食用調香術（第二版）

圖書信息

食用調香術（第二版）

所屬類別

科技 >>化工 >> 精細化工

作者：孫寶國 等編著

出版日期：2010年6月 書號：978-7-122-07800-1

開本：16 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：443頁

內容簡介

食用調香術第二版孫寶國等編著本書系統全面地闡述了各種食用香精的調香技術，列出了食用香料的基本組成、理化性質及用途，重點介紹了各種食用香精的製備與配方。

本書資料來源廣、內容豐富、技術先進、實有性強，適合於食用調香師及從事香料、香精、食品、菸草生產與開發的技術人員參考。

圖書目錄

第1章緒論1

11食用香精的定義和基本概念1

111食用香精的定義1

112食用香精的分類3

113與食用香精有關的重要術語、法規和管理機構5

12食用香精的功能6

13食用香精配方的解析7

131食用香精的香味組分及所用原料7

132食用香精的四種成分組成法8

133食用香精的三種成分組成法10

134食用香精中常用香料的作用與套用11

135食用香精的其他組分19

136食用調香師必須考慮的各種因素20

14閾值20

15食用香精的質量控制和檢測28

16食用香精的安全性29

17食用調香師30

參考文獻30

第2章香味的分類32

21分子結構與香味的關係32

211焦糖香味化合物分子結構特徵32

212烤香香味化合物分子結構特徵33

213基本肉香味化合物分子結構特徵34

214煙燻香味化合物的分子結構特徵39

215蔥蒜香味化合物的分子結構特徵41

22香味的分類方法41

221Lucta分類法42

222香味輪分類法42

223日用調香師和食用調香師對香氣的分類法44

224Clive分類法45

參考文獻46第3章食用香料48

31精油48

311白鬍椒油48

312白蘭花油48

313白蘭葉油48

314百里香油49

315蒼朮油49

316大蒜油49

317玳玳花油49

318丁香莖油50

319丁香葉油50

3110冬青油50

3111甘松油50

3112甘牛至油51

3113格蓬香樹脂/格蓬油51

3114杭白菊油/杭白菊浸膏51

3115黑胡椒油51

3116黑加侖油52

3117胡蘿蔔籽油52

3118黃葵籽油52

3119枯茗子油53

3120苦橙油53

3121苦橙花油53

3122迷迭香油53

3123母菊油/母菊提取物/母菊淨油54

3124歐芹油54

3125肉豆蔻衣油54

3126穗薰衣草油55

3127鼠尾草油55

3128松針油55

3129蘇合香油/蘇合香提取物56

3130吐魯香膏/吐魯香樹脂/吐魯油56

3131纈草油57

3132香葉油57

3133香紫蘇油57

3134依蘭依蘭油58

3135岩蘭草油58

3136圓葉當歸油58

3137月桂葉油58

3138芸香油59

3139雜薰衣草油59

32浸膏59

321白蘭花浸膏59

322楓槭浸膏60

323甘草流浸膏60

324核桃殼浸膏60

325金合歡浸膏61

326菊苣浸膏61

327桂花浸膏61

328岩薔薇浸膏61

329鳶尾凝脂/鳶尾浸膏62

3210紫羅蘭浸膏62

33淨油62

331安息香香樹脂/安息香淨油/安息香酊62

332桂花淨油63

333紫羅蘭葉淨油63

34樹脂、香膏63

341辣椒油樹脂63

342秘魯香脂、秘魯香膏油64

343眾香子油樹脂64

35酊劑64

351獨活酊64

352紅茶酊65

353酒花酊65

354咖啡酊65

355可可酊、可可殼酊65

356羅漢果酊66

357肉豆蔻酊66

36烴類香料66

361β石竹烯66

362茶螺烷67

3632甲基4丙基1,3噻烷67

37醇類香料67

371α苯乙醇67

372α戊基肉桂醇68

373α紫羅蘭醇68

374β紫羅蘭醇68

375薄荷醇丙二醇碳酸酯68

376橙花醇69

377橙花叔醇69

378超級玫瑰醇69

379二甲基苄基原醇70

3710茴香醇70

3711十二醇70

3712順6壬烯1醇70

3713香茅醇71

37141庚醇71

37151癸醇71

37161壬醇72

37171辛醇72

37181辛烯3醇72

3719氧化芳樟醇72

38酚類香料73

381百里香酚73

3822甲氧基4甲基苯酚73

383間甲酚73

384鄰甲基苯酚74

3856乙氧基3丙烯基苯酚74

386對甲基苯酚74

387愈創木酚74

388異丁香酚75

39醚類香料75

391β萘乙醚75

392對甲基茴香醚75

393二苯醚75

394茴香腦76

395異丁香酚苄醚76

310醛類香料76

3101α甲基肉桂醛76

3102α己基肉桂醛77

3103苯丙醛77

3104丙醛77

3105丁醛77

31062苯基丙醛78

31072,4庚二烯醛78

31082甲基2丁烯醛78

31092甲基十一醛78

310102辛烯醛79

310112壬烯醛79

310122,4壬二烯醛79

310132十一烯醛80

310142,6,6三甲基1環己烯1乙醛80

31015反2反4己二烯醛80

31016反2庚烯醛80

