簡介
“龍穿虎肚”這個菜名如今因為《蔡瀾嘆名菜》的播出而廣為人知，電視上那個製作這道鰻魚菜餚的李長豪師傅，其實是新加坡“發記”潮州酒樓的老闆。李長豪師傅去年初來汕時我們一起吃過兩次飯，席間就談到一些瀕臨失傳的古早潮菜，包括“發記”的招牌菜“潮式古法生炊鯧魚”和這道“龍穿虎肚”。
“龍穿虎肚”這道菜是這樣做的：
第一
將被潮州人稱為“烏耳鰻”的鰻鱺宰殺切段，用醬油略醃後炸熟去骨切碎。
第二
將五花腩肉和冬菇、蝦米、姜、南姜、蒜頭、蔥頭、食鹽等一起剁成肉臊。
第三
將鰻碎和肉臊一起塞進洗淨的豬大腸中，紮緊並燜煮至熟。
第四
切件擺盤並淋上用原湯和粉水勾成的芡汁。
在電視片中，蘇玉華小姐問：為什麼“龍穿虎肚”這個菜會失傳呢？而蔡瀾先生是這樣回答的：因為做這道菜所花的工夫多，所用的材料卻不貴，所以不能賣太高的價錢。這樣一來，大家都不願意做，慢慢地自然也就失傳了。
蔡瀾先生的回答實際是道出了潮菜所面臨的隱憂。咱們先不說南洋和香港的潮菜，就說潮汕本土的吧。與“龍穿虎肚”相近似的這個傳統潮菜，其實在朱彪初的《潮州菜譜》中是有記載的，菜名叫“燒力耳鰻”，做法與“龍穿虎肚” 不同之處有三：
第一
鰻魚開肚去腸後成條起骨並切段，不用熱油炸熟。
第二
從鰻腩處片開後包上火腿、冬菇、肥肉等絲料，捲成條狀後套進豬大腸里。
第三
紮緊後先炸後燜，至大腸爛後，抹上濕生粉重新炸香，之後才切件擺盤勾芡。
兩種做法大同小異，可能各有傳承，我們無須深究。問題在於，我們大多數人與蔡瀾先生一樣，已經很難在酒肆菜館中吃到像“燒力耳鰻”或“龍穿虎肚”這類講究烹飪技巧，做工繁複的傳統潮州菜了。而我們知道，當一種商品與市場脫節之後，能不能存在下去還真是一個問題。
我想說的意思是，在傳統的潮州菜系中，存在著類似“龍穿虎肚”這樣一些被行家稱為“手工菜”精細菜餚，它們曾經是舊時潮州筵席菜的主體。這類菜餚都有個共同的特點，就是用料普通，做工精細。其用料多數離不開雞、鵝、鴨、豬和魚、蝦、蟹，還有筍菌等一些時令菜蔬或鹹菜、菜脯等傳統雜鹹；做工則極其講究，很是考驗廚師的手藝和修養。
較出名的潮州手工菜還有：百花彩雞、石榴雞、芋茸香酥鴨、出水芙蓉鴨、巧燒雁鵝、乾炸蝦棗、酸甜粿肉等。這些菜餚做法講究，比如石榴雞的包皮要用雞蛋白和鴨蛋白混合烘製，要薄而均勻，能透光、滑韌且蛋香十足。
汕頭電視台“美食潮”節目介紹過的“清蒸鱸魚盒”和“荷包鱔”也屬於傳統的手工菜。其中的“荷包鱔”傳統上更多是做成湯菜，稱為“荷包白鱔湯”，用鹹菜尾（葉）和芹菜絲包紮鱔塊時要鬆緊得宜，使裡面白鱔（烏耳鰻）和豬肉的滋味能夠在慢火長燉中滲透出來，與鹹菜的酸香味一起構成獨特爽口的鮮甜味。
無論如何，即使僅僅是通過電視和報紙，能夠讓“龍穿虎肚”這類傳統手工菜重現江湖，總歸是一件好事情。
