醃製鹹蛋

醃製鹹蛋

醃製鹹蛋又稱醃蛋,古稱鹹杬子,是一種中國傳統食品,以江蘇高郵所產的醃製醃製鹹蛋最為有名。不少中國傳統食品如粽子、月餅等也會加入醃製鹹蛋黃。其中廣東月餅越多醃製醃製鹹蛋黃,價錢越貴,蛋黃以出油“顏色紅而油多”為上品。醃製鹹蛋成熟後食用時,先將蛋取出洗淨,煮熟即可食。醃製鹹蛋成熟所需時間,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右。一般100隻鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克,加水3000克;煮1小時,冷卻後棄渣,然後將五香粒50克,製成不稠不稀的泥料。

基本信息

營養價值

經過一段時間的醃製,醃製鹹蛋及其製品的營養成分有顯著的變化,蛋白質含量明顯減少,由鮮蛋的每百克含14.7克,下降為10.4克;脂肪含量明顯增多,由鮮蛋每百克含11.6克,上升為13.1克;碳水化合物含量變化更大,由鮮蛋每百克含糖1.6克,上升為10.7克;礦物質保存較好,鈣的含量還大大提高,由鮮蛋每百克含55毫克,上升為512毫克。

保健功效

健腦益智

雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素,對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化後,可釋放出膽鹼,膽鹼可改善各個年齡組的記憶力。

保護肝臟

雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量,增強肌體的代謝功能和免疫功能。

防治動脈硬化

美國營養學家和醫學工作者用雞蛋來防治動脈粥樣硬化,獲得了出人意料驚人效果,他們從雞蛋、核桃、豬肝中提取卵磷脂,每天給患心血管病人吃4-6湯匙。3個月後,患者的血清膽固醇顯著下降,獲得滿意效果。

預防癌症

雞蛋中含有較多的維生素B2,維生素B2可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中的微量元素,如硒、鋅等也都具有防癌作用。根據對全世界人類癌症死亡率進行的分析,人們發現癌症的死亡率與硒的攝入量成反比。

延緩衰老

雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質,不少長壽老人的延年益壽經驗之一,就是每天必食一個雞蛋。中國民間流傳的許多養生藥膳也都離不開雞蛋。例如,何首烏煮雞蛋,雞蛋煮豬腦,雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成鹹蛋後,含鈣量會明顯增加,可由每百克的55毫克增加到512毫克,約為鮮雞蛋的10倍,所以醃製鹹蛋特別適宜於想補鈣的人。

醃製原理

1、醃製鹹蛋主要用食鹽醃製而成的。鮮蛋醃製時,蛋外的食鹽料泥或食鹽水溶液中的鹽分,通過蛋殼、殼膜、蛋黃膜滲入蛋內,蛋內水分也不斷滲出。蛋醃製成熟時,蛋液內所含食鹽成分濃度,與料泥或食鹽水溶液中的鹽分濃度基本相近。高滲的鹽分使細胞體的水分脫出,從而抑制了細菌的生命活動。同時,食鹽可降低蛋內蛋白酶的活性和細菌產生蛋白酶的能力,從而減緩了蛋的腐敗變質速度。食鹽的滲入和水分的滲出,改變了蛋原來的性狀和風味。

醃製鹹蛋的用鹽量,因地區、習慣不同而異。使用高濃度的鹽溶液時,滲透壓大,水分流失快,味過鹹而口感不鮮;用鹽量低於7%則防腐能力較差,同時,浸漬時間延長,成熟期推遲,營養價值降低。總之,用鹽量過多,有礙成品風味,過少則達不到防腐目的。若以蛋的重量計,用鹽量一般在10%左右,可根據當地習慣適當調整。

2、醃製過程中的變化隨醃製時間延長,蛋白中含鹽量明顯增加是,而蛋黃中含鹽量增加不多;蛋黃含水量下降非常明顯,而蛋白含水量下降不明顯;蛋白黏度逐漸變稀,呈水樣物質,而蛋黃濃度增加,變稠,呈凝固狀態;蛋白pH值變化不明顯;蛋黃內含油量上升較快,醃製10天時更明顯,以後則上升緩慢;蛋黃的含油量對醃製鹹蛋的風味形成有重要意義。由於水分的損失,醃製鹹蛋在醃製過程中重量略有下降。

