貴族飲食文化層
(一）貴族層的構成及基本特點
貴族層主要是由貴胄達官及家資豐饒世望族所組成。他們往往是權傾朝野的權貴，雄鎮一方的封疆大吏或名聞遐邇擁資巨萬的社會成員。一批趨附行走在貴胄達官之門的幕僚，也附屬於該層次。
貴族層的宛庭飲食生活，往往是日日年節，筵宴相連、燈紅酒綠無有絕期。府邸之中奴婢成群，直接服務於飲食生活水平役仆一數人，甚至數十上百。廚作隊伍組織健全、分工細密，獨擅絕技的名師巧匠為其中堅。憑著經濟上難以比擬的優勢和政治上的超級力量，他們是灶上烹天煮海，席間布列千珍。史書上所謂“鐘鳴鼎食”、“食前方丈”，指的便是這類“侯門”的飲食生活水平和氣派。“五世長者知飲食”，主要指的是這一層次人員。中國飲食文化的“十美風格”，主要形成於這一層次和第三層次。
（二）衍聖公府的飲食生活
晉代的何曾父子、任愷、王濟、王愷，羊來得及及石崇之流，唐代的韋巨源、段文昌，宋代的蔡京、張公俊，清代的和申以及《紅樓夢》中的榮、寧二府，均應是貴族層的代表。而最能反映這一層次特徵的，莫過於“衍聖公府”的飲食了，其總體上表現為“貴”，吃“氣派”。
１．聲名顯赫的貴族之家
（１）孔子從大成學者到“萬世師青”衍聖公府是孔子後裔嫡系長男的封爵府第。要研究衍聖公府的飲食生活，先應對孔子有所了解。因為衍聖公府的食事只與孔子的名分、政治地位，與歷代統治集團的需要和公府主人的欲好有關，而與孔子的食思想、食實踐、人生觀念與行事原則背道而馳。鑒於流行至今的嚴重的誤解，對孔子的生平思想作簡要說明是必要的。孔子（前５５２～前４７９年），春秋末期思想家、政治家、教育家，儒家的創始人。名丘，字仲尼。魯國陬邑（今山東曲阜）人。先世是宋國貴族。孔子出生時，家已衰微，少“貧且賤”，及長，做過“委吏”（司會計）和“乘田”（管畜牧）等事。學無常師，相傳曾問禮於老聃，學樂於萇弘，學琴於師襄。聚徒講學，從副政治活動。年五十，由魯國中都宰升任司寇，攝行相事。後又週遊宋、衛、陳、蔡、齊、楚等國。晚年致力教育，整理《詩》、《書》等古代文獻，並把魯史官所記《春秋》加以刪修，成為我國第一部編年體的歷史著作。弟子相傳先後三千人，其中著名的有七十餘人。
孔子的思想核心和精神世界的要本支點，就是一個“仁”字。認為“仁”即“愛人”。提出“已所不欲，勿施於人”，“已欲立而立人，已欲達而達人”等論點。但“仁”的執行要以“禮”為規範，他說：“克已復禮為仁。”“仁”這樣的修身處世準則，就決定了孔子中庸的方法論。中庸即是“允執其中”，恰到好處，既無不及，也不過，因為“過猶不及”。一切要審時度勢，在“仁”的原則下，順乎自然時勢，不能盲動亂動。在認識論和教育思想方面，注重“學”與“思”的結合。首結私人講學的風氣，主張“有教無類”，團材施教，並有“學而不厭，誨人不倦”的精神。政治上提出“正名”的主張，在維護貴族統治的基礎上提倡德治和教化，反對苛政和任意刑殺。
孔子的時代，是中國歷史閃光的時代，是造就非凡人物的非凡歷史的時代。在這一時期，學者集團林立，思想巨人輩咄，猶如璀璨的群星在漫漫長空吐華爭輝，把２０００多年前的中國照耀得一片通明。孔子在那個富貴貧賤等級森嚴的時代和社會中，靠毳的堅韌努力直升到上層社會，並取得重大的成就，贏得崇高的聲譽，僅此一點就不能不讓後人感佩不已。正是祧遠的貴族家世，濡染角感的社會現實和賢明母親的孜孜教誨，使幼年的時的孔子萌發了入世創業的雄心壯志，並奠定了畢生不移的堅實思想基礎。孔子曾經講過“吾十有五而志於學”，甚至醉心到“朝聞道，夕死可矣”的境界，是個畢生以天下事為已任，為理想之實現不惜“殺身以成仁”的非凡的實踐家。孔子一垂的經歷是充滿波折跌暫存宕的。然而也正是他的飽經滄桑、沉浸苦痛的深邃思考和歷久彌堅的苦頭斗，才造就了偉大的人生，才取得了彪炳於後世的非凡歷史成就。他以自己的思想和行為給後來者樹立了一個榜樣：一個高尚人的榜樣，一個純正學者的榜樣。
