內容簡介
本系列教材在編寫中，始終立足於職業教育的課程設定和餐飲業對各類人才的實際需要，充分注意體現以下特點：
第一，以市場為導向，以行業適用為基礎，緊緊把握職業教育所特有的基礎性、可操作性和實用性等特點。根據職業教育以技能為基礎而非以知識為基礎的特點，儘可能以實踐操作來闡述理論。理論知識立足於基本概念、基礎理論的介紹，以夠用為主，加大操作標準、操作技巧、模擬訓練等操作性內容的比重。做到以技能定目標，以目標定內容，學以致用，以用促學。另外，考慮到烹飪專業學生畢業時實行“雙證制”的現實要求，編者在編寫過程中注意參考勞動部職業技能鑑定的相關標準，並適當借鑑國際職業標準，將職業教育與職業資格認證緊密相聯，避免學歷教育與職業資格鑑定脫節。
第二，充分體現本套教材的先進性和科學性。儘量反映現代科技、餐飲業中廣泛運用的新原料、新工藝、新技術、新設備、新理念等內容，適當介紹本學科最新研究成果和國內外先進經驗，以體現出本教材的時代特色和前瞻性。
第三，以體現規範為原則。根據教育部制定的有關職業學校重點建設專業教學指導方案和勞動部頒布的相關工種職業技能鑑定標準，對每本教材的課程性質、適用範圍、教學目標等進行規範，使其更具有教學指導性和行業規範性。
第四，確保權威。本系列教材的作者均是既有豐富的教學經驗又有豐富的餐飲工作實踐經驗的業內專家，對當前職教情況、烹飪教學改革和發展情況以及教學中的重難點非常熟悉，對本課程的教學和發展具有較新的理念和獨到的見解，能將教材中的“學”與“用”這兩個矛盾很好地統一起來。
第五，體例編排與版式設計新穎獨特。對有關製作過程、原料等的講述，多輔以圖示和圖片，直觀形象，圖文並茂。在思考與練習的題型設計上，本套書的大部分教材均設定了職業能力應知題和職業能力套用題兩大類，強化教材的職業技能要求，充分體現職業教育教材的特點，既方便教師的教學，又有利於學生的練習與測評。
目錄
第1章餐飲業成本核算概述
學習目標
第一節 餐飲業的經營特點
一、具有加工生產、商品銷售、消費服務三種職能
二、服務過程與消費過程的統一
三、餐飲業是勞動密集型產業
四、具有較強的地方特色
五、具有靈活多變的經營方式
第二節餐飲業的成本構成
一、餐飲業成本的概念
二、餐飲成本的分類及特點
三、餐飲產品成本的構成
四、餐飲產品成本的要素
第三節 餐飲成本核算的作用
一、餐飲成本核算的概念
二、餐飲成本核算的作用
本章小結
思考與練習
第2章 原材料成本核算
學習目標
第一節 ：爭料成本的核算
一、一料一檔成本的核算方法
二、一料多檔成本的核算方法
第二節 半成品、熟製品成本的核算
一、半成品成本的核算方法
二、熟製品成本的核算方法
第三節 調料成本的核算
一、調料用量的估算方法
二、調料成本的核算方法
第四節 淨料率和成本係數的套用
一、淨料率和計算方法
二、淨料率的套用
三、成本係數的套用
本章小結
思考與練習
第3章 餐飲產品成本核算
學習目標
第一節 餐飲產品成本核算的方法
一、餐飲產品成本核算的方法
二、單一產品成本核算的方法
三、批量產品成本核算的方法
第二節 宴席的成本核算
一、中餐宴席的成本核算
二、西餐宴會的成本核算
第三節 餐飲成本報表
一、餐飲成本月報表
二、餐飲成本日報表
本章小結
思考與練習
第4章 餐飲產品價格的核算
學習目標
第一節 餐飲產品價格的構成
一、餐飲產品價格的構成
二、毛利率和利潤率
第二節 餐飲產品的毛利率
一、毛利率與價格的關係
二、綜合毛利率與分類毛利率
三、確定產品毛利率的原則
第三節餐飲產品價格的計算
一、成本毛利率法
二、銷售毛利率法
……
第5章餐飲業利潤與成本控制
參考書目
後記
