黃圃腊味

黃圃腊味

黃圃腊味,廣東省中山市黃圃鎮特產,中國國家地理標誌產品。 黃圃腊味起源於清光緒年間,由黃圃民間小食作坊的主人王聯盛利用當地原料,加上獨特的手工技藝製作而成。經過一路發展,黃圃腊味利用本地的原材料,經過多種傳統手工技藝製作而成,色、香、味俱佳,是廣式腊味的典型代表。 2009年,黃圃腊味傳統製作工藝被納入廣東省級非遺名錄。 截至2013年,黃圃鎮有腊味食品企業約80家,是中國最大的“廣式腊味”生產基地,也是中國首個“中國食品工業示範基地”、“中國腊味食品名鎮”和“全國農產品加工創業基地”。“黃圃”腊味商標被評為廣東省著名商標,黃圃腊味被認定為國家地理標誌保護產品。 2006年09月25日,原國家質檢總局批准對“黃圃腊味”實施地理標誌產品保護。

產品特點

品質特性

黃圃腊味 黃圃腊味

黃圃腊味色澤鮮紅明亮,肥肉精瑩剔透,肉肥而不膩,入口甘香酥軟,瘦肉爽脆,鹹中帶甜,清香醇厚。

工藝特色

黃圃腊味特別美味可口,而賣相有別於其它地方生產的腊味呢。原因在於以下四點:

首先,黃圃腊味全部選用豬的後腿肉,因為豬後腿肉比較大,所以它的肉比較軋實,吃起來比較香,口感比較好。

第二,黃圃腊味製作過程中採用人工切肉。機械切肉比較快,但破壞了瘦肉的纖維;人工切肉比較慢,卻沒有破壞瘦肉纖維,所以吃起來比較嫩滑。

第三,醃製腊味使用天然生曬的釀造醬油。生曬的醬油就是用鹽、黃豆再加點麵粉和加醬油種,沒有加防腐劑,把它加到腊味里就更能吃出濃郁的臘香味。

第四,黃圃腊味的烘烤方法。因為腊味色澤的掌握最重要的是烘烤技術,也就是腊味行家口中的“搶色”。“搶色”是傳統腊味生產中關鍵的一環,在“搶色”中,老師傅需要把握好烘房的濕度和掌握好時間,這一關相當重要,全憑經驗。“搶”好了,腊味色香味俱全,“搶”得不好,則色澤暗淡。而“搶色”即烘烤技術控制需要長期經驗積累,靠烘烤技術師傅一代傳一代,沒有一定經驗的老師傅是很難製作出色香味美的臘腸的。進入烘房前的臘腸必須經過晾曬,一般晾曬3-4小時,直到腸體表面無多餘水分後才進入烘焙車間。打開烘房門,將晾乾表面水分的臘腸掛進烘房,整齊擺放,關閉烘房門,升溫,溫度逐漸由室溫升至50-58C;保溫4小時後,進行翻桿;倒掛臘腸重新升溫至50-58C,保溫4-5小時;在烘焙過程中,烘焙員每半小時檢查臘腸顏色及收縮情況,顏色無光澤時,並根據烘房的濕度,調整排風視窗的大小,濕度偏低,提高,時間不夠延長時間,烘焙時間約需要72小時。必須注意的是烘焙時臘腸之間應保持一定空隙,不可重疊,烘焙時應保證各部位濕度均勻。這一系列的烘烤技術都全賴有經驗的師傅才能熟練掌握和充分到位,尤其是烘焙過程中每半小時檢驗臘腸顏色及收縮情況,並根據烘房的濕度和腸體本身的濕度調整排風視窗的大小,以控制烘房的溫濕度,這些都沒有固定的操作規程,必須靠經驗來掌握。

