程度的名字。例如CITY、FUIICITY、FRENCH、ESPRESSO等都是因為所用的烘焙機和出產地區不同的不同,而產生不同烘焙程度的顏色。此外,有些烘焙程度是以綜合咖啡而命名:例如ESPRESSO就是一種綜合咖啡特定的烘焙程度給製造ESPRESSO用的,即使顏色看起來一樣,也可能會有完全不同的風味。所以選擇豆的種類,烘焙溫度及烘焙方式,烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因素。

烘焙的八個階段

專業咖啡的烘焙方式通常分為下例八個階段。
1、極淺烘焙(LIGHTRoast):
烘焙程度;極淺度烘焙,又名淺烘焙。
所有烘焙階段中最淺的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此狀態幾乎不能飲用。一般用在檢驗上,很少用來品嘗。
2、淺烘焙(CINNAMONRoast):
烘焙程度;淺度烘焙,又名肉桂烘焙。
一般的烘焙度,外觀上呈現肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度強,為美式咖啡常採用的一種烘焙程度。
3、微中烘焙(MEDIUMRoast):
烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。
中度的烘焙火候和淺烘焙同屬美式的,除了酸味外,苦味亦出現了,口感不錯。香度、酸度、醇度適中,常用於混合咖啡的烘焙。
4、中烘焙(HIGHRoast):
烘焙程度;中度微深烘焙,又名濃度烘焙。
屬於中度微深烘焙,較微中烘焙度稍強,表面已出現少許濃茶色,苦味亦變強了。咖啡味道酸中帶苦,香氣及風味皆佳,最常為日本、中歐人士所喜愛。(藍山咖啡)
5、中深烘焙(CITYRoast):
烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。
最標準的烘焙度,苦味和酸味達到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥倫比亞)
6、深烘焙(FULL-CITYRoast):
烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。
較中深烘焙度稍強,顏色變得相當深,苦味較酸味強,屬於中南美式的烘焙法,極適用於調製各種冰咖啡。
7、極深烘焙(FrenchRoast):
烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。
又稱法式或歐式烘焙,屬於深度烘焙,色呈濃茶色帶黑,酸味已感覺不出,在歐洲尤其以法國最為流行,因脂肪已滲透至表面,帶有獨特香味,很適合咖啡歐蕾,維也納咖啡。
8、極深烘焙(ItalianRoast):
烘焙程度;極深度烘焙,又名意式烘焙。
又稱意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行於拉丁國家,適合快速咖啡及卡布基諾。多數使用在Espresso系列咖啡上。

烘焙深度表
烘焙深度外觀烘焙階段

極淺烘焙LIGHT
淺褐色
第一爆結束,約205度

淺烘焙CINNAMON
黃褐色
第一爆開始前後,195~205度

中焙/微中烘焙MEDIUM
褐色
約205到215度

中深烘焙/城市烘焙CITY
紅褐色
約215到225度

深城市烘焙FULLCITY
深褐色*點狀出油
第二爆開始前約225~230度

ESPRESSO烘焙
深褐色*表面出油
約230到235度

意式烘焙Italian
黑褐色*表面油亮
約235到240度

法式烘焙French
接近黑色表面油膩
約240度以上

相關詞條

香濃的咖啡

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們