ISBN：10位［7504724165］ 13位［9787504724168］
出版社：中國物資出版社
出版日期：2005-9
定價：￥28.00 元
內容提要
《唯高餐飲經典書庫》一套專為餐館酒樓老闆、各級主管和從業員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績，不可不讀! 是中國內地迄今為止面向餐飲業人士最早的、規模較大的、最系統和最實用的一套專業圖書，在一定時期內填補著中國餐飲業經營管理圖書的許多空白。
將世界先進的餐飲業經營管理理念和經驗引進到中國，並緊密結合中國餐飲企業的實際需要，在保證專業性的基礎上，同時具有極強的實踐性。
現有讀者近百萬人，眾多餐飲企業把它選作自己的內部培訓教材，它對中國一代餐飲企業經營管理人才的成長已經作出並將繼續作出功不可沒的貢獻。
編輯推薦
"當家不理財，等於瞎胡來；理財不當家，等於撒錢花。"，由此可見，財務是任何企業的命脈。開餐館將面臨如何進行財務預測與分析，如何製作餐飲業財務報表，如何做好財務資金管理，如何創收，如何壓縮投資成本提高利潤等問題，本書將為您一一解答。
目錄
第一部分 財務與投資經營的理財關係
1/餐館財務管理有哪些特點和作用(3)
2/餐館老闆應該樹立一個怎樣的財務管理思想(7)
3/財務總監的職能定位是什麼(10)
4/餐館財務分析中有什麼禁忌(15)
5/餐館實施全面預算管理有幾大誤區(18)
6/如何構建餐館預算管理體系(24)
7/如何開展餐館營業收入預測(29)
8/如何進行餐館投資收益預測(30)
9/餐館的半變動成本預測變化方式是怎樣的(34)
10/如何進行餐館投資效益分析(37)
11/餐館如何進行費用分析(42)
12/如何做好餐館費用預算(44)
13/餐館資金市場有哪些特徵(46)
14/餐館的資金市場主要有哪些(48)
15/如何利用資金市場搞好餐館資金籌集工作(51)
16/餐館資金籌集的原則是什麼(52)
17/餐館資金籌集方式的優缺點是什麼(56)
18/餐館註冊資金的籌集要注意什麼問題(64)
19/餐館投資風險的影響因素有哪些(67)
20/餐館如何防範投資風險和經營風險(68)
21/餐館財務風險的技術性防範方法是什麼(72)
22/餐館固定資產投資一般按什麼程式進行(76)
23/如何對餐館無形資產計價和投資分析評價(79)
24/餐館存貨投資中的存貨成本包括哪些內容(81)
25/如何把餐館財務會計提高為管理會計(83)
26/如何改進餐館的財務管理(86)
27/投資者如何監控餐館財務(93)
第二部分 財務與採購庫存的理財關係
28/財務對採購進行控制的一般程式是什麼(99)
29/食品原料採購控制的方式是什麼(106)
30/如何對採購數量進行控制(112)
31/如何對食品原料發放與存貨進行有效控制(118)
32/如何對飲料驗收進行控制(120)
33/飲料存貨量控制有什麼方法(123)
34/餐館酒吧的標準存貨是多少(125)
35/如何對餐館存貨進行控制(127)
36/怎樣對餐館的賬面存貨和實際存貨進行比較(132)
第三部分 財務與廚房出品的理財關係
37/餐館成本核算有什麼意義(137)
38/餐館如何建立成本控制標準(139)
39/如何進行餐館菜餚的成本核算(142)
40/如何計算餐館原材料的成本(143)
41/如何計算餐飲成品的成本(150)
42/如何計算餐飲產品的銷售價格(152)
43/如何計算點心的出材率與損耗率(155)
44/如何計算單一點心的成本(158)
45/如何計算標準原材料費和勞動生產率(165)
46/如何掌握菜餚的定價方法(168)
47/如何控制好餐館的成本支出(178)
48/如何進行調味品的成本核算(181)
49/如何計算一料一用和一料多用加工切配折損(183)
50/如何進行自助餐內部控制(185)