產地環境

黃圃鎮,位於珠三角西岸中山市的北部,地處亞熱帶季風性氣候,溫和濕潤,陽光充足,無嚴寒天氣,冬季溫和而乾燥,且處於珠三角沖積平原上,土地肥沃,物產豐富,是著名的漁米之鄉,不但有著名的關家尾大頭菜、吳欄粉葛、新地大米等特色農產品,也有優質的豬、雞、魚等的養殖歷史,這些都為黃圃腊味的興起提供了優質的原料,也是黃圃腊味得以興盛繁榮的原因之一。

黃圃腊味生產加工主要在中山市黃圃鎮轄區範圍內,以前的腊味主要是天然生曬,氣候對腊味的生產較為重要。現代腊味企業大部分已採用蒸汽加熱烘曬、太陽能蒸汽輔助烘曬或用燃煤烘曬,但氣候對腊味製作仍有著較大的影響。

黃圃腊味 黃圃腊味

秋風送爽的季節,也正是腊味大行其市的時節,一般的廣東人都在立秋之後到春節這段時間食用腊味製品,除了因為以前的腊味生產受天氣影響必須在秋冬季節才能生產外,還因為在此期間食用腊味製品味道更好,風味更佳。因此在廣東普遍形成了秋風起,食腊味的飲食習慣。夏天因天氣濕熱,人們一般比較喜歡吃較為清淡的食物,而秋冬季則天氣寒冷,宜吃腊味等一類味道較重的肉食製品。

歷史淵源

作為廣東省非物質文化遺產的黃圃腊味傳統製作工藝,不但擁有悠久的製作歷史,而且有著濃厚的文化底蘊。據《黃圃志》記載,創作臘腸的是黃圃一賣粥檔主,名叫王洪。光緒十二年(1886年)冬季某天,天氣奇冷,冷雨紛飛,王洪準備的肉料—豬肉、豬肝、粉腸賣不出去。王洪遂用酒、鹽、糖、醬油等東西把肉料醃起來。連天陰雨,王洪只好將粉腸掰衣,將豬肉切粒,塞進腸衣,用水草分截綁好。天晴,經數天的風吹日曬後,這種王洪偶然製得此種肉製品,吃起來別有風味,且耐儲藏。於是,王洪繼續如法炮製,設檔出售。因此物是豬肉輔以腸衣製成,形如豬腸,而且是臘月時節生產故名臘腸。臘腸,以其獨特的風味、耐儲藏的特性,名聲日噪,求過於供,於是黃圃人爭相仿製。後來聰明的黃圃人採用鹽、糖、醬油、酒醃製後再曬乾的辦法製作了色香味美的臘肉。之後又以這種方法對豬的各個部位進行製作,漸漸總結出一套醃製的配方和製作花式品種的方法。自此,黃圃人製作腊味的技藝聞名於世。

早在二十世紀三、四十年代,黃圃人在廣州市開設了"滄洲"、"八百載"等燒臘店;廣州著名的"皇上皇"、香港的"榮華"燒腊味店,也專聘黃圃師傅坐案,歷代相傳。100多年來,黃圃腊味經製作技藝改進,師徒代代相傳,傳統特產品味和口感都得到提高,黃圃臘腸悠久的歷史,獨特的風味,以及數百年的傳播,從而鑄造了“黃圃臘腸”的盛名,形成了傳統特產家喻戶曉的知名品牌。

生產情況

2008年,黃圃鎮腊味企業數量同比2005年從160多家減少到81家,腊味總產量從3000多噸提高到18萬多噸,產值從3000多萬元提高到近20億元。

產品榮譽

黃圃腊味榮譽 黃圃腊味榮譽

2004年,黃圃鎮獲得“中國食品工業示範基地”和“中國腊味食品名鎮”稱號。

2006年,黃圃腊味獲國家地理標誌保護產品。

2009年,黃圃腊味傳統製作工藝被認定為廣東省非物質文化遺產,黃圃鎮先後被有關部門認定為中國食品工業示範基地、中國腊味食品名鎮。

地理標誌

保護範圍

黃圃腊味地理標誌產品保護範圍以廣東省中山市人民政府《關於確定“黃圃腊味”地理標誌產品保護範圍的復函》(中府辦函[2004]443號)提出的範圍為準,為廣東省中山市黃圃鎮現轄行政區域。

