雞絲拉皮

雞絲拉皮

雞絲拉皮是一道色香味俱全的地方名餚,屬於豫菜系。源於河南民間、歷史悠久,頗負盛名。“拉皮”,即廚師用銅鑼形的镟子自製的水粉皮。拉皮配雞絲,夏季食用,應時佳肴。雞肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用。

基本信息

製法

(1)拉皮切成粗絲,用開水過一下,瀝乾,放入盤中。

(2)熟雞肉撕成絲,放在拉皮上,調味料調勻淋上拌勻即可。

特點: 這道菜麻香鹹鮮,營養豐富,秋季食用最佳。

操作

1.將綠豆粉芡調成糊狀,用小勺舀約150克倒入镟子中,放在鍋內滾開的水面上,用力使镟子鏇轉,使芡糊均勻地分布於镟子底部;

2.之後將镟子入開水內蘸一下取出,放冷水中浸涼,揭下即成“拉皮”;

3.雞脯肉切成5厘米長、0.33厘米粗細的絲,洗淨搌乾水分;

4.搌乾水分的雞絲用雞蛋清、濕澱粉、精鹽抓勻;

5.炒鍋置旺火上,鍋熱放入花生油,同時下入雞絲,用筷子撥散,見熟即撈在溫水中;

6.拉皮切成0.65厘米的長條,放盤中;

7.醬胡蘿蔔和黃瓜切成絲,放拉皮上;

8.雞絲撈出瀝淨水分,放最上面;

9.精鹽、醋、醬油、香油兌成汁淋在上面;

10.外帶芥茉、芝麻醬,即可上席。

貼士:製作粉皮的糊要稀稠合度,動作要快,製成粉皮厚薄均勻。

原料介紹

雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,由於其味較淡,因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多,在肉之中,可以說是蛋白質最高的肉類之一,是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸胺基酸的含量也很豐富,因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多,而在量方面雖比蔬菜或肝臟差,但和牛肉和豬肉相比,其維生素A的含量卻高出許多。

營養分析

雞肉蛋白質含量較高,且易被人體吸收入利用,有增強體力,強壯身體的作用。

相關人群

一般人群均可食用,老人、病人、體弱者更宜食用。

1. 感冒發熱、內火偏旺、痰濕偏重之人、肥胖症、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石症的人忌食;

2. 雞肉性溫,助火,肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者不宜食用;

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞湯;感冒伴有頭痛、乏力、發熱的人忌食雞肉,雞湯。

製作指導

雞絲拉皮 雞絲拉皮

1.雞肉可熱炒,燉湯,涼拌。

2. 雞肉的營養高於雞湯。雞湯,內含膠質蛋白、肌肽、肌酐和胺基酸等,不但味道鮮美,而且易於吸收消化,對身體大有補益。適用於營養不良、消化性潰瘍、慢性胃炎、月經不調、病後虛弱等人食用;

3. 雞屁股是淋巴最為集中的地方,也是儲存病菌,病毒和致癌物的倉庫,應棄掉不要。

4. 雞的肉質內含有谷氨酸鈉,可以說是“自帶味素”。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等,味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料,反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛,常有一股惡味兒,做時可以適當放些花椒、大料,有助於驅除惡味兒。

食療作用

性平、溫、味甘,入脾、胃經;

可溫中益氣,補精添髓;

用於治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、產後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

常吃雞肉炒菜花可增強肝臟的解毒功能,提高免疫力,防止感冒和壞血病。

備註

1. 識別注水雞:注過水的雞,翅膀下一般有紅針點或烏黑色,其皮層有打滑的現象,肉質也特別有彈性,用手輕輕拍一下,會發出“噗噗”的聲音。最快捷的識別方法是:用手指在雞腔內膜上輕輕摳幾下,如果是注過水的雞,就會從肉里流出水來。

2. 雞肉的表面如果具有光澤且有彈性者,即表示尚新鮮。失去新鮮度時便會分泌出肉汁,而會變得較軟。在超市中,由於均用包裝密封,因此只要倒著看,如有汁液,即表示新鮮度不佳而不要購買。

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