豆餅麩皮醬

豆餅麩皮醬是主要通過發酵釀成。

1.原料配方

豆餅麩皮的配比為10∶3~4。配法是先在豆餅中灑入占豆餅重量100~110%的50℃溫水,拌勻後加入麩皮,再攪拌均勻。堆積2小時後,上鍋蒸煮,上氣後小火燜3~4小時,出鍋過篩;攤晾至37~40℃時接種制曲。

2.接種制曲

稱取原料重量0.1~0.2%的曲種,與2~4倍重量的蒸過的麩皮混合,充分攪拌,使孢子分散均勻,然後拌入蒸好的原料中。將接種後的料醅放入曲盤,置於28~32℃和85%溫度條件下培養。若溫度太高,可以通過“揭盤”米調解。當盤面長滿菌絲以後,要進行“扣盤”,以便另一面也大量繁殖菌絲。再經過36~48小時培養,即成醬醅。如果菌絲呈白色且具有清香味,說明醬醅品質優良,可以採用無鹽發酵制醬;若菌絲灰黑色而有異味,說明曲的質量差,不宜採用無鹽發酵制醬。

3.固體無鹽發酵

成曲捻碎裝入竹筐,在30~40℃條件下堆積升溫,當曲溫達到的46~48℃時,拌入90~120%煮沸後的溫水,保持堆溫53℃,加蓋保溫發酵。可以採用火坑保溫,使桶外層和中心溫度均達60~65℃,發酵48小時左右。

4.制醪及調製

發酵完成的醬醅中,加入數量約為醬醅10~12%的食鹽,充分攪拌後,陳化24小時即成為醬。

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