8寸戚風蛋糕

8寸戚風蛋糕

8寸戚風蛋糕所屬一道甜點美食,主要原料有雞蛋、低筋麵粉、純牛奶等。

基本信息

用料

主料:雞蛋5個、低筋麵粉85克、色拉油40克、純牛奶40克、細砂糖60克、糖粉30克

輔料:檸檬汁5滴

做法

8寸戚風蛋糕8寸戚風蛋糕

1、材料準備

2、先來製作蛋黃糊,首先把30克糖粉一次性加入5個蛋黃中。

3、用手動打蛋器輕輕打散,攪拌均勻即可,不用打發。

4、依次加入40克純牛奶,40克色拉油,用手動打蛋器攪拌均勻即可。

5、用麵粉篩篩入85g低筋麵粉,用刮刀從下往上翻拌,直至翻拌均勻。(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,不要過度攪拌,以免麵粉起筋。麵粉如果起筋,可能會使蛋糕的口感過韌,影響蛋糕口感的鬆軟)。

6、這樣蛋黃糊就做好了。

7、下面我們開始製作蛋白霜。先在蛋清里加入5滴檸檬汁(加檸檬汁是酸化蛋清的酸鹼度,同時也是為了穩定泡沫,有助於打發)

8、用電動打蛋器打到呈魚眼泡狀。

9、然後加入1/3的細砂糖(20克),繼續打,打到蛋白開始變濃稠。

10、再加入1/3細砂糖(20克),再繼續用電動打蛋器打,打到蛋白比較濃稠,表面出現紋路。

11、加入剩下的1/3細砂糖(20g)。(如果一次加入細砂糖過多,會妨礙蛋白的起泡,所以打蛋白的時候,一般習慣使用分次加細砂糖的方式。當然,這並不代表你一次把糖全加進去,蛋白就打不發了,只不過會更花功夫哈。)

12、再繼續用電動打蛋器打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。

13、當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。(蛋白打發的程度非常關鍵)

14、用刮刀盛1/3蛋白到蛋黃糊中,用刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)

15、翻拌均勻後,再用刮刀盛1/3蛋白到蛋黃糊中,用刮刀輕輕翻拌均勻。

16、最後將剩餘1/3蛋白霜全部加入蛋黃糊中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白霜和蛋黃糊充分混合。這是混合好後的蛋糕糊,混合好後的狀態和顏色應該是比較濃稠均勻的淺黃色。

17、將混合好的蛋糕糊倒入模具,

18、用手端住模具在桌上用力震幾下,

19、把內部的大氣泡震出來。

20、烤箱180度預熱5分鐘,然後將模具放如烤箱內烘烤。(180度,上下火,中下層,50分鐘)

21、烤好蛋糕後從烤箱取出來,用力在桌子上震兩下,然後立即倒扣在冷卻架上,直到冷卻。

22、完全冷卻後,把冷卻架拿掉,蛋糕模具翻正面,用脫模刀脫模。(製作N次8寸戚風蛋糕,高度都在5.5cm左右)

23、用手使勁把戚風蛋糕往下摁,

24、用手使勁把戚風蛋糕往下摁,戚風蛋糕還會反彈回來,變為原先的樣子,這就表示做成功啦。(可以仔細看這個圖,由於我用力過大,戚風蛋糕表面上已經有3處被我手指摁破)

25、切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕!

烹飪技巧

8寸戚風蛋糕8寸戚風蛋糕

烘焙時間:50分鐘

烘焙溫度:180度

烤箱層次:中下層

烘焙品類尺寸:8寸

成品可供幾人食用:3-5人

材料配方用量可製作多少成品:1個

上、下加熱管控溫:上下加熱管同時控溫

注意事項

一、打發蛋清中途加糖的時候,最好分3次添加,這樣蛋清的質地會慢慢的變細膩,(如果一次加入糖過多,會妨礙蛋白的起泡,所以打蛋白的時候,一般習慣使用分次加糖的方式。)

二、打好的蛋黃糊和蛋白霜,添加在一起攪拌的時候,千萬不能畫圈圈,如果畫圈圈,蛋白霜就會消泡了,蛋白霜如果消泡了,戚風蛋糕就發不起來了,正確的手法是從中間划過去,從底部翻上來,

蛋糕糊倒進模具裡面,用手端住模具在桌上用力多震幾下,把內部的大氣泡震出來。如果不震的話,烤出的蛋糕裡面會空。

三、蛋白一定要打至乾性發泡,戚風蛋糕才會發起來。如果是濕性發泡,戚風蛋糕會不蓬鬆。

四、盛放蛋黃與蛋白的打蛋盆或者玻璃碗內要保證無水無油。

五、建議使用陽極蛋糕模具製作,不建議使用不粘模製作戚風蛋糕(戚風蛋糕,之所以用陽極的模具比較好,普通的蛋糕模具用來做戚風的話,很容易失敗。因為這個蛋糕的鬆軟,導致用普通的模具會讓這個蛋糕爬不起來,烤起來,蛋糕就會趴下去了。陽極模具的特點是:他的模具周邊是類似於磨砂,戚風蛋糕液能順著邊爬起來極大提高成功率)

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