麻魚鹹菜

麻魚鹹菜

蘆鰻被人“認頭”之後,剩下的鰻肉除了紅燜(燒),主要是蒸食——這也是鰻魚的第四種重要吃法。蒸食雖然又可分為清蒸、豉汁蒸和梅子蒸二種,但對於鰻魚這種腥味較重的魚類,最適宜的方法還是梅子蒸。將蘆鰻沿截面橫切,平鋪在盤子裡,澆上鹹梅子醬,然後放進蒸籠里猛火蒸五分鐘即熟。如果是整尾連段的烏耳鰻,則蒸的時間可適當延長。蒸魚是最講究火候的,我的經驗是蒸任何魚都不要超過十分鐘,以剛熟為度,否則吃起來會味同嚼蠟。另外,袁枚在《隨園食單》中雖提到燒河鰻須戒猛火,但燒跟蒸不同,蒸還是需要猛火的。

基本信息

蘆鰻

蘆鰻在潮汕又被稱為錢鰻,得名可能是與蒸食時常切成跟銅錢一樣的薄片有關。但有時另外一種叫石鯉或鰻堤的魚類也會被稱為錢鰻。石鰻經常出現在有關海底世界的科普片中,喜歡棲息於珊瑚礁石,以長有尖齒獠牙和鮮艷的斑點為特徵。石鰻與鰻魚的最大區別是沒有胸鰭,因此在分類上屬於鰻鱺目海鱔科,學名裸胸鱔,有花斑裸胸鱔、黃紋裸胸鱔、黑點裸胸鱔等很多品種。從美食的角度看,石鰻就像銀樣蠟槍頭,中看不中用,其肉質雖白潔但爛而少脂,淡而乏味,與蘆鰻(真正的錢鰻)的酥香滑嫩根本無法相提並論。

麻魚鹹菜 麻魚鹹菜

既然說到了海里的鰻魚,就不得不談及俗稱麻魚或風鰻的海鰻。與其他鰻魚不同,海鰻是我國的重要經濟魚類,沿海各地都有出產。海鰻魚鰾的乾製品稱為“鱔肚”,屬於高檔的補品。較小的海鰻,一般加工成鰻魚鯗。因為加工時只能風乾不能曝曬,因此海鰻才叫風鰻。鰻鯗是浙江和閩粵的重要海產品,算得上是鰻魚的第五種重要吃法。

鯗,簡單說就是魚乾。《日用本草》說:“烏賊鹽乾者明鯗,淡乾者脯鯗。”但潮汕人極少稱鯗,而是稱為某脯,如將烏賊脯鯗稱墨脯,將魷魚乾稱魷魚脯,將鰈魚乾稱鐵脯等。在海豐、汕尾等出產海鰻較多的地方,漁民習慣將海鰻剖開後先醃製,再用清水漂淡後才風乾。鰻鯗的食法非常簡單,切段蒸熟後撕碎即可做成冷盤小菜,是上佳的下酒料。

潮州的舊志對麻魚的品評卻不甚高,《揭陽縣正續志》說:“海鰻大而多子,味雖甘而肉粗。”以前菜市上二三十斤的麻魚並不少見,丹霞市場一位魚販甚至對我說他曾見過上百斤的麻魚。麻魚還以多春(魚子)出名,點一盤潮汕漁家的麻魚鹹菜,如果裡面缺少了一些白色的魚春,這個菜就不能算正宗。由此我還猜想潮汕一帶的海域很可能正是海鰻的產卵場——為什麼潮汕的海鰻會大而多子?為什麼潮汕沒有大宗的適合製作鰻鯗的小海鰻漁汛?因為這裡正好是海鰻的產卵場!

麻魚鹹菜,雖然只是一種潮汕鄉土菜餚,但我還是要將它列為鰻魚譜上的第六種重要吃法。正宗的麻魚鹹菜一定要選用帶春的鮮活大海鰻,先沿截面橫切成約三公分的厚塊,魚春洗淨後整塊放入,然後加入大量的潮汕鹹菜和鹹菜汁,猛火燒開後再文火燜煮幾小時,直到鹹菜的酸鮮滋味被麻魚吸收,湯汁變得濃稠,便可熄火冷卻上盤。

做法

麻魚,是一種深海的大型魚類吧!我們也是從汕頭帶回來的兩小塊而已!如果你可以買到鱈魚什麼魚類,我想也是可以用這種方法做來吃的!潮州鹹菜買不到,用一般的鹹菜也行,只是要先泡下水,去鹽!
材料:麻魚半斤到一斤,潮州鹹菜一小包,紅椒2條,姜一小塊,蒜兩瓣
方法:
1,麻魚解凍,洗淨切小塊。鹹菜切小塊,紅椒去籽切小塊,姜,蒜切碎。
2,起油鍋,中火下油,放入紅椒,姜蒜炒香鍋。再放入麻魚塊煎一下。差不多7,8分熟的時候,把他們倒入瓦煲里,放入鹹菜,加半碗水,蓋上蓋子,小火煲到收汁即可!

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