質量技術要求

(一)原料

烘烤 烘烤

生產原料取自按養殖規範飼養,符合質量要求的鮮活畜禽(豬、鴨、魚、雞等),經檢疫合格後宰殺,肉質新鮮、無污染、不得混有其他雜質。

1.臘腸:取150日齡至180日齡,體重達110千克至120千克的豬,宰殺後切取無軟骨及結締組織的豬腿部瘦肉,脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。

2.臘肉:取150日齡至180日齡,體重達110千克至120千克的豬,宰殺後切取後腿肉為瘦肉原料,肥肉原料為各個部位的皮下脂肪。

3.臘鴨:取180日齡至200日齡,體重達2千克至2.5千克的鴨。不得使用瀝青、松香等化學物質褪毛。

4.臘魚:取體重0.5千克至1.5千克的魚。

(二)輔料

黃圃腊味特點之一是糖、酒用量相對較大,產品甜味偏重,酒香濃郁。黃圃腊味通常只添加白砂糖、食鹽、醬油、酒作為調味料,不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花桂椒、八角等植物類香料及人工或化學合成的香精。其主要輔料為:

1.腊味酒:主要採用黃圃地區生產的腊味酒,要求其通過優質高粱釀製而成,酒香純正,酒精度含量達到55%以上,具有色清、香濃、醇甜、余香的特點。

成品剪草 成品剪草

2.醬油:主要採用黃圃地區通過天然生曬釀製而成的醬油,要求其醬香濃郁,具有獨有的酯香氣,香氣豐富醇正,顏色為鮮艷的紅褐色,體態澄清,濃度大,顏色持久不變、味道鮮美,鹹淡適口。

3.腸衣:主要採用黃圃生產的天然生曬豬腸衣,要求其以豬腸膠原蛋白纖維為原料製成,表面收縮均勻、爽口。

(三)加工

經選料、配料、醃製後,利用自然條件進行風乾晾曬,然後入烘房至烘乾為止。不經煙燻,不添加防腐劑,生產具有季節性,為每年的立秋後至春節之前。

1.臘腸:原料驗收→解凍→切肉→配料→拌料→灌腸→刺孔→晾乾→烘焙→包裝。

2.臘肉:原料驗收→解凍→切條→清洗→配料→醃製→晾曬→烘焙→包裝。

3.臘鴨:原料驗收→解凍→分割→上鹽→醃製→漂洗→定形→晾曬→烘焙→包裝。

4.臘魚:原料驗收→洗魚→去雜→配料→醃製→晾曬→烘焙→包裝。

(四)質量特色

1.感官特色:

成品包裝 成品包裝

(1)臘腸:肥肉呈乳白色,瘦肉鮮紅、棗紅或玫瑰紅色,紅白分明,有光澤;腸體乾爽,呈完整的圓柱形,表面有自然皺紋,斷面組織緊密;鹹甜適中,鮮美適口,臘香明顯,醇香濃郁,食而不膩。

(2)臘肉:瘦肉呈棗紅色或暗紅色,肥肉淺金黃色,鮮明光潤,切面透明或白色;臘香味純正、濃郁,具有糖、酒香味,無異味;肉條均勻,肉身乾爽、結實,肉頭不垂下,肥瘦層次分明,緊貼完整;鹹甜適中,肥肉爽脆可口,瘦肉嚼後回香。

(3)臘鴨:體表光潔,呈黃白色或白色,腹腔內壁乾燥、有鹽霜,肌肉切面呈淡玫瑰紅色;肌肉切面緊密,有光澤;煮沸後肉湯及肉味芳香,液面有大片團聚的脂肪,肉嫩味鮮。

(4)臘魚:醬臘魚呈醬褐色,表面有醬料;魚體基本完整,體表光潔,組織緊密,軟硬適度,肌肉切面有光澤,堅實不離骨,鹹甜適宜,具有魚乾的特有香味。

2.理化指標:

