麻醬鴨塊

麻醬鴨塊是一道美食。做法如下。選料：光嫩肥鴨1隻（約1500克），罐裝蘑菇100克。調料：黃酒3匙，麻油2匙，芝麻醬150克，蔥結姜塊共50克，細鹽半匙，白糖1匙，胡椒粉少許，麵粉50克，豬油（200克實耗100克）。2．燒熱鍋，放少量豬油，燒熱，下蔥結、姜塊煸至牙黃色，噴香，烹黃酒，下鮮湯、鴨塊，浸沒，加細鹽、白糖，用大火燒沸後，轉用小火燜燒2小時左右，然後，撈除蔥姜，加蘑菇，再用大火收濃滷汁。3．淨鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，留少量油，放麵粉，用小火翻炒至呈淡黃色、出香味，再將芝麻醬放入炒出香味，加味素、胡椒粉、鴨塊、蘑菇，拌勻，使芝麻醬沾在鴨塊上面，淋上麻油，裝盆即成。特點：香味農郁，滋味鮮美，鹹甜微辣，酥而不爛，富有海派川幫風味。關鍵：1．用高溫油破壞腥臊成份，並使之產生肉香。2．炒麵粉及芝麻醬要防止炒焦，如果太乾，可略加水，但必須炒出應有的濃厚香味。

工藝：炒口味：麻醬味
主料：鴨(1500克)
輔料：小麥麵粉(50克)蘑菇(鮮蘑)(100克)
調料：大蔥(30克)白砂糖(10克)黃酒(15克)香油(10克)豬油（煉製）(100克)胡椒粉(3克)姜(20克)鹽(5克)芝麻醬(150克)
類別：春季養生調理滋陰調理補虛養身調理清熱去火調理

製作工藝

1.將鴨除毛樁和絨毛，斬去頭腳，挖空去內臟，割淨鴨膻，洗淨，斬成3厘米見方的塊，放在沸水鍋中煮透，除腥污，撈出洗淨，瀝乾水分；
2.燒熱鍋，放少量油，燒熱，下蔥結、姜塊煸至牙黃色，噴香，烹黃酒，下鮮湯、鴨塊，浸沒，加細鹽、白糖，用大火燒沸後，轉用小火燜燒2小時左右，然後撈除蔥姜，加蘑菇，再用大火收濃滷汁；
3.將鍋燒熱，用冷油滑鍋後倒出，留少量油，放麵粉，用小火翻炒至呈淡黃色，出香味，再將芝麻醬放入炒出香味，加味素、胡椒粉鴨塊、蘑菇，拌勻，使芝麻醬沾的鴨塊上面，淋上麻油，裝盆即成。

工藝提示

1.用高溫油破壞腥臊成份，並使之產生肉香；
2.備豬油200克，實耗約100克；
3.蘑菇最好使用罐裝的；
4.炒麵粉及芝麻醬要防止炒焦，如果太乾，可略加水，但必須炒出應有濃厚香味。

菜品口感

香味濃郁、滋眯鮮美、鹹甜微辣、酥而不爛，富有海派川幫風味。

食譜營養

鴨：

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

蘑菇(鮮蘑)：

蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能，從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力；巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效，據說其鎮痛效果可代替嗎啡；蘑菇提取液用動物實驗，發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用；蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，可保持腸內水分平衡，還可吸收餘下的膽固醇、糖分，將其排出體外，對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利；蘑菇含有酪氨酸酶，對降低血壓有明顯效果。

小麥麵粉：

麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

食譜相剋

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

麻醬鴨塊所含營養素

·熱量(5760.61千卡)·蛋白質(270.90克)·脂肪(485.25克)·碳水化合物(91.33克)·膳食纖維(13.00克)·維生素A(843.40微克)·胡蘿蔔素(213.80微克)·硫胺素(1.70毫克)·核黃素(4.08毫克)·尼克酸(77.14毫克)·維生素C(7.90毫克)·維生素E(5086.09毫克)·鈣(1890.81毫克)·磷(2982.91毫克)·鈉(3073.65毫克)·鎂(624.29毫克)·鐵(112.58毫克)·鋅(28.04毫克)·硒(194.94微克)·銅(5.39毫克)·錳(5.14毫克)·鉀(3896.92毫克)·碘(1.45微克)·維生素B6(0.03毫克)·泛酸(0.12毫克)·葉酸(16.80微克)·維生素K(2.10微克)·膽固醇(1503.00毫克)