食品化學[化學工業出版社2011年出版的圖書]

《食品化學》是化學工業出版社2011年出版的圖書，作者是謝明勇。

基本信息

食品化學

所屬類別

教材 >> 本科 >> 本科食品

作者：謝明勇 主編 胡曉波、王遠興 副主編

出版日期：2011年6月 書號：978-7-122-10404-5

開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：326頁

內容簡介

本教材重點講述水、碳水化合物、脂質、蛋白質、維生素、礦物質、酶、褐變反應、食品風味化學、次生代謝產物、食品添加劑、食品污染物和食品貨架壽命預測及套用等方面的基礎理論和知識，同時關注到食品化學研究的最新成果與前沿技術、現代研究方法和手段。本教材有配套的實驗教材、習題和多媒體課件，方便教學使用。

本書可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、食品生物技術、營養與食品衛生學等專業的教材，也可供食品生產與流通、食品質量控制、食品安全衛生監控與檢測等行業領域的科研和管理人員參考閱讀。

目錄

第1章緒論/1

11食品化學的概念及研究範疇/1

12食品化學發展簡史/2

13食品化學的研究內容與研究方法/4

131食品化學的研究內容/4

132食品化學的研究方法/7

14食品化學研究發展趨勢/8

思考題/8

參考文獻/8

第2章水/921水和凍的性質與結構/10

211水和凍的物理性質/10

212水分子/10

213水分子的相互作用/11

214凍的結構/12

215水的結構/13

22食品中水與非水成分的相互作用/14

221水與離子或離子基團的相互作用/14

222水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用/14

223水與非極性基團的相互作用/15

23水分存在的狀態/15

24水分活度與吸附等溫線/16

241水分活度/16

242水分吸附等溫線/19

243水分吸附等溫線與溫度的關係/21

244水分吸附等溫線的數學描述/22

245滯後現象/24

25水分活度與食品穩定性的關係/25

26分子流動性與食品穩定性/28

261食品的玻璃態/28

262狀態圖/29

263分子流動性與食品穩定性的關係/30

264分子流動性、玻璃化溫度的套用/34

265水分活度和分子流動性在預測食品穩定性方面的比較/36

27本章小結/37

思考題/37

參考文獻/37

第3章碳水化合物/39

31概述/39

311食品中碳水化合物的定義/39

312食品中碳水化合物的分類/39

32食品中的單糖/40

321單糖的結構/40

322單糖的構象/41

323單糖的物理性質/42

324單糖的化學性質/43

325食品中的重要單糖/47

33食品中的低聚糖/48

331低聚糖的結構/48

332低聚糖的性質/50

333常見低聚糖/51

334功能性低聚糖/53

34食品中的多糖/56

341多糖的結構/56

342多糖的性質/56

343澱粉/58

344纖維素和半纖維素/65

345果膠/67

346魔芋葡甘聚糖/68

347殼聚糖/69

348瓊脂/70

349海藻酸及海藻酸鹽/71

3410刺槐豆膠/72

35本章小結/72

思考題/73

參考文獻/73

第4章脂質/7541概述/75

411食品中脂質的分類/75

412食用油脂中的脂肪酸種類/76

413脂肪酸的命名/76

414食用油脂的組成/77

42食用油脂的物理性質/78

421食用油脂的氣味和色澤/78

422食用油脂的熔點和沸點/78

423食用油脂的煙點、閃點和著火點/79

424食用油脂的結晶特性及同質多晶現象/79

425食用油脂的塑性/80

426食用油脂的液晶態/81

427食用油脂的乳化/81

43食用油脂在加工和儲藏過程中的化學變化/82

431油脂水解/82

432油脂的氧化及抗氧化/82

433油脂在高溫下的化學反應/87

434輻照時油脂的化學反應/88

44油脂的特徵值及質量評價/89

441油脂的特徵值/89

442油脂的氧化程度/90

443油脂的氧化穩定性/91

45油脂加工及產品/91

451油脂的精製/91

452油脂的改性/92

453油脂微膠囊化/97

454油脂加工產品/98

46脂肪代用品/98

461脂肪替代品/99

462脂肪模擬品/99

47本章小結/99

思考題/100

參考文獻/100

第5章蛋白質/10151概述/101

511食品中蛋白質的定義及化學組成/101

512食品中蛋白質的特性及分類/101

52食品中的胺基酸/102

521食品中胺基酸的組成、結構與分類/102

522食品中胺基酸的物理性質/104

523食品中胺基酸的化學性質/106

53蛋白質的結構/109

531蛋白質的結構水平/109

532穩定蛋白質結構的作用力/112

533蛋白質構象的穩定性和適應性/115

54蛋白質的變性/115

541蛋白質變性的熱力學和動力學/116

542蛋白質變性的物理因素/116

543蛋白質變性的化學因素/118

55蛋白質的功能性質/120

551蛋白質的水化性質/120

