食品保藏原理與技術

食品保藏原理與技術

《食品保藏原理與技術》是2011年化學工業出版社出版的圖書,作者是曾名涌。 本書為普通高等教育“十一五”國家級規劃教材,內容體系獨具特色。首先介紹了食品保藏的基本原理,包括引起食品交質腐敗的主要因素及其作用。

基本信息

內容介紹

食品變質腐敗的抑制及食品保藏過程中的品質變化等。然後對食品保藏技術進行了闡述,包括食品的低溫保藏技術、食品的罐藏技術、食品的乾制保藏技術、食品輻射保藏技術、食品的醃製與煙燻保藏技術、食品化學保藏技術,同時介紹了近年新發展起來的一些保藏新技術,如玻璃化保藏技術、生物保藏技術和高壓、脈衝磁場保藏技術等。

本書內容系統、翔實,前沿性、實踐性和適用性強。可作為輕工、水產、糧食、商業等院校食品科學與工程、食品質量與安全等專業的教材,也可作為從事與食品有關的教學、科研、開發,生產及管理的教師、科技人員和管理人員的參考書。

圖書目錄

緒論

第一章 引起食品變質腐敗的主要因素及其作用

第一節 生物學因素

第二節 化學因素

第三節 物理因素

參考文獻

第二章 食品變質腐敗的抑制——食品保藏的基本原理

第一節 溫度對食品變質為變質腐敗的抑制作用

第二節 水分活度對食品變質腐敗的抑制作用

第三節 pH對食品的變質腐敗的抑制作用

第四節 電離輻射對食品變質腐敗的抑制作用

第五節 其他因素對食品變質腐敗的抑制作用

參考文獻

第三章 食品保藏過程中的品質變化

第一節 食品在低溫保藏中的品質變化

第二節 食品在罐藏中的品質變化

第三節 食品在乾制保藏中的品質變化

參考文獻

第四章 食品的低溫保藏技術

第一節 食品的冷卻保藏技術

第二節 食品的凍結保藏技術

第三節 食品的解凍技術

第四節 食品的冷鏈流通

參考文獻

第五章 食品的罐藏技術

第一節 罐藏容器

第二節 食品罐藏的基本工藝過程

參考文獻

第六章 食品的乾制保藏技術

第一節 食品乾燥過程中的濕熱傳遞

第二節 食品乾燥方法與設備

第三節 乾製品的包裝與貯藏

參考文獻

第七章 食品輻射保藏技術

第一節 概述

第二節 輻射對食品成分的影響

第三節 輻射技術在食品保藏中的套用

參考文獻

第八章 食品的醃製與煙燻保藏技術

第一節 食品的醃製保藏技術

第二節 食品煙燻保藏技術

參考文獻

第九章 食品化學保藏技術

第一節 食品防腐劑

第二節 食品抗氧化劑

第三節 食品保鮮劑

參考文獻

第十章 食品保藏中的高新技術

第一節 食品高壓保藏技術

第二節 高壓脈衝電場殺菌

第三節 脈衝磁場殺菌

第四節 食品的玻璃化保藏技術

第五節 食品的生物保藏技術

參考文獻

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