黃山“臭”鱖魚又名“醃鮮鱖魚”,此菜烹製後以其香鮮透骨,魚肉酥爛並帶有特殊的芳香滋味而倍受廣大食客的喜愛,許多來黃山旅遊的客人都慕名前來品嘗此餚,嘗後都為有如此美味而讚不絕口。此菜歷經200多年的歷史,至今還具有如此影響力,關鍵在於它的特殊性,在烹製之前醃製後的鱖魚聞起來“臭”,烹製後的鱖魚吃起來香。這一“臭”一香,形成了鮮明的對比,更增加了此菜的魅力，使其成為徽菜的經典之一。
黃山“臭”鱖魚的醃製方法：
製作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的醃製，因為鱖魚醃製的好壞，直接影響到成菜質量。醃製黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內臟，清洗乾淨並瀝乾水分。 可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然後逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內,一層一層往上碼,最後在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次,數日後聞到“臭”味時便可出桶,將魚清洗乾淨便可用來烹製,醃製後的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。
醃製“臭”鱖魚的關鍵：
（1）在醃製“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此範圍內溫度越高醃製的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜,在此範圍內鹽量越少醃製的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當溫度在10－20℃時，醃製時間約為7天,當溫度在20－25℃時醃製時間約為4天,溫度在25－30℃時則需2天時間便可醃製完成,達到“臭”的效果。
（2）醃製“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在醃製過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹製後肉質緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統一。
（3）醃製“臭”鱖魚還可以分為整條醃(適合於250克-500克／條的鱖魚)和塊狀醃(適合於較大的鱖魚，改小塊後再醃製),烹製後風味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優點,故而更受食客們之喜好。
原料：臭鱖魚400克，肉末50克。
調料:姜、蒜末各少許，洋蔥絲50克，料酒、白糖、味素、辣醬各適量。
製法：
（1）將臭鱖魚斬成塊，洗淨焯水待用。
（2）先將姜蒜末炒香，下臭鱖魚，濺入料酒，註上老抽，然後加入適量水，調入白糖少許、辣醬適量，燒8分鐘後將魚撈起，然後用濕澱粉勾上適量的芡，待湯汁稍濃後另裝入容器與炒熟的洋蔥絲和臭鱖魚及鐵板一併上席。