31017反2癸烯醛81

31018反2辛烯醛81

31019枯茗醛81

31020可卡醛82

31021鄰甲氧基肉桂醛82

310224庚烯醛82

3102310十一烯醛82

3102412甲基十三碳醛83

31025順3己烯醛83

31026順6壬烯醛83

31027戊醛83

310285甲基2異丙基2己烯醛84

310295甲基糠醛84

31030香茅醛84

31031月桂醛85

31032紫蘇醛85

311酮類香料85

3111苯乙酮85

3112二苯甲酮86

31132庚酮86

31142,3己二酮86

31152甲基3羥基4(5H)呋喃酮86

3116二氫β紫羅蘭酮87

3117二氫茉莉酮87

31182壬酮87

31192十一烷酮88

311102辛酮88

311112乙醯基呋喃88

311122,5二甲基4甲氧基3(2H)呋喃酮88

31113胡椒基丙酮89

31114姜酮89

31115甲基α紫羅蘭酮89

311163,4己二酮90

311173辛烯2酮90

311183乙醯基2,5二甲基呋喃90

311194(2,6,6三甲基1,3環己二烯)2丁烯4酮90

311204(2,6,6三甲基2環己烯)基2丁烯4酮91

31121順式茉莉酮91

311225甲基2乙醯基呋喃91

31123榛子酮91

312縮羰基類香料92

3121苯乙醛二甲醇縮醛92

3122dl薄荷酮甘油縮酮92

3123庚醛二甲醇縮醛92

3124己醛1,2丙二醇縮醛93

3125乙基香蘭素丙二醇縮醛93

3126乙縮醛93

313酸類香料93

31312甲基2戊烯酸93

31324甲基辛酸94

31334乙基辛酸94

3134十六酸94

3135肉桂酸95

3136異戊酸95

314酯類香料95

3141苯甲酸酯類香料95

3142苯乙酸酯類香料97

3143丙酸酯類香料99

3144丁酸酯類香料101

31452甲基丁酸酯類103

31462甲基戊酸酯類104

3147茴香酸酯類香料104

3148甲酸酯類香料105

3149鄰氨基苯甲酸酯類香料106

31410肉桂酸酯類香料107

31411乳酸酯類香料108

31412水楊酸酯類香料109

31413惕各酸酯類香料110

31414辛酸酯類香料111

31415異戊酸酯類111

31416己酸酯類香料111

31417異丁酸酯類112

31418乙酸酯類香料113

31419月桂酸酯類香料118

31420其他酯類香料119

315內酯類香料121

3151δ己內酯121

3152γ丁內酯121

31536甲基香豆素122

3154牛奶內酯122

3155ω十五內酯122

3156威士忌內酯123

316含氮香料123

3161吡啶類123

3162吡咯類123

3163吡嗪類124

3164噻唑類126

317含硫香料127

3171硫醇類127

3172硫醚類香料129

3173硫酯類132

3174其他133

318近幾年獲得FEMA號的香料化合物134

參考文獻203

第4章水果香型食用香精204

41緒論204

411水果汁204

412水果香成分、水果香精原料及配方解析205

42蘋果香精213

421蘋果的揮發性香成分213

422蘋果香精常用的香料214

423蘋果香精配方215

43生梨香精220

431生梨的主要揮發性成分220

432生梨香精常用的香料221

433生梨香精配方222

44桃子香精224

441桃子的主要揮發性成分224

442桃子香精常用的香料225

443桃子香精配方225

45杏子香精230

451杏子的揮發性香成分230

452杏子香精常用的香料230

453杏子香精配方231

46葡萄香精233

461葡萄的揮發性香成分233

462葡萄香精常用的香料234

463葡萄香精配方234

47草莓香精238

471草莓的揮發性香成分238

472草莓香精常用的香料240

473草莓香精配方240

48鳳梨香精247

481鳳梨的揮發性香成分247

482鳳梨香精常用的香料248

483鳳梨香精配方248

49甜橙香精253

491甜橙的主要揮發性成分253

492甜橙香精常用的香料255

493甜橙香精配方255

410檸檬香精256

4101檸檬的揮發性香成分256

4102檸檬香精常用的香料257

4103檸檬香精配方257

411香蕉香精260

4111香蕉的揮發性香成分260

4112香蕉香精常用的香料261

4113香蕉香精配方262

412芒果香精 266

4121芒果的揮發性香成分266

4122芒果香精常用的香料267

4123芒果香精配方268

413荔枝香精268

4131荔枝的揮發性香成分268

4132荔枝香精常用的香料268

4133荔枝香精配方269

414櫻桃香精270

4141櫻桃的揮發性香成分270

4142櫻桃香精常用的香料271

4143櫻桃香精配方271

415覆盆子香精275

4151覆盆子的主要揮發性香成分275

4152覆盆子香精常用的香料277

4153覆盆子香精配方277

416黑醋栗香精280

417椰子香精281

418山楂香精（Hawthorn　Flavor）282

