介紹
對於鮮食品種，一般來講，高糖中酸，風味濃，品質優；對於加工品種，則要求高糖高酸。因此，可滴定酸的定量研究對果樹的品質育種具有重要意義。試材及用具
1．試材 新鮮或冷凍的植物材料2．儀器 高速組織搗碎機(10000－12000r/min)、電子天平（感量0.01）、電熱恆溫水浴鍋；50mL移液管、100、60mL燒杯、250mL容量瓶、7cm漏斗、250mL錐形瓶、50mL鹼式滴定管等玻璃儀器及12.5cm快速濾紙等。
3．試劑 0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液、酚酞指示劑及10g/L的95% 乙醇溶液等。
原理
本實驗的主要原理:試樣浸出液以酚酞為指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定。本試驗用水應是不含二氧化碳的或中性蒸餾水，可在使用前將蒸餾水煮沸、放冷，或加入酚酞指示劑用0.1mol/L氫氧化鈉溶液中和至出現微紅色。有些果蔬樣液滴定至接近終點時出現黃褐色，這時可加入樣液體積的1～2倍熱水稀釋，加入酚酞指示劑0.5～1mL，再繼續滴定，使酚酞變色易於觀察。通過實驗，學習並掌握用指示劑滴定法測定樣品可滴定酸的原理和方法。方法步驟
1．樣品提取液製備 剔除試樣的非可食部分（冷凍製品預先在加蓋的容器中解凍），用四分法分取可食部分切碎混勻，稱取250g，準確至0.1g，放入高速組織搗碎機內，加入等量水，搗碎1～2min。每2g勻漿折算為1g試
樣，稱取勻漿50～100g，準確至0.1g，用100mL水洗入250mL容量瓶，置75～80℃水浴上加熱30min，期間搖動數次，取出冷卻，加水至刻度，搖勻過濾。2．測定 根據預測酸度，用移液管吸取50或100mL樣液，加入酚酞指示劑5～10滴，用氫氧化鈉標準溶液滴定，至出現微紅色30S內不退色為終點，記下所消耗的體積。
結果計算
（1）試樣的可滴定酸度以每100g或100mL中氫離子毫摩爾數表示，按下式計算：
可滴定酸度[mmol/100g(mL)]=[（c×V1）/V0]×[250/m(V)]×100
式中：c——氫氧化鈉標準溶液摩爾濃度
V1——滴定時所消耗的氫氧化鈉標準溶液體積(mL)
V0——吸取滴定用的樣液體積(mL)
m(V)——試樣質量(g)或體積(mL)
250——試樣浸提後定容體積(mL)
（2）試樣的可滴定酸度以某種酸的百分含量表示，按下式計算：
可滴定酸度（%）＝[(c×V1×k)/V0]×[250/m(V)]×100
式中：k——換算為某種酸克數的係數，見表4－4。其餘符號同上式
表4－4 幾種酸的換算係數（k）
