貴族霉

貴族霉,一種變幻莫測的黴菌在蘇玳和巴薩克,人們要等葡萄“霉腐”後才採摘。“你是說霉變嗎?”“是的,霉變,但這是貴族霉”。

貴族霉簡介

Botrytis 黴菌的一種,全名是“Botrytis cinerea”,或稱“noble rot”。素丹(Sauternes)及德國一些頂級

被貴族酶腐蝕的葡萄被貴族酶腐蝕的葡萄
葡萄園葡萄,在延遲收穫時,葡萄皮長這種霉,使葡萄萎縮,減低葡萄中的水份,卻提高了糖份的濃度。受貴族霉影響的葡萄,釀成甘香如蜜的酒。
白葡萄酒曾是飲家至愛,有一段時期更只有王孫貴族方配品嘗,但隨著各地王朝的衰落,加上人們的飲食習慣由嗜甜轉向嗜乾的大勢,甜白酒的身價一度停滯不前。

名貴的貴族酶酒

世界最名貴的甜白葡萄酒全都產自歐洲,如法國蘇玳(Sauternes)、德國Trockenbeerenauslese(簡稱TBA)和匈牙利的Tokaji等等。它們的共通之處是,全部都用受過“貴族霉”(Nobel Rot)感染過的葡萄釀成。
“貴族霉”是一種黴菌,只能在特定的氣候和環境生長,通常在葡萄成熟後,釀酒師刻意把葡萄留在樹上等待“貴族霉”的來臨。盛產“貴族霉”的產區通常臨近河岸或海邊,秋天早上由岸邊飄來的霧令葡萄園的濕度提高,葡萄在這種潮濕環境中發霉。
可遇不可求 釀製風險高
要知道世上黴菌何止千百,唯獨“貴族霉”可用於釀製甜酒,這種黴菌可遇而不可求,即使在蘇玳這“貴族霉”經常出現的產區,也不能保證每年都有收成。倘若在等候“貴族霉”的時候,同時出現其他黴菌,整年的收成便可能?於一旦,故此釀製“貴族霉”甜酒的風險比任何一種酒(包括冰酒)都更大。

貴族黴菌的特點

“貴族黴菌”的特性是侵蝕葡萄的表皮,果實內的水分因而蒸發掉,使糖分比例提升,用於釀製這類甜酒的葡萄基本上都是葡萄乾,汁液甚少,有說一整棵葡萄樹只能釀製一杯酒。
蘇玳有個特等一級酒莊名為“滴金莊”(Chateau d‘Yquem),是世上最名貴的“貴族霉”甜酒,年產量只有約5500箱,此酒色澤金黃,非常名貴,名副其實,滴滴皆金。它的陳年耐力驚人,經常可以在拍賣會上看見過百年的“滴金莊”高價成交。最近試其1999年份,委實太年輕了,但也是難得一試,又豈可放過﹗

貴族酶甜白酒產地

目前世界上生產貴族酶甜白酒的地方,除德國的萊茵區與摩澤爾區,還有法國波爾多的蘇代區。匈牙利的特凱區。奧地利的布根蘭區,另外澳洲也有生產。這種甜味葡萄酒,以前特別受到法國婦女們的喜愛,有人因此稱之為“婦女葡萄酒”。其實不只是法國婦女喜歡,它也很合一般中國人的口味,尤其在夏天冰涼涼的順流入口,甜美滋味真觸心底,真實開胃又助消化。

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