基本信息
作 者：醉翁亭飲食文化有限公司主編
出 版 社：中國民族攝影藝術出版社
出版時間：2004-11-1
頁 數：96
紙 張：銅版紙
I S B N：9787800696381
包 裝：平裝
內容簡介
徽菜的傳統品種多達千種以上，其風味包含皖南、沿江、沿淮三種地方菜餚的特色。
皖南風味以徽州地區地菜餚為代表，是徵菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，基於保持原料的本味，真味，口感以鹹、鮮、香為主，放糖不覺其甜。以烹製山珍海味而著稱，擅長燉、燒，講究火工。芡大油重，樸素實惠。善於保持原汁原味，不少菜用木材製成炭，長時間用小火燉，因而湯汁清醉，味道醇厚，原鍋上桌，香氣四溢，體現了徽味古樸典雅的風貌。
沿江風味盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注重形色，擅長於冰糖調味，擅長燒、燉、蒸和煙燻技巧，其菜餚具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。代表菜有黃山燜石雞、生熏仔雞、八大錘、毛峰熏鰣魚、火烘魚、蟹黃蝦盅等。
沿淮風味主要盛行於蚌埠、阜陽等地。其風味特色是：質樸、酥脆、鹹鮮、爽口，在烹調上長於燒、炸、熘等技法，善用蕪荽、辣椒配色佐味。代表菜有：奶汁肥王魚、香炸琵琶蝦、魚咬羊、葡萄魚，朱洪武豆腐、焦炸羊肉等，都較好地反映了這一地區的風味特色。
