基本信息
金邊白菜菜系：西北菜
類別：陝西菜；
工藝：滑炒；
口味：酸辣味；
特色：色澤美觀，酸辣脆鮮；
菜品用料
主料：大白菜（白梗）500克；
輔料：澱粉（蠶豆）8克；
調料：辣椒（紅、尖、乾）8克，姜5克，醬油20克，鹽5克，醋20克，白砂糖10克，香油5克，菜籽油50克。
製作工藝
1. 將大白菜剝去老幫，洗淨控乾水分，菜面朝上放砧板上，用刀拍一下，使之變松，便於入味，再切4 厘米長、2 厘米寬的條；
2. 乾辣椒切開去籽，切成3 厘米長的段；
3. 炒鍋內放入菜籽油，用旺火燒至七成熱，投入辣椒段炸至辣味透出；
4. 再下薑末和白菜，用旺火急速煸炒，烹入醋，顛翻幾下；
5. 再加醬油、精鹽、白糖，煸至四邊刀口呈金黃色時，用濕澱粉勾芡淋入香油顛翻裝盤即成。
製作提示
製作“金邊白菜”要掌握火候，掌握火候的有效辦法就是翻勺。炒勺中添適量的菜油後，坐旺火上滑勻；把去籽切段的辣椒和薑末下鍋，爆出香味，立即投入“骨牌片”白菜，見白菜倒楞，稍軟，即大翻勺，再放回火上稍稍加熱，再翻勺。
如此數次，見白菜刀口略黃，就入醋，翻勺，再入醬油、食鹽和白糖少許，再翻勺。翻勺後，搭稀芡，最後經“花打四門”的技法翻勺，出勺撥勻裝盤，以能見到菜四周有韭菜葉寬窄的金黃色邊最好。
食譜營養
金邊白菜大白菜（白梗）：黃芽白富含維A、維C、及大量B族維生素，是很有益營養的菜蔬。特別富含的維生素C，對腸胃非常有益，黃芽白能治熱病，一切發熱病症，對人身消耗極大，需要營養補充，然而固體的食品，腸胃不能負擔消化。如腸熱瘧疾及其它長期發熱病，往往在發熱期間，不思飲食，如果用黃芽白做湯，對各種發熱病，都能套用。又可加綠豆芽，番茄，椰菜，芹菜任選一種同煲，這湯不但有營養，而且能幫助退熱。同時紹菜還能利小便。
澱粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化
金邊白菜大白菜最早產於歐洲。相傳是由阿富汗高原經西藏，或由高加索經內蒙古傳人中國北方，後及全國。據北魏賈思勰《齊民要術》記載，那時的大白菜還不是包心和結球的，至宋代才有了實心白菜。到元末明初之際，中國種植大白菜的經驗已相當豐富。《輟耕錄》記載，在1300 年前，中國出產的大白菜，“大者至十五斤，有膂力人所負才四、五窠耳。”1875 年，中國曾將三棵大白菜送到東京博覽會展出，而後日本愛知縣引入試種，從此，中國的大白菜又傳入日本。
大白菜入饌歷史久遠，食用方法很多，炒、燒、煮、醃、漬等皆可，城鄉人民普遍喜食。特別是清朝末年廣泛流傳西安、北京的“金邊白菜”，聲譽頗高，膾炙人口。清末翰林院侍讀學士薛寶辰《素食說略》云：“金邊白菜，西安廚人作法最妙，京師廚人所不及也。”其做法是：“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、醬油名金邊白菜。”據傳，庚子之役慈禧太后逃到西安時，每餐幾十道菜餚中必有金邊白菜，足證西安的金邊白菜早已享有盛名。
