基本信息
菜系:西北菜
類別:陝西菜;
工藝:滑炒;
口味:酸辣味;
特色:色澤美觀,酸辣脆鮮;
菜品用料
主料:大白菜(白梗)500克;
輔料:澱粉(蠶豆)8克;
調料:辣椒(紅、尖、乾)8克,姜5克,醬油20克,鹽5克,醋20克,白砂糖10克,香油5克,菜籽油50克。
製作工藝
1. 將大白菜剝去老幫,洗淨控乾水分,菜面朝上放砧板上,用刀拍一下,使之變松,便於入味,再切4 厘米長、2 厘米寬的條;
2. 乾辣椒切開去籽,切成3 厘米長的段;
3. 炒鍋內放入菜籽油,用旺火燒至七成熱,投入辣椒段炸至辣味透出;
4. 再下薑末和白菜,用旺火急速煸炒,烹入醋,顛翻幾下;
5. 再加醬油、精鹽、白糖,煸至四邊刀口呈金黃色時,用濕澱粉勾芡淋入香油顛翻裝盤即成。
製作提示
製作“金邊白菜”要掌握火候,掌握火候的有效辦法就是翻勺。炒勺中添適量的菜油後,坐旺火上滑勻;把去籽切段的辣椒和薑末下鍋,爆出香味,立即投入“骨牌片”白菜,見白菜倒楞,稍軟,即大翻勺,再放回火上稍稍加熱,再翻勺。
如此數次,見白菜刀口略黃,就入醋,翻勺,再入醬油、食鹽和白糖少許,再翻勺。翻勺後,搭稀芡,最後經“花打四門”的技法翻勺,出勺撥勻裝盤,以能見到菜四周有韭菜葉寬窄的金黃色邊最好。
食譜營養
大白菜(白梗):黃芽白富含維A、維C、及大量B族維生素,是很有益營養的菜蔬。特別富含的維生素C,對腸胃非常有益,黃芽白能治熱病,一切發熱病症,對人身消耗極大,需要營養補充,然而固體的食品,腸胃不能負擔消化。如腸熱瘧疾及其它長期發熱病,往往在發熱期間,不思飲食,如果用黃芽白做湯,對各種發熱病,都能套用。又可加綠豆芽,番茄,椰菜,芹菜任選一種同煲,這湯不但有營養,而且能幫助退熱。同時紹菜還能利小便。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
大白菜最早產於歐洲。相傳是由阿富汗高原經西藏,或由高加索經內蒙古傳人中國北方,後及全國。據北魏賈思勰《齊民要術》記載,那時的大白菜還不是包心和結球的,至宋代才有了實心白菜。到元末明初之際,中國種植大白菜的經驗已相當豐富。《輟耕錄》記載,在1300 年前,中國出產的大白菜,“大者至十五斤,有膂力人所負才四、五窠耳。”1875 年,中國曾將三棵大白菜送到東京博覽會展出,而後日本愛知縣引入試種,從此,中國的大白菜又傳入日本。
大白菜入饌歷史久遠,食用方法很多,炒、燒、煮、醃、漬等皆可,城鄉人民普遍喜食。特別是清朝末年廣泛流傳西安、北京的“金邊白菜”,聲譽頗高,膾炙人口。清末翰林院侍讀學士薛寶辰《素食說略》云:“金邊白菜,西安廚人作法最妙,京師廚人所不及也。”其做法是:“取嫩菜切片,以猛火油灼之,加醋、醬油名金邊白菜。”據傳,庚子之役慈禧太后逃到西安時,每餐幾十道菜餚中必有金邊白菜,足證西安的金邊白菜早已享有盛名。