諸葛烤魚

諸葛烤魚

諸葛烤魚是一道漢族傳統名菜,屬於川菜系或湘菜系。烤魚系列為主特色,烤魚、功夫鹵、香水魚、精品系列為輔的菜系產品,分為麻辣、清香兩大系列。相傳在三國時期,劉備、關羽、張飛這三人聚於皇榜之下,結義於桃花園,祭罷天地,復宰牛設酒,聚鄉中勇士,得三百餘人,就桃園中痛飲一醉,大魚大肉痛快一番!期間有個姓張的廚子負責烹飪,他有一手絕活就是炭火烤魚,醇和味美、鮮上加鮮!劉備等大喜,酒肉過後士氣大振,劉備揮刀盟曰:“汝等烹飪有佳,當記頭功”後劉備登基,定烤魚為蜀國國菜。三國三結義烤魚由此而來。

基本信息

菜品簡介

歷史由來

諸葛烤魚諸葛烤魚

相傳在三國時期,劉備關羽張飛這三人聚於皇榜之下,結義於桃花園,祭罷天地,復宰牛設酒,聚鄉中勇士,得三百餘人,就桃園中痛飲一醉,大魚大肉痛快一番!期間有個姓張的廚子負責烹飪,他有一手絕活就是炭火烤魚,醇和味美、鮮上加鮮!劉備等大喜,酒肉過後士氣大振,劉備揮刀盟曰:“汝等烹飪有佳,當記頭功”後劉備登基,定烤魚為蜀國國菜!三國三結義烤魚由此而來!

另據傳說,諸葛亮一生酷愛此種烤魚。所以民間也有稱其為“諸葛烤魚”的說法。據老輩人的說法,當時隱居琅琊縣的諸葛亮最愛吃的一道菜是烤魚,這種烤魚其用料和做法與普通的烤魚多有不同,別具特色。諸葛亮每備有家宴時,常邀幾位好友共品烤魚美味。後來,諸葛亮離開隆中,輔佐劉備打天下;一年後,他專程邀幾位好友共品烤魚美味,派人將製作烤魚的名廚接到身邊,負責軍中飲食;劉備成都稱帝後,諸葛亮又將其推薦至宮中,為御廚。這種烤魚不但諸葛亮百吃不厭,劉備、關羽等人也很喜歡吃,成了皇家御宴上一道不可缺少的美食。諸葛亮去世後,民間有人將這種絕技烤魚改名“諸葛烤魚”,以此紀念諸葛亮輝煌的一生和高尚的品格。另有一說,諸葛亮為人謙虛,解釋道:這道菜還是我在隆中當山野農夫的時候,吸收鄉民烤魚技術,總結出來的做法,稱它為“農夫烤魚”更為合適。所以諸葛烤魚又有“農夫烤魚”一說。

此後,這位名廚的烤魚絕技由子孫世代相傳,也為他們爭得了無數榮譽。在唐、宋、明、清四朝,這位名廚家族就先後出過13位御廚,專門為皇帝主理這道美食。唐玄宗李隆基聽說烤魚的來歷後,讚不絕口,還欽賜了“諸葛烤魚”的名字。

流傳發展

近些年,烤魚絕技在民間的流傳卻漸漸少了,曾險些失傳,三國飲食文化研究所,以國際烹飪大師、中國十大烹飪大師、中國創新菜研究院副院長張正雄先生為代表,蒐集了大量三國時期民間飲食的原始資料,取證民間,終獲烤魚秘方,在保持燒烤的原有風格和火鍋的用餐形式,並結合八大菜系的基礎上,經過了上千次的試驗,反覆調整配方,所選中草藥及調料多達四十多種,既將各種配料的香味充分發揮出來,又富含豐富的營養成份,結合現代人的飲食習慣和現代烹飪技術,最終研發形成了“先烤後燉”的獨特烹飪方法,邊吃邊以小火持續燉煮,味道別具特色。

菜品做法

做法一

諸葛烤魚諸葛烤魚

食材準備

調料:乾辣椒100克,乾花椒15克,郫縣豆瓣100克,老油200克,味素、雞精各10克,料酒10克,鹽5克,鮮香雞膏(雞肉味濃,濃縮性強,不可多用,至多10克)10克,白糖5克,永川豆豉10克,姜 蒜米各15克,孜然20克,鮮湯250克。

製作步驟

1、魚殺後去鱗,從背部開刀,去內臟洗乾淨,打一字花刀,加料、鹽、味素各5克,醃10分鐘

2、魚上烤架烤10分鐘到九成熟,刷一層老油(可根據實際操作情況改變刷油的次數,一般掌握在兩次最好,第一次在魚烤到5到6成熟時刷,第二次在即將烤熟時刷,這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘,裝入墊有洋蔥絲的不鏽鋼盤備用

3、炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半)一兩,下姜蒜豆瓣醬、永川豆,中火炒香加剩餘的老油,鮮香雞膏,鮮湯,再下入