三、工藝流程
1.處理:挑選上等乾爽小魚仔,規格均一,去頭和雜質,入清水浸泡約1h,至魚體發軟,淘洗2遍。
2.烘乾:魚仔淘洗後入烘烤箱以50℃烘烤3-5min。
3.油炸:180℃炸2-3min,炸至魚體硬挺。
4.滷製:按滷煮配方配料,香辛料包煮出香味後撈出,放入魚仔焯水4-5min,撇除浮沫。
5.香辛料炸制:按配方配比將粉體香辛料油炸爆香,冷卻後備用。
6.拌料:先將油狀香精、辣椒紅色素和水溶香辣椒精加入油炸香辛料中混勻,再拌入魚仔中混勻,然後加入食鹽、白砂糖、味素、I+G、乙基麥芽酚、肉味香精E50018等拌勻。
7.包裝殺菌:真空包裝後入殺菌鍋,100℃保持10min。
8.冷卻貯存:將殺菌的魚仔在流水中冷至常溫。
四、討論
香辣魚仔外觀油潤,色澤紅亮,口感勁道,香辣味濃郁,回味醇厚,具有純正的湘香特色風味。