養生保健話黃豆芽

黃豆在發芽過程中,這類物質大部分被降解破壞。 黃豆在發芽過程中,由於酶的作用,更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來,這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。 近年發現豆芽中含有一種干擾素誘生劑,能誘生干擾素,增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。

據記載,乾隆皇帝在江南察訪民情時,曾在一戶農家吃到一種黃澄澄、金燦燦的菜餚。乾隆皇帝當時覺得此菜脆嫩爽口,味道鮮美,就問農婦此菜為何菜?農婦不知是皇帝,就開玩笑地說:“此菜形似‘如意’,乃‘如意菜’也”。乾隆皇帝回京城後,又想起了“如意菜”,御廚不知“如意菜”是何種蔬菜,就到處尋問。後來巧遇江南一位小廝,才知“如意菜”乃黃豆芽也。
“有彼物兮,冰肌玉質,子不入污泥,根不資於扶植。”這是明人陳嶷讚美黃豆芽的詩句。據研究,黃豆蛋白質含量雖高,但由於它存在著胰蛋白酶抑制劑,使它的營養價值受到限制,所以人們提倡食用豆製品。黃豆在發芽過程中,這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左右,另外,黃豆中含有的不能被人體吸收,又易引起腹脹的棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖,在發芽過程中急劇下降乃至全部消失,這就避免了吃黃豆後腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中,由於酶的作用,更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來,這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。黃豆發芽後,除維生素C外,胡蘿蔔素可增加 1-2倍,維生素B2增加2-4倍,尼克酸增加2倍多,葉酸成倍增加。黃豆生芽後天門冬氨酸急劇增加,所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積,消除疲勞。豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質,這種物質能有效地抗癲癇和減少癲癇發作。近年發現豆芽中含有一種干擾素誘生劑,能誘生干擾素,增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。
與黃豆一樣,黃豆芽也有利尿解毒之效。如因熱症致口乾舌焦,咽喉疼痛,或是乾咳黃痰,兩肋刺痛,小便少而金黃、大便不暢,且平素又為熱底子者,不妨買500-1000克黃豆芽,加人1箇舊陳皮,用多量的水,猛火煎4-5小時後飲用,能起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內臟之功。
姚繼霞
《家庭中醫藥》

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