超熟鮮奶吐司

超熟鮮奶吐司

超熟鮮奶吐司用鮮奶,無鹽奶油細砂糖等製成,所含脂肪較少

菜譜信息

主料 
鮮奶:70克無鹽奶油:30克
細砂糖:3克鹽:1/8小t(1/4小t的一半量)
高筋麵粉,:70克高筋麵粉:300克
 鹽:12克
細砂糖:120克即溶,乾酵母,:5克
鮮奶:110克(+-10克)全蛋:140克
輔料 
高筋麵粉:700克即溶乾酵母:2克
鮮奶:430克細砂糖:20克
無鹽奶油:100克 

做法步驟

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1. 將A湯種麵團材料中: 【鮮奶……………70克 無鹽奶油………30克 細砂糖…………3克 鹽………………1/8小t(1/4小t的一半量)】 放入鍋中煮沸,後離火。

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2. 加入 高筋麵粉70克攪拌至均勻成團,密封,室溫放涼後,放入冰櫃冷藏16小時。(做湯種我是第一天13:15分左右開始做,冷卻後,約在14:00左右放入冰櫃開始冷藏)

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3. 做中種麵團:將冷藏後的湯種麵團,撕成小塊。 加入B 【高筋麵粉………700克 即溶乾酵母……2克 鮮奶……………430克 細砂糖…………20克】 (酵母先用30克左右的溫牛奶浸泡活化) 所有材料,慢速攪拌、混合均勻(至不粘缸)放入盆中,蓋上保鮮膜。室溫發酵60分鐘左右,再放入冰櫃冷藏發酵36小時以上(36小時以上,72小時以下。我冷藏了48小時) (湯種麵團冷藏後約在第二天的8:00左右取出,撕成小塊後做中種)

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4. 取出冷藏發酵後的中種麵團,撕成小塊。(圖4是48小時低溫發酵後的樣子) (冷藏的中種麵團,約在第四天的8:00左右取出)

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5. 中種撕成小塊後放入缸中,與C材料混合,攪打至彈性(起筋)後,加入D無鹽奶油,攪打至完全階段。放入盆中,蓋上保鮮膜,延續發酵20分鐘左右。

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6. 發酵至兩倍大左右(48H低溫冷藏中種的加入,減短了此次發酵的時間,很快麵團就發酵至兩倍大了)

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7. 分割麵團,將麵團分割成需要的量(我將麵團分割成:200克*5 入2斤帶蓋吐司模,167克*3 入1斤帶蓋吐司模,250*2 分別入2個250克水立方吐司模)中間發酵10-15分鐘。

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8. 中間發酵後,用擀麵杖擀成橢圓形,排氣。將麵團左1/3折起,再將右邊1/3折起。然後,再用擀麵杖擀長。將麵團卷,收口處朝下。起放入刷好無鹽奶油的吐司模中,進行最後發酵。

9. 最後發酵:38℃約50分鐘左右,最後發酵至8分滿。

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10. 最後發酵好的麵團,蓋上吐司蓋,放入預熱的烤箱(中下層)以200℃烘烤30-35分鐘左右。 麵包出爐,立即脫模倒放在涼架上待涼。

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