第四部分 財務與行銷效益的理財關係
51/如何確定烹調折損與成本係數(193)
52/財務對廚房成本日報表如何進行控制(197)
53/如何運用選單進行成本控制(203)
54/如何進行現場行銷成本控制(205)
55/餐館用工成本控制的方法是什麼(213)
56/餐館經營費用的控制方法是什麼(219)
57/餐館成本分析方法主要有哪幾種(224)
58/餐館收入內部控制的基本出發點是什麼(233)
59/餐館收入內部控制的基本程式是怎樣的(235)
60/收銀機控制程式是怎樣的(240)
61/為什麼說單據控制是做好現金管理的第一步(244)
62/現金幣種控制制度是怎樣的(251)
63/如何對取選單進行內部控制(254)
64/如何進行餐館收入的日間稽核(259)
65/如何進行餐館收入的夜間稽核(269)
66/如何對早茶早點進行內部控制(276)
67/信用卡結算的內部控制方法是什麼(280)
68/支票收受的內部控制是什麼(284)
69/現金費用支出的內部控制程式是什麼(287)
70/如何做好非現金費用內部控制(291)
71/如何做好備用金內部控制(293)
72/如何建立餐館長期性的財務控制措施(295)
第五部分 財務與資金運轉的理財關係
73/如何處理客戶的賒賬行為(301)
74/怎樣減少和防範死賬與壞賬(304)
75/如何摸清債務人境況與心理(307)
76/餐館如何對自身償債能力進行分析(310)
77/餐館的融資渠道有哪些(313)
78/餐館如何對資產變現能力和管理能力進行分析(316)
79/現金管理的"鐵腕控制"制度是什麼(319)
80/餐館怎樣分析自身的盈利能力(322)
81/餐館合理避稅有什麼招數(325)
82/餐館財務風險的技術性防範方法是什麼(326)
後 記(331)
書摘
7 如何開展餐館營業收入預測?
營業收入，是指餐館經營的各項主營業務取得的收入。
餐館的營業收入預測，就是在對餐館營業進行調查研究的基礎上，運用
專門的方法，包括數理統計方法，根據以往的銷售情況和發展趨勢，對計畫
期的營業收入所進行的分析、預計和測算。
餐館的營業收入預測較難進行，有一定經營歷史的餐館可以利用歷史財
會資料作為參考，而處於可行性分析階段的餐館投資項目，就必須先進行餐
飲市場調研，獲取客觀、全面、精確的相關資料和數據，在這個基礎上，參
考現實經濟因素、競爭因素等，並參照類型、規模相似的餐館所作預測的平
均值，經綜合考慮後，再作出預測。
餐館投資項目投入運營後，很多內部的可控因素如：可供利用的座位數
、座位周轉率、客人平均消費額、營業天數和每天提供的餐飲等因素會直接
影響餐館的營業收入。
餐館在進行營業收入預測時，可以在綜合考慮各種可控與不可控因素後
，直接預測開業後5年或10年內的年營業收入指標，也可以充分考慮上述四
個可控因素，利用下列公式進行測算後，再根據各種不可控因素進行調整，
最後，確定預測數據。
某餐館年營業收入=人均消費額×座位數×座位周轉率×年營業天數
因為需要更多的信息，這種營業收入預測方法，在具體操作時，會增加
很大的難度。在公式測算時，座位數和年營業天數是在投資項目籌劃階段就
可以確定的，只有座位周轉率和人均消費額是未知數，這就需要通過各種途
徑、運用各種方法，並且綜合考慮影響營業收入的各種不可控因素後才能確
定下來。在這個過程中，考慮的因素、蒐集的數據越全面、越詳細，越能保
證營業收入預測的準確性。
由於餐館所提供的餐飲不同，它對餐飲營業收入會有很大的影響，同時
，由於每個座位周轉率和人均消費額差異的存在，在測算時應根據已知的資
料，結合差異信息作出更為精確、更為可靠的預測。
而人均消費額，由於受到經濟、市場、競爭等因素的影響，也會有變化
。餐館方面仍然可以利用最為可靠的市場調研資料，運用上述方法，作出最
為科學、精確的營業收入預測。P29-30