醃製時所用的食鹽的純度影響蛋的風味,如鈣鎂離子含量在食鹽中達到0.6%時,即可吃出苦味,所以須制醃製鹹蛋一般需要用純潔的再製鹽或海鹽。

食鹽濃度大,向蛋內滲入的速度快,成熟快,醃製時間短;醃製溫度高,食鹽向蛋內滲入的速度快,成熟快,醃製時間短。所以,醃製時用鹽量多少,要根據醃製時氣溫高低和消費者喜好來決定,既要防止蛋的腐敗,又要使消費者不感到過鹹。

用鹽泥或灰料混合醃製時,鹽分向蛋內滲入速度慢,時間長;用鹽水浸泡時,鹽分滲入蛋內速度較快,可縮短醃製時間。

新鮮蛋的蛋白濃稠,食鹽的滲透和擴散作用慢,醃製鹹蛋的成熟也較慢;反之,醃製鹹蛋的成熟就會快。

要獲得高質量的醃製鹹蛋,必須選用新鮮的蛋,根據不同的醃製方法,靈活控制食鹽用量和濃度、環境溫度及醃製時間。

製作方法

1、鹽泥塗布法,就是用食鹽水加黃土攪拌成泥漿,均勻塗布在蛋上加工製作醃製鹹蛋。

鹽泥的配製(以150枚雞蛋計算):食鹽0.6千克至0.75千克,乾黃土0.65千克至0.75千克,冷開水0.4千克至0.45千克。

加工過程:將食鹽倒入冷開水中溶解,加入乾黃土攪拌成糨糊狀。每次取3枚至5枚雞蛋放入鹽泥中,使蛋殼上全部粘滿鹽泥後放入缸中,基本裝滿後將剩餘的鹽泥倒在蛋面上,加蓋密封。醃製鹹蛋成熟所需時間,春秋季35天左右,夏季20天左右,冬季55天左右。醃製鹹蛋成熟後食用時,先將蛋取出洗淨,煮熟即可食。

2、鹽水浸泡法,就是用鹽水浸泡醃製鹹蛋。加工時將鹽水濃度配製成20%(開水80%,食鹽20%),取原料蛋洗淨後放入鹽水中浸泡,蛋的最上層要用竹笆或其他東西壓住,以防最上層蛋漂浮,露出水面。缸上加蓋封存30天左右,醃製鹹蛋即可成熟。鹽水浸泡法加工的醃製鹹蛋不宜久存,否則蛋殼上易出現黑斑。

3、醃製五香醃製鹹蛋,五香醃製鹹蛋系鮮鴨蛋配以佐料加工而成。醃製方法:先將鮮鴨蛋中不易加工的散黃蛋、裂紋蛋等剔除,然後把鮮鴨蛋洗淨瀝乾。一般100隻鮮鴨蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食鹽750克,加水3000克;煮1小時,冷卻後棄渣,然後將五香粒50克,製成不稠不稀的泥料。醃製時,用左手取鮮鴨蛋3-5隻,放入泥料內,右手把沾有泥料的蛋放入小缸內,裝滿後用蓋蓋緊封好,不使漏氣。五香醃製鹹蛋在夏季25-30天,春、秋季40-50天即可成熟,以70-80天的味道最佳。

4、泡酒塗鹽法,這是一種方便的鹹鴨蛋加工方法。準備兩個碗,分別裝上小半碗的白酒和鹽。將鮮鴨蛋洗淨擦乾,先在酒中滾過(這樣鴨蛋才香),然後放在鹽里滾過,讓鴨蛋的每個地方都沾到酒和鹽。然後將鴨蛋放入塑膠袋中,紮緊袋口隔絕空氣,再多套一個塑膠袋,也紮緊袋口。放置兩周左右就可以吃了,放的久的話會太鹹,煮熟後用開水浸泡一段時間可減少鹹味。這個辦法優點是不需要特別的容器或香料。

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