雪花蟹斗

雪花蟹斗

雪花蟹斗(Snow crab bucket)是一道江蘇省著名的漢族小吃,屬蘇菜系,是在芙蓉蟹的基礎上創製的一款名菜。此菜以蟹殼作為容器,潔白如雪的蛋泡,稍作點綴,色、香、味、形並俱。雪花蟹斗系蘇州地方名菜,蟹殼內放主料蟹粉,上蓋發蛋,色自如雪,黃油四溢,蟹粉鮮肥;再加火腿末等配料點綴,鮮艷悅目,色、香、味、形、器具備,此菜只應天上有,人間能得幾回嘗。將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油 100克,燒至五成熱,放入蔥末炸香後,放入蟹粉,輕輕炒和,加紹酒、精鹽、白糖、薑末、雞清湯 150克,燒沸後蓋上鍋蓋,移小火上燜約 2分鐘,再移旺火上用水澱粉 10克勾芡,淋上熟豬油25克,起鍋分裝入蟹斗內。

基本信息

美食簡介

內裝清炒蟹粉,上復潔白如雪的蛋泡,稍作點綴,色、香、味、形並俱,宜於分食。清

雪花蟹斗雪花蟹斗

代文人袁枚在《隨園食單》中指出,炒蟹粉“以現剝現炒者為佳”。若放置時間一長,則“肉於而味失”。炒蟹粉時加適量悟爛的肥膘,可以使蟹粉更加肥潤。

製作方法一

蟹粉700克,雞蛋清7隻,熟火腿6克,香菜(芫荽)8克,紹酒80克,精鹽5?克,白糖l一2克,蔥末8克,薑末5克,雞清湯300克,熟豬油120克,熟豬肥膘丁50克,水澱粉20克,淨蟹背殼12隻,胡椒粉3克。 1.淨蟹背殼,入沸水鍋中煮沸,撈出,晾乾,殼背朝下排在盤中;雞蛋清抽打成泡沫狀,放在抹上豬油的盤內,成12垛,用小菱形熟火腿片、芫荽點綴成小花,上籠小汽蒸熟取出。2.炒鍋置旺火上燒熱,加豬油100克燒熱,下蔥、姜及肥膘丁,放入蟹粉,輕炒,加紹酒炯透,加鮮湯、精鹽、糖燒透,加水澱粉勾芡,澆豬油和勻,撒胡椒粉出鍋,分裝入殼內,上放雪花垛。3.炒鍋放雞清場150克、精鹽l克燒沸,入水澱粉攪勻成琉璃狀,加豬油攪和,澆在雪花蟹斗上。

製作關鍵

1.蛋泡要充分打發,蒸時汽小時間短,以保持良好的形態。

2.炒蟹粉動作要輕捷,不可將蟹粉搗碎。

3.加紹酒後,加蓋憫透,去腥效果好。加糖量要少,旨在起鮮。

製作方法二

選料

雪花蟹斗雪花蟹斗

蟹粉(即蟹肉)50克,豬肥膘25克,鯧魚淨肉150克,紅殼雞蛋3隻,熟鹹蛋黃2隻,水

發香菇15克,雞蛋(用蛋清)3隻,香菜葉、熟火腿瘦肉末各少許,河蟹蟹殼8隻。

調料

黃酒3匙,蔥花薑末各半匙,醬油2匙,細鹽、胡椒粉、白糖各少許,米醋1匙半,45°水生粉1匙,豬油(實耗50克)、乾生粉半匙。

製法

1.先將蟹殼裡里外外刷洗乾淨,晾乾。將豬肥膘剁成茸泥。將鯧魚(或其他無刺的魚)魚肉批切成小丁,用少許蛋清、細鹽、味素,拌勻上漿,放在低溫處漲發。紅殼雞蛋磕在碗中攪散。將熟鹹蛋黃捏碎。

2.燒熱鍋,用冷油滑鍋後倒出,再加豬油,燒至油三成熱時,把魚丁放入劃散、至變色,即倒出瀝油。原鍋內留少許油,放蔥花、薑末煸香,投蟹粉煸炒去腥,再放雞蛋繼續煸炒,沿鍋邊淋些油防止粘鍋,再加鹹蛋黃,烹黃酒,加醬油、細鹽、白糖、胡椒粉及味素,並加2匙湯水,燒沸,放滑熟的魚丁、米醋、切成碎末的香菇和鹹蛋黃,下水生粉勾包芡盛出為蟹粉餡心。

3.將蟹粉餡心分別盛入蟹殼內。將雞蛋清放在盤中,用方竹筷平放著攪起蛋清液,進行連續攪打,使之蓬鬆、潔白如白雪狀,即分別盛在蟹殼的蟹肉餡上,再分別在各個蟹殼的蟹餡雪花上撒少許熟火腿末和香葉菜,上籠用中等蒸汽熏制,使雪花更潔白、滑嫩,即可整齊地裝盆,隨帶米醋薑末調料汁上桌佐食。

特點

利用蟹殼的原形,借雪花之潔白突出此菜色、形、味,使人倍感蟹鮮蟹味之濃郁,成為幾可亂真的蟹斗花色菜,是秋季宴會著名花色菜之一。

關鍵

1.要多用生薑、味素,使代用品在調味作用下成為可以亂真的炒蟹粉。蟹蓋殼中的“蟹粉”不宜太滿。

2.攪打蛋清起泡成為雪花,不可沾上油、鹽、水,不然不易蓬鬆如雪花。

3.用蒸汽熏時,只可用中小火沸水所產生的“輕汽”,不然,雪花反而會萎癟。

另一做法

〔原料〕

蟹粉...600克 香菜.....5克

熟火腿未...5克 味素....0.5克

雞蛋清....7個 紹酒....100克

精鹽.....5克 白糖....2.5克

姜未....2.5克 蔥末....7.5克

水澱粉....20克 雞清湯...300克

蟹斗(蟹背殼)12個 熟豬袖...200克

〔烹製方法〕

1.將蟹斗洗刷乾淨,放入沸水鍋中燒沸,撈出晾乾,背朝下排列在盤中。將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油 100克,燒至五成熱,放入蔥末炸香後,放入蟹粉,輕輕炒和,加紹酒、精鹽、白糖、薑末、雞清湯 150克,燒沸後蓋上鍋蓋,移小火上燜約 2分鐘,再移旺火上用水澱粉 10克勾芡,淋上熟豬油25克,起鍋分裝入蟹斗內。

2.將雞蛋清打成發蛋,分成 12份,放在抹上熟豬油 25克的盤中,抹平。用火腿末、香菜葉在發蛋面上擺成花朵形,上籠用小火蒸熟,分裝在蟹粉面上。將鍋置中火上,舀入雞清湯 150克,加味素燒沸,用水澱粉 10克勾芡,加熟豬油 40克攪勻,淋在發蛋上即成。

〔工藝關鍵〕

蟹煮熟或蒸熟後,拆取的蟹黃、蟹肉,統稱蟹粉,可做蟹斗蟹盒的填料,又可制蟹粉獅子頭,蟹黃包子或蟹黃餛飩,江蘇民間將之用熟豬油熬過,裝入瓷蓋缽,可以久貯和遠攜,供菜餚套用或用於調味。

〔風味特點〕

雪花蟹斗系蘇州地方名菜,蟹殼內放主料蟹粉,上蓋發蛋,色自如雪,黃油四溢,蟹粉鮮肥;再加火腿末等配料點綴,鮮艷悅目,色、香、味、形、器具備,此菜只應天上有,人間能得幾回嘗。

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