(1)臘腸:

項 目 指 標
特級 一級 二級 三級
蛋白質,% ≥ 22 20 17 15
脂肪,% ≤ 35 45 55 65
水分,% ≤ 25
食鹽(以NaCl計),% ≤ 8
總糖(以葡萄糖計),% ≤ 26

(2)臘肉、臘鴨、臘魚:

項目 指標
臘肉 臘鴨 臘魚
水分,%≤ 25 25 40
蛋白質,%≥ 8 - 40
脂肪,% ≤ 70 - -
總糖(以葡萄糖計),%≤ 20 20 20
食鹽(以NaCl計),%≤ 8 10 10

專用標誌使用

黃圃腊味地理標誌產品保護範圍內的生產者,可向中山出入境檢驗檢疫局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,由國家質檢總局公告批准。

歷史文化

黃圃腊味博物館 黃圃腊味博物館

經久不衰的百年特產黃圃腊味與黃圃飄色、海蝕遺蝕被稱為黃圃三寶,也是黃圃美食文化、歷史文化和自然文化的代表。嶺南文化中的食文化令世人矚目,俗話說食在廣州、享譽全球,而黃圃腊味作為廣東食文化的重要一環,體現了近現代廣東食文化,粵食粵精彩的特點,腊味這一傳統食品所獨有的歷史價值和意義,那份傳統的情誼卻是無法取代的。而且在歷史、地理和經濟的有力推動下,沿著商品流通的路線,廣式腊味還成為了嶺南文化傳播的重要載體。

相傳在夏朝時,人們於農曆十二月合祭眾神叫做“臘”,因此十二月又叫臘月。臘肉,就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或熏乾製成而得名。早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關於“肉甫”和“腊味”的記載。當時,朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。傳說,孔子當年有教無類的時候就是每人收那么3條臘肉過日子的。在民間,學生也用成束乾肉贈給老師作為學費或聘禮,這種乾肉稱為“束修”。

黃圃腊味師傅在腊味醃製加工、天然風乾生曬和烘烤等各個生產環節都有相當豐富的經驗。這些數百載長年累月積累下來的傳統方法和技術,再加上黃圃腊味厚實的人文底蘊,造就了黃圃腊味風味品質的獨特性。很長一段時間,廣東省及港澳地區知名企業里的領班腊味師傅有不少都來自黃圃鎮。每到腊味加工季節,很多人便涌到黃圃鎮招聘腊味師傅,因此在廣東省的腊味加工行業當中,黃圃師傅都是一個響噹噹的名字。在廣東省及港澳的一些知名腊味生產企業里,有不少腊味師傅及技術工人都來自黃圃。在黃圃鎮有一個有趣的現象,在上了年紀的黃圃人當中無論是做何職業,但年輕時都做過腊味或與之相關的行業。憑著全面的技術,當年從黃圃走出的腊味師傅,往往是其所在企業的技術骨幹,掌控著整個腊味季節生意的成敗與否,因此深愛企業領導的依賴。在那個年代,一些老食客甚至只買黃圃腊味師傅生產出來的產品,在他們的心目中,黃圃師傅就是腊味質量的保證。從上個世紀80年代開始外出打工的黃圃腊味師傅逐漸減少,原因是他們或獨資或合夥,回到家鄉黃圃鎮辦起了腊味加工廠,一時間,小小的黃圃鎮一下子湧現了近200家的腊味加工廠,黃圃人經過常年的摸索和嘗試,腊味品種已經從單一的臘腸逐漸演變出臘肉、臘魚、臘板根、臘鴨、臘軋包等多個品種,每個品種風味各異。

相關詞條

相關搜尋

熱門詞條

聯絡我們