原料
主料
琵琶腿三小個輔料
乾蔥2兩調料：豉汁15克
鹽2克
白糖5克
蚝油5克
老抽適量
澱粉
生油
姜蒜各3克
加飯酒10克
詳細步驟
1,先從關節處用刀尖沿著骨頭把肉劃開,然後把雞腿反過來,把關節處的骨頭用刀背砸斷,這樣提起斷掉的關節用刀按住骨頭一撕,大部分就骨肉分離了,然後把關節切斷,那頭用刀來幾刀就可以了,要小心的是雞腿骨上有一要特別細的像牙籤一樣的骨頭,不要忽略了,不然會扎著嘴.2,腿肉切成比雞丁再大一些的塊,要連著皮.
3,醃雞肉,料酒,鹽,澱粉抓勻,姜蒜切末備用.
4,坐油滑雞球,油溫在5成熱,下雞球,變色後再過十秒放入乾蔥過一下油,因為乾蔥畢竟是一團團的,不太好熟,而且這樣會刺激它的香氣分子的覺醒.,放入有五秒就可以全撈了.
5,坐底油,一點即可,煸姜蒜末,然後下我們熬好的豉汁,因為已經是炒好了,所以不用像四川的豆瓣醬一樣再煸了,炒開就可以了,記住火不能太大
6,然後放滑完油的雞球和乾蔥,炒一下,火開大,放料酒,記住,當要放料酒的時候一定火要大,鍋要熱,不然酒香出不來
7,然後放老抽,這裡沒有具體分量,顏色變黃就可以了,然後糖,蚝油,加一些水,別多了,有個20克就夠,大火燒一下,收汁.
8,還有一點汁的時候放調好的水澱粉收汁,讓汁緊緊的裹住雞肉.