雖說孔子的成就巨大，但他生前是困厄不得志的，尤其大器已成的晚年，是處於一種冷漠的壓抑狀態。一旦孔子棄世而去，他的價值和地位便迅速得到了國家的認定。尤其是西漢中葉以後直至清末民初，孔子形象及其學說思想。被歷代統治者作為維護其統治的工具，被尊為“萬世師表”。歷代統治者不斷給孔子追加封號，從“尼父”（戰國）而至“侯”（漢）、“素王”（北齊）、“文宣尼父老”（北魏）、“鄒國公”（後周）、“太師”“文宣王”（唐），“大成至聖文宣王”（元）、“大成至聖先師”（明）等。公元前１４０年，漢武帝（前１４０～前８７年）開始推行“罷黜百家，獨尊儒術”的思想文化政策。這個“獨尊”的“儒術”，是在本質上背離孔子“仁”的思想原則的再造儒學。他把孔子思想中的民主、平等和辨證的思想成分篩掉了，而把可以利和來服務於統治者的一些部分再造為有利於專制掉了，而把可以利用服務於統治者的一些部分再造為有利於專制統治的工具。而且隨著時間的推移，這種再造工作就越來越背離歷史的本來面目，越來越保守、僵化，越來越偏執陳腐。
隨著統治者對這種不斷再造的儒學需要加強，孔子的地位和聲譽被捧得越來越高，其形象的真實和思想的本相也隨之被歪曲和扭曲，離歷史的真實越來越遠。
（２）超越時代的“聖人之家”隨著孔子地位在封建時代越來越被尊崇，他的後世子孫成了歷代皇朝“思渥備加”的對象，其嫡系子孫的地位和門第也隨之愈來愈高。從奉祀、封君、大夫一直到伯侯公爵，“代增降重”。宋、元以往，世襲衍聖公，他的家成了顯赫的“尊榮府第”。
按常理，世上沒有不散的筵席，地方上少有“百年耆舊”，皇帝的江山也是不斷改朝換代的。“衍聖公府”則不然，因為孔子的特殊身份和各代對他的偶像的需要，他和他的家歷百代而不衰，從未被政治風暴所搖撼，也未因王朝更替而沉浮。由於歷代封建皇朝“代增隆重”的“推恩”政策，使這個“世襲罔替”的“闕里世家”成了中國歷史上僅有的能夠“與國鹹體”、“同天並老”的“安富尊榮”的“聖府”，成了中國歷史上大官僚、大貴族、大莊園主三位一體的封建大家族的典型代青，其經濟實力是歷史上除一統皇朝的皇室這外的任何家族所不能比擬的。
衍聖公府作為一個經濟上的強力實全，是肇自於宋，發展於明清。在自然經濟的中國封建時代，財富的主要構成和標誌，就是土地占有的數量。衍聖公府的經濟實力自然也以此為主，但他的特殊性治勢力又使他不僅僅是一個廣占良田的豪強地主，而且是一個超級地主。衍聖公府占土地分為國的祭田、學田和特有的私田兩大類。祭田、學田來自歷代皇朝“賜予”（部分學田來自損獻），私田則是聖府通過購買、接受投獻甚至兼奪而得。自宋真宗大中祥符元年（公元１００８年）到宋哲宗元祐八年（公元１０９３年）的８５年間，趙宋政權先後賜田達２００大頃（６０００畝）。元末進一步擴大到９９４頃（９９４００畝）。明代僅祭田一項即達２０００大頃（６０００００畝）。清初，衍聖公府以祭田名義占有的土地，就達２１５０大頃（６４５０００畝），而後又達到３６００頃。地租是衍聖公府重要的改入來源。
作為附加地租的貢納，同樣是孔府經濟收入的重要來源之一。每逢時令年節、公腐給白喜事、迎送皇帝巡幸、飲差蒞臨以及貢獻饋送等等事由，公府的戶人都要例行貢納相應實物，這些實物包括稻穀、大麥、小麥、麵粉、高梁、玉米、黃豆、黑豆、茶豆、綠豆、芝麻、黃米、秫、麻、蕎麥、椿芽、豆腐、酒、糖、杏仁、栗子、核桃、柿餅、時鮮蔬菜、年菜、乾果、豬、雞、犬、香油等，舉凡地產食物原料幾乎是無所不包。沒有徵物出產的則是照時價激錢。
此外，高利貸收入亦甚為可觀。除通常的放款開式高利貸外，聖府還大量經營貸糧、典當、錢店、貸種子、貸牛租等。徵收集市稅和收功名錢也是其重要的經濟來源。聖府還可以通過去時營鹽利，免稅釀賣酒，包攬訴訟，開設錢莊盈利。
衍聖公府由於封建皇朝所賦予的種種特權，使得他本身就是一種奇特的資本，一種能通過各種各樣的渠道，採用各種各樣的手段謀求許多利潤的神秘資本。因此呈些研究者始終未能就此得出比較確切和一致的意見。我們據衍聖公府鼎盛時代乾隆年間的臆測，綜合聖府各項開支浩繁之計，年收入當不在十萬兩白銀之下，否則就能以維持其各種職能的正常運轉和發揮。
