基本信息
作 者： 陳復生 編
出 版 社： 化學工業出版社
ISBN： 9787502564933
出版時間： 2005-03-01
版 次： 1
頁 數： 257
裝 幀： 平裝
開 本：
所屬分類： 圖書>教材教輔>大學教材教輔
內容簡介
《食品超高壓加工技術》是《現代食品加工新技術叢書》中的一本。 《食品超高壓加工技術》從超高壓技術在食品加工中套用的角度，對超高壓技術的發展與特點、加工基本理論、裝備結構與原理、加工工藝與套用等進行了系統的介紹與論述。內容主要包括緒論、超高壓裝置、超高壓技術加工基本理論、超高壓對食品中生物大分子的影響、超高壓與食品質構調整、超高壓在食品加工中的滅菌作用、超高壓技術在食品加工中套用等。 《食品超高壓加工技術》可作為大學食品科學與工程專業、農產品加工與貯藏專業、糧油加工專業以及其他與食品和農產品加工有關專業的本科生、研究生教材或參考用書，也可以作為食品、輕工、化工科技人員、農產品資源開發等相關研究人員學習和參考用書。
圖書目錄
第一章 概述
第一節 超高壓技術的概念與分類
一、超高壓技術的概念
二、超高壓加工遵循的基本原理
三、超高壓技術加工食品方式的分類
第二節 超高壓食品加工的特點
一、超高壓加工食品的作用
二、超高壓食品加工的特點
三、超高壓食品加工中有待研究的課題
第三節 超高壓技術的發展
第四節 超高壓技術的套用前景
一、超高壓技術在食品加工中的地位與作用
二、超高壓技術在食品工業中的套用前景
三、對我國開展超高壓食品研究與加工的幾點建議
參考文獻
第二章 超高壓裝置
第一節 超高壓裝置分類
一、根據規模分類
二、根據加壓方式分類
三、根據生產加工操作方式分類
四、根據超高壓系統檢測裝置的功能分類
第二節 超高壓裝置的設計與工作原理
一、超高壓食品加工裝置的結構特點
二、超高壓食品加工裝置的設計
三、試驗用超高壓裝置
四、工業生產用超高壓裝置
五、超高壓食品加工裝置設計中的新技術
第三節 影響超高壓加工裝置的經濟性分析
一、食品超高壓裝置的成本分析
二、結構參數、壓力、容積與相對價格的關係
三、超高壓裝置利用率和生產效率問題
四、超高壓裝置若干關鍵問題的探討
第四節 世界超高壓食品加工裝置的發展趨勢
參考文獻
第三章 超高壓與食品中水分、脂肪和多糖
第一節 超高壓下水的相變和超高壓低溫食品加工
一、超高壓下水的特性變化
二、超高壓低溫食品加工原理
三、超高壓低溫食品加工
四、超高壓低溫食品加工研究和套用展望
第二節 超高壓對食品中脂類的影響
一、脂類的分類及其功能
二、超高壓對脂類的影響
第三節 超高壓對食品中澱粉和多糖的影響
一、多糖的結構
二、重要的多糖
三、超高壓對澱粉和多糖結構的影響
參考文獻
第四章 超高壓對食品中蛋白質和酶的影響
第一節 蛋白質的結構與功能
一、蛋白質分子的組成
二、蛋白質分子中胺基酸的連線方式
三、蛋白質的結構及其功能
第二節 超高壓對食品中蛋白質的影響
一、超高壓對蛋白質結構的影響及蛋白質變性機理
二、超高壓對蛋白質功能特性的影響
三、超高壓對大豆蛋白的影響
第三節 超高壓對食品中酶的影響
一、超高壓對酶的影響
二、超高壓對影響食品品質的幾種主要酶的作用效果
三、超高壓處理對酶影響的套用實例
參考文獻
第五章 超高壓對食品中微生物的影響
第一節 食品中的微生物和常規殺菌方法
一、微生物的組成
二、微生物細胞的化學組成
三、食品中常見的微生物類型
四、常規殺菌方法
第二節 超高壓對食品中微生物的作用
一、超高壓對微生物細胞形態的作用
二、超高壓對微生物細胞膜和細胞壁的作用
三、超高壓對微生物生物化學反應的作用
四、超高壓對微生物遺傳機理的作用
五、超高壓對微生物生物效應的作用
六、超高壓對微生物芽孢殼的作用
第三節 超高壓殺菌技術原理
一、超高壓殺菌技術的分類
二、超高壓殺菌技術原理
三、超高壓殺菌反應動力學
第四節 影響超高壓殺菌效果的因素
一、溫度
二、pH值
三、水分活度
四、壓力
五、食品組分
六、其他
七、超高壓殺菌注意事項
參考文獻
第六章 超高壓技術在食品加工中套用
第一節 超高壓技術在果蔬產品加工中套用
一、果蔬產品超高壓處理概況
二、果汁飲料的超高壓殺菌工藝條件
三、草莓汁的超高壓殺菌
四、鮮榨哈密瓜汁超高壓處理
五、其他套用
第二節 超高壓技術在蛋白產品加工中套用
一、大豆分離蛋白的超高壓處理
二、蛋白凝膠的超高壓處理
第三節 超高壓技術在乳製品加工中套用
一、乳品的超高壓殺菌處理
二、超高壓乳品開發前景
第四節 超高壓技術在水產品加工中套用
一、超高壓對魚肉微生物構成成分的影響
二、超高壓對產品外觀的影響
三、超高壓與魚肉蛋白質的變性
四、超高壓對魚肉中脂肪的影響
五、超高壓在魚肉加工領域的套用
第五節 超高壓技術在肉製品加工中套用
一、超高壓對肉製品品質的影響
二、超高壓對食肉的滅菌作用
三、食肉的超高壓保藏
四、超高壓用於肉食品風味改良產品開發
第六節 超高壓技術在速凍食品中套用
一、食品的超高壓速凍及不凍冷藏
二、超高壓在速凍食品加工中的套用研究
第七節 超高壓技術在其他食品加工中套用
一、超高壓技術在傳統食品加工中套用
二、超高壓技術在穀物產品加工中套用
第八節 超高壓食品加工殺菌工藝及設備
一、食品超高壓殺菌工藝分類
二、超高壓飲料的殺菌工藝路線
三、超高壓飲料殺菌設備
第九節 超高壓食品包裝材料
一、超高壓食品加工和包裝的適應性
二、包裝材料經超高壓加工後的變化
三、超高壓食品加工包裝的特徵
參考文獻
