基本資料
韭黃素雞絲類別：素食食譜 骨質疏鬆食譜 健脾開胃食譜 便秘食譜
工藝：滑炒
口味：鹹甜味
食用：中餐晚餐
口感：菜鮮肉香，美味適口。韭黃配素雞，黃白相間，全素而有葷味。
輔料：黃豆粉13克
調料：白砂糖5克 胡椒粉1克 姜3克 鹽3克 味素1克 花生油25克
烹飪方法
韭黃素雞絲1. 素雞切絲；
2. 韭黃擇洗乾淨切節；
3. 姜切絲；
4. 鹽、味素、胡椒、水豆粉調勻；
5. 雞絲入調好的粉糊中掛勻粉糊；
6. 將鍋洗淨上火燒熱，加入花生油燒至六、七成熱時，將雞絲放入鍋內炸成淺黃色；
7. 再下入薑片、蒜片、韭黃，同時翻炒；
8. 炒至即將成熟時，加入精鹽、白糖、味素，再翻炒均勻，然後用水澱粉勾芡，即可裝盤。
製作提示
韭黃素雞絲1. 素雞可用現成的，也可自制，製法是：取豆油皮500克、醬油25克、精鹽2克、五香粉2克、胡椒粉2克、香油10克，將以上調料加入素湯調成味汁，將豆皮鋪於案上，用濕毛巾燜濕，然後將其餘豆油皮用味汁浸透疊於其上，捲成圓筒狀，用紗布包好，再用細繩綑紮，入籠屜蒸約30 分鐘，取出晾涼，解開細繩，去掉紗布，即成素雞；
2. 素雞掛糊要均勻，以使油炸時顏色一致；
3. 韭黃、素雞要切得精細均勻一致，避免成菜雜亂無章。
營養分析
韭黃素雞絲素雞：素雞中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種胺基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高；素雞含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；還含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
韭黃：韭黃含有膳食纖維，可促進排便；並含有一定量的胡蘿蔔素，對眼睛以及人體免疫力都有益處；其味道有些辛辣，可促進食慾；且含有多種礦物質，是營養豐富的蔬菜。從中醫理論講，韭黃具有健胃、提神，保暖的功效；對婦女產後調養和生理不適，均有舒緩的作用。
黃豆粉：黃豆中的大豆蛋白質和豆固醇能明顯地改善和降低血脂和膽固醇，從而降低患心血管疾病的機率；黃豆脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；黃豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用；黃豆中的植物雌激素與人體中產生的雌激素在結構上十分相似，可以成為輔助治療婦女更年期綜合徵的最佳食物，不但經濟、有效，而且絕無副作用；黃豆中還富含鈣質，對更年期骨質疏鬆也有療效；吃黃豆對皮膚乾燥粗糙、頭髮乾枯大有好處，可以提高肌膚的新陳代謝，促使機體排毒，令肌膚常葆青春；黃豆中的皂甙類物質能降低脂肪吸收功能，促進脂肪代謝；黃豆纖維還可加快食物通過腸道的時間，想減肥者多吃黃豆一定會達到輕身的目的。
食療作用
素雞食療作用：
有防止血管硬化、預防心血管疾病、保護心臟、促進骨骼發育的功效。
韭黃食療作用
韭黃具有健胃、提神，保暖的功效；
對婦女產後調養和生理不適，均有舒緩的作用。
做法指導
素雞做法指導：
原料：千張皮500克
調料：味素1克，五香粉1克，醬油5克，鹽適量。
1. 將醬油、味素、五香粉、鹽等調合成味汁；
2. 用3張千張皮（每張寬10厘米、長20厘米）放入味汁中浸漬一下，取出隨即裹成卷狀；
3. 再用1張千張皮（較前稍大）作包皮，把卷狀千張皮裹好；
4. 然後，再用乾淨白布包裹緊，以細麻繩紮緊成螺鏇形；
5. 將紮好後的千張卷下鍋煮至成熟，去繩去布即成素雞。
素雞作主料，還可烹製香菇燒雞、珊瑚燒雞、鍋貼雞、椒麻素雞等。
營養成分
能量1129.57千卡 蛋白質76.54克 脂肪77.9克 碳水化合物37.78克 葉酸51.09微克 膳食纖維7.61克 維生素A156.63微克 胡蘿蔔素945.1微克 硫胺素0.2毫克 核黃素0.28毫克 煙酸3.72毫克 維生素C37.62毫克 維生素E86.94毫克 鈣1371.9毫克 磷898.01毫克 鉀905.05毫克 鈉2775.24毫克 碘0.08微克 鎂294.15毫克 鐵27.43毫克 鋅8.45毫克 硒29.27微克 銅1.56毫克 錳5.37毫克