２．華筵廣張的貴族氣派
由於孔府超越時空的“與國鹹休”、“安富尊榮”之特殊地位，由於他同歷代上自天子，下至王侯政要等權臣顯貴的頻繁迎來送往，使其飲食呈現出用料考究、技藝精湛、品類繁多、款式高貴、等級森嚴、禮儀莊重等超級富貴之氣。原料來自天南海北，各類奇珍異料皆為所備。孔府擁有自己技藝精良的專職廚師隊伍，為肴饌的高水平、高規格奠定了堅實的基礎。孔府筵宴常年不斷，大致可分為祭祀宴、延賓宴和府宴三大類（參見表４－１）。
孔府的祭祀具有服務性質，體現了服務於封建國家的責任和義務。其祭祀活動十頻繁，每年不下七八十次。祭祀宴在孔府飲食生活中占有非常重要的地位，每逢各種名目的祭目，“多數都是大擺席數百桌”。基於孔子的神秘力量和神聖色彩，特殊的政治職能，各代權要顯貴都成了“聖府”的賓客。孔府可謂門庭期待若市，高朋滿座。在接待各路賓朋時，顯貴賓客多用“燕菜席”，上等賓客通行“魚翅席”，普通賓客最高規格化也可享用“海參席”。可見山珍海味構成孔府延賓飲食的基本水準。府宴也是頻頻舉行，有些府宴的氣派還十分恢宏。孔府７７代衍聖公孔德成先生成婚之時，席面基本是上、中、下三等。貴賓是１００多道菜的“九大件”，次之是４０多道菜的“三大件”，下等則是“拾大碗”。實行的是三廚分治，內廚一次開１５桌，外廚一次開１００桌，因為來賓太多，筵席自上午一直開到午夜還沒完。７６代衍聖公孔令貽出喪之日，孔府里酒席就擺了１６００桌，其氣派令人嘆為觀止。
３．鮮明的私家風俗
由於衍聖公府的世襲罔替性，使得他的家庭生活具有超越時代的穩定性。這個千年不衰的家族的飲食生活，在習慣、傳統、系列上得以全面發展，並逐漸形成了鮮明的自家風格。這與宮廷層因天子易主而風味大起大落、連根拔起式的變化大相逕庭。
孔府飲食風格的開成，水平的不斷提高，除了上述政治、經濟因素外，還與其獨特的廚作制度等因素有關。孔府實行的是“因事而舉、班頭招募”制度，有內、外廚之分。“內廚”相當於“正式工”，一般都是父子相承；“外廚”相當於“臨時工”，大筵之期由班頭招入府中，事畢皆散。有了世代相傳、身懷絕技的“廚師世家”作基礎，有了穩定的骨幹隊伍，孔府“內廚”的班底便能使孔府菜餚的風格保持連續性。有了招之即來，來之能烹，烹之能妙，揮之即去的“外廚”，使孔府廚房不斷增加新鮮血液，始終充滿活力。“臨時工”們因不是鐵飯碗，故多能積努力。每次大筵，如同：“烹飪大賽”，各路高手雲集，大大促進了孔府烹飪技術的提高。由於孔府採取三班輪做製作，競爭性增強，使廚師們增強了責任感，因而對孔府烹調三班輪做制度，競爭性增強，使廚師們增強了責任感，因而對孔府烹調技藝始終維繫在高水平上起到了激活作用。
因為聖府飲食是遠離廟堂的民間式，故有更多的自由發展之可能。正因聖府既有條件講究吃，又能隨心所好，不拘一格，方使其飲食生活和文化色彩更；加鮮活。孔府飲食因不斷博取百家之長而始終生機勃勃。
４．厚重的文化氛圍
衍聖公府是孔子後裔嫡系長男的封爵府第。孔子是幾千年來占中華民族思想主導地位的儒家創始人，齊魯之地浸潤著濃郁的文化氣息，曲阜“闕里世家”更是瀰漫著醇厚的文化氛圍。不論是作為國家樹立封建禮儀和楷模的需要，還是繼承先哲孔子文化貴風的需要，衍聖公府都具有維護其文化和氛圍攻的義不容辭的職責和義務。
通過與官司場的鋪張、商賈的浮華、庶民的得朴等食者群類型的文化比較。衍聖公府的飲食生活顯得更具傳統文化色彩。這主要是表現在：擁有如“禮食銀質全席食器”（傳為乾隆三十六年御賜），哈套食器則４０４件組成，可供上１９０多道餚品；精瓷瓷具、華貴奇巧的餐桌椅皆體現著鮮明的貴族和書得特點。表現在肴饌用料的珍貴上乘和製作的規範嚴格上，憶府大開筵陣時的組織調度達到了歷史上私家宴事管理的最高水平。表現在詩禮貴族“聖人之家”的豪華莊重氣派，禮節規範的宴享服務務，以及古樸高雅的環境上。
憑藉無與倫比的政治、經濟、精神、文化優熱，在特定的中國封建歷史條件下，孔府飲食堪稱中國古代貴族飲食文化的縮影，是中毒古代飲食藝術的典型代表，是貴族飲食文化的活樣板、活化石。
