雲林堂飲食制度集

雲林堂飲食制度集

《雲林堂飲食制度集》是1984年中國商業出版社出版的圖書,作者是元倪瓚撰/邱龐同編。

內容介紹

倪瓚,元末隱居於太湖,家有雲林堂,著菜譜《雲林堂飲食制度集》。反映元代無錫地方飲食風格的烹飪專著。書中匯集飲食五十多種,都以菜品命題,逐條而記,除記述原料、配料外,都說明烹飪方法。書中有不少菜餚,如:燒鵝、蜜釀蝤蛑、煮麩乾、雪菜、青蝦卷等比較精緻。書中菜餚有些被後世烹飪書籍復錄,特別是“燒鵝”一品,清代袁枚在《隨園食單》中加以錄,並改用倪瓚之號題名為“雲林鶴”。日本羽倉則《養小錄》也將燒鵝收入,可見此菜獨具風味,名馳中外。“蜜釀蝤蛑”也很有特色,如今的蘇式名菜“芙蓉蟹斗”(一名“雪花蟹斗”)正是在其基礎上發展起來的。書中菜餚以魚、蝦、蟹、螺及湖泊水蔬為多,正是著者家居水鄉的飲食特色的反映。

冷淘面法:

生薑去皮,擂自然汁,花椒末用醋調,醬濾清,作汁。不入別汁水。以凍鱖魚、鱸魚、江魚皆可。鏇挑入鹹汁肉。蝦肉亦可,蝦不須凍。汁內細切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在內。用冷肉汁入少鹽和劑。凍鱖魚、江魚等用魚去骨、皮,批片排盆中,或小定盤中④,用魚汁及江魚膠熬汁,調和清汁澆凍——嘟嘟號二廚到此一游

作者介紹

倪瓚,元四家之首。

擅山水、竹石、枯木等,是元代南宗山水畫的代表畫家,其作品以紙本水墨為主。其山水師法董源、荊浩、關仝、李成,加以發展,畫法疏簡,格調天真幽淡。作品多畫太湖一帶山水,構圖平遠,景物極簡,多作疏林坡岸,淺水遙岑。用筆變中鋒為側鋒,折帶皴畫山石,枯筆乾墨,淡雅松秀,意境荒寒空寂,風格蕭散超逸,簡中寓繁,小中見大,外落寞而內蘊激情。他也善畫墨竹,風格“遒逸”,瘦勁開張。畫中題詠很多。他的畫由於簡練,多年來偽作甚多,但不容易仿出他的蕭條淡泊的氣質。倪瓚論畫主張抒發主觀感情,認為繪畫應表現作者“胸中逸氣”,不求形似,說“仆之所謂畫者,不過逸筆草草,不求形似,聊以自娛耳”。畫史將他與黃公望、吳鎮、王蒙並稱元四家。明清時代受到董其昌等人推崇,常將他置於其他三人之上。明何良俊云:“雲林書師大令,無-點塵土。”王冕《送楊義甫訪雲林》說,倪瓚“牙籤曜日書充屋,彩筆凌煙畫滿樓”。明代江南人以有無收藏他的畫而分雅俗,其繪畫實踐和理論觀點,對明清數百年畫壇有很大影響,至今乃被評為“中國古代十大畫家”之一,英國大不列顛百科全書將他列為世界文化名人。畫作有:《江岸望山圖》、《竹樹野石圖》、《溪山圖》、《六君子圖》、《水竹居圖》、《松林亭子圖》、《獅子林圖》卷、《西林禪室圖》、《幽 寒松圖》、《秋林山色圖》、《春雨新篁圖》、《小山竹樹圖》、《容膝齋圖》、《修竹圖》、《紫蘭山房圖》、《梧竹秀石圖》、《新雁題詩圖》等。有《水竹居圖》、《容膝齋圖》、《漁莊秋霽圖》、《虞山林壑圖》、《幽澗寒松圖》、《秋亭嘉樹圖》、《怪石叢篁圖》、《竹枝圖》、《溪山仙館》、《霜林湍石》等傳世。

倪瓚工書法,擅楷書,他的書法作為在野的高人韻士,參禪學道,浪跡天涯 ,以一注冰雪之韻,寫出了他簡遠蕭疏,枯淡清逸的特有風格。 文徵明、董其昌都曾高度讚美過他的書法。文徵明評曰:“倪先生人品高軼,其翰札奕奕有晉宋風氣 。”董其昌評曰: “古淡天真,米痴(即米芾)後一人而已。”倪瓚與格守帖學的書法比較,完全是兩種迥然不同的風格,不免遭人非議。如項穆指責倪瓚“下筆之際,苦澀寒酸。縱加以老彭之年,終無佳境也”。而近代書家李瑞清認為:“倪迂書冷逸荒率,不失晉人矩 ,有林下風, 如詩中之有淵明(陶淵明),然非肉食者所解也。”倪瓚傳世作品有《三印帖》、《月初發舟帖》、《客居詩帖》、《寄陳惟寅詩卷》、《與率度札》、《與良常詩翰》、《與慎獨二簡》、《雜詩帖》等多種。

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