《豆瓣鯽魚》

1、將魚治淨,在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨),抹上紹酒、細鹽稍醃。 2、炒鍋上旺火,下油燒至七成熱,下魚稍炸撈起。 3、原鍋置旺火上,用濕澱粉勾熒,淋醋,撒蔥花,澆在魚身上即成。

菜譜名稱 豆瓣鯽魚
所屬菜系 川菜
基本特點 顏色紅亮,肉質細嫩,滋味鮮濃,微帶甜酸。
基本材料 活鯽魚2條或鱖魚 1條(重約600克),蒜未30克,蔥花50 克,姜未、醬油、糖、醋各10克,紹酒25克,濕澱粉15克,細鹽2克,郫縣豆瓣醬40克,肉湯300克,熟菜油500克(約耗 150克)

【製作過程】
1、將魚治淨,在魚身兩面各剞兩刀(深度接近魚骨),抹上紹酒、細鹽稍醃。2、炒鍋上旺火,下油燒至七成熱,下魚稍炸撈起。鍋內留油75克,放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色,放魚、肉湯,移至小火上,再加醬油、糖、細鹽,將魚燒熟,盛入盤中。3、原鍋置旺火上,用濕澱粉勾熒,淋醋,撒蔥花,澆在魚身上即成。注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料。烹製時滷汁要濃厚,使魚粘勻滷汁而入味。

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