雞茸金絲筍

雞茸金絲筍

“雞茸金絲筍”是福建較早著名的菜餚之一,在筵席上一向列為上品。《明宮史·飲食好尚》記載:“先帝最喜用……筍雞脯。”這是明神宗皇帝最喜歡食用的名菜之一。歷代食雞是整隻或切碎,帶骨食用,明代宮廷食用雞脯肉,說明當時炒菜已經用出骨雞脯肉切成雞片,這與清代及當代製法大同小異。明代《宋氏養生部》記載了烹雞、燒雞、油煎雞、酒烹雞等多種製法。而用雞茸制菜更大有進步了。相傳“雞茸金絲筍”為清末福州聚春園菜館的名廚師鄭春發與名廚陳水妹等人所創製,不久便聞名於世。

名稱

雞茸金絲筍

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雞茸金絲筍 簡介
“雞茸金絲筍”色澤金黃,冬筍嫩脆,雞茸鬆軟,鮮潤爽口,芳香撲鼻。一些中外著名人士宴請客人時都用此菜,它以質優味美而盛譽不衰。
做法
【原料】
雞脯肉125克,淨冬菇150克,豬肥膘肉25克,雞蛋4個,熟火腿25克,精鹽1.5克,味素5克,濕澱粉10克,雞湯250克,生油500克(實耗125克)。
【製法】
(一)將冬筍切成5厘米長的段,再切成紙一般薄的片,然後切成細絲。雞脯肉與豬肥膘肉用刀剁成茸,雞蛋打散後加入精鹽、味素、濕澱粉攪勻,將雞肉茸放入拌勻成雞茸糊。火腿肉切成米粒狀。
(二)炒鍋置旺火燒熱,下生油燒至八成熱時,將筍絲下鍋過油1分鐘,用漏勺撈起瀝乾油,用沸水衝去油膩,與雞湯一起下鍋,微火煨20分鐘至雞湯全部被筍絲吸收,然後取出,放入雞茸糊中拌勻。
(三)炒鍋燒熱,下生油20克燒至八成熱時,倒入拌勻的筍絲雞茸糊,這時火越旺越好,炒3分鐘後裝盆,再撒上火腿即成。

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