552蛋白質的表面性質/122

553蛋白質與蛋白質的相互作用/123

554蛋白質與風味物質的結合/125

56食品蛋白質在加工和貯藏中的變化/126

561熱處理的變化/126

562低溫處理的變化/127

563脫水處理的變化/127

564鹼處理的變化/128

565氧化處理的變化/128

57蛋白質的改性/129

571化學改性/129

572酶法改性/130

58食品中的常見蛋白質與食源性生物活性肽/131

581動物來源食品中的蛋白質/131

582植物來源食品中的蛋白質/132

583食源性生物活性肽/133

59本章小結/135

思考題/135

參考文獻/135

第6章維生素/13761概述/137

611維生素的定義與特性/137

612維生素的主要作用/137

613維生素的命名/138

614維生素的分類/138

62食品中的脂溶性維生素/139

621維生素A/139

622維生素D/140

623維生素E/142

624維生素K/143

63食品中的水溶性維生素/144

631維生素B1/144

632維生素B2/146

633煙酸/147

634泛酸/147

635維生素B6/148

636葉酸/149

637維生素B12/150

638維生素C/150

639生物素/152

64食品中的維生素類似物/153

641膽鹼/153

642肉鹼/153

65食品中維生素損失的常見原因/154

651食品中維生素含量的內在變化/154

652食品中維生素在預加工過程中的變化/156

653食品中維生素在熱燙與熱處理過程中的變化/156

654加工中使用的化學物質和食品中其他組分對維生素的影響/156

66本章小結/158

思考題/158

參考文獻/158

第7章礦物質/16071概述/160

711食品中礦物質元素的定義與分類/160

712食品中礦物質元素的營養性/160

713食品中礦物質元素的有害性/161

72食品中礦物質元素的理化性質/161

721在水溶液中的溶解性/161

722酸鹼性/162

723氧化還原性/162

724微量元素的濃度/162

725金屬離子間的相互作用/163

726螯合效應/163

73食品中礦物質元素的存在狀態及其生物利用率/163

731礦物質元素在食品中的存在狀態/163

732食品中礦物質元素的生物利用率/164

74食品中礦物質元素的含量及影響因素/165

741食品原料生產對食品中礦物質元素含量的影響/166

742加工對食品中礦物質元素含量的影響/166

743貯藏方式對食品中礦物質元素含量的影響/167

75本章小結/168

思考題/168

參考文獻/168

第8章酶/170

81概述/170

811酶的基本性質/170

812酶分子結構與活性分析/173

813酶催化反應的影響因素/174

814酶學對食品科學的重要性/178

82食品中的重要酶類/179

821水解酶/179

822氧化酶/183

83酶對食品質量的影響與套用/184

831酶對食品質量的影響/184

832酶在食品加工中的套用/186

84固定化酶/189

841酶固定化的方法/189

842固定化酶的性質/191

843固定化酶在食品中的套用/192

85酶的化學修飾/192

851酶化學修飾的原理/192

852化學修飾的基本要求/192

853修飾結果分析/193

854酶化學修飾方法/193

86非水相酶催化作用/195

861非水相酶催化反應體系/195

862非水介質中酶的結構與性質/196

863有機介質中酶催化作用在食品中的套用/197

87本章小結/198

思考題/198

參考文獻/198

第9章褐變反應/200

91概述/200

92酶促褐變/200

921反應基礎/200

922反應機理/201

923酶促褐變的控制/202

93非酶褐變/203

931美拉德反應/203

932焦糖化反應/210

933抗壞血酸褐變/211

94褐變對食品的影響/213

941食品色澤/213

942食品風味/214

943食品營養/214

95本章小結/215

思考題/216

參考文獻/216

第10章食品風味化學/217

101概述/217

1011食品風味的概念/217

1012食品風味的分類/217

1013食品風味化學的研究內容和意義/218

102味覺與味感物質/218

1021味覺生理/218

1022味感物質與風味強度/219

1023味群與味物質/220

103嗅覺/226

1031嗅覺生理/226

1032嗅覺特點及影響因素/226

1033嗅覺理論/227

1034嗅感物質/227

1035嗅感物質的結構與氣味的關係/228

104食品嗅感物質形成途徑/230

105食品風味的評價技術/230

1051化學分析/231

1052感官分析/231

1053電子舌的結構及基本原理/231

106本章小結/234

思考題/234

參考文獻/234

第11章次生代謝產物/236

111概述/236

1111次生代謝的概念/236

1112次生代謝產物的分類和命名/236

1113生物合成途徑/237

1114食品中的次生代謝產物的重要性/237