419甜瓜香精(Melon Flavor)282

4191甜瓜的主要揮發性香成分282

4192甜瓜香精常用的香料282

4193甜瓜香精配方283

420楊梅香精283

參考文獻284

第5章堅果香型食用香精285

51咖啡香精285

511咖啡的主要香成分285

512咖啡香精常用的香料286

513咖啡香精配方287

52杏仁香精288

521炒杏仁的主要香成分288

522杏仁香精常用的香料288

523杏仁香精配方288

53椰子香精289

54糖炒栗子香精290

55核桃香精290

56榛子香精291

57花生香精291

571炒花生的主要香成分291

572花生香精常用的香料292

573花生香精配方292

58可可香精293

581可可的主要香成分293

582可可香精常用的香料294

583可可香精配方294

參考文獻295

第6章肉味香精296

61肉味香精概論296

62熱反應肉味香精300

621熱反應肉味香精概述300

622熱反應肉香味的前體物質302

623熱反應肉味香精配料307

624增味劑、脂類和辛香料308

625熱反應肉味香精中常用的合成香料及其香味特徵309

626熱反應肉味香精配方314

63豬肉香精315

631早期的豬肉香精配方315

632豬肉特徵香味物質316

633豬肉香精配方317

634火腿香精和燻肉香精317

64牛肉香精318

641牛肉中的肉香味物質318

642牛肉香味的構成320

643牛肉香精配方321

65雞肉香精321

66海鮮香精323

661魚、蝦、蟹、貝等海鮮的香成分323

662魚肉香精配方325

663蟹香精配方325

664蝦香精配方326

67羊肉香精326

671羊肉揮發性香成分326

672羊肉香精中的香料和配方327

參考文獻327

第7章乳香型食用香精330

71乳香型香精概論330

72乳香型香精配方331

721奶用香精331

722奶油香精334

723白脫香精337

724乳酪香精339

參考文獻342

第8章辛香型食用香精344

81生薑香精344

811生薑的香成分344

812生薑香精配方344

813薑汁汽水香精配方345

82大蒜香精345

83洋蔥香精346

84芫荽香精347

85丁香香精348

86肉桂香精348

87八角茴香香精349

88辣椒香精350

89花椒香精350

810複合辛香料香精351

參考文獻352

第9章涼香型食用香精353

91涼味劑353

911涼味劑的用途353

912涼味劑分子結構特點353

913薄荷醇及其衍生物354

914醯胺類356

915其他涼味劑357

92薄荷香精358

93留蘭香香精359

94桉葉香型香精361

參考文獻361

第10章蔬菜型與瓜果型食用香精363

101蘑菇香精367

102土豆香精368

103番茄香精369

104黃瓜香精371

105芹菜香精372

106瓜果香精373

1061西瓜香精373

1062甜瓜香精374

1063哈密瓜香精377

參考文獻378

第11章花香型食用香精380

111食用玫瑰香精380

112食用桂花香精382

113食用茉莉香精383

114食用紫羅蘭香精384

參考文獻384

第12章酒香型食用香精386

121 概論386

122白酒香精387

1221白酒的香型和代表酒387

1222國產白酒的香成分388

1223白酒香精的調配方法393

1224濃香型白酒香精配方393

1225醬香型白酒香精配方396

1226清香型白酒香精配方397

1227米香型白酒香精配方398

1228鳳香型白酒香精配方398

1229豉香型白酒香精配方399

12210芝麻香型白酒香精配方399

12211藥香型白酒香精配方400

12212特香型白酒香精配方400

12213兼香型白酒香精配方401

123其他蒸餾酒香精402

1231白蘭地、威士忌、老姆酒的脂肪酸相對含量402

1232白蘭地香精402

1233威士忌香精405

1234老姆酒香精407

124葡萄酒香精409

1241葡萄酒分類及各種葡萄酒簡介409

1242葡萄酒的香成分及其濃度範圍409

1243葡萄酒香精配方413

125黃酒香精414

1251黃酒的功能及其香成分414

1252黃酒香精配方416

參考文獻416

第13章其他香型食用香精418

131可樂香精418

132朱古力香精418

133香草香精419

134蜂蜜香精420

135香油香精421

136醬油香精422

137食醋香精423

138爆玉米花香精424

139甜玉米香精424

1310大麥香精424

參考文獻425

第14章食品香精分析426

141香精產品的日常檢驗426

1411理化分析426

1412微生物檢驗433

1413感官評價434

142香精分析的儀器技術434

1421氣相色譜及其聯用技術434

1422高效液相色譜及其聯用技術439

1423紫外可見光譜439

1424電子鼻的套用440

143香精分析的樣品處理440

144穩定同位素分析在香精質量控制中的套用441

145香精配方剖析442

參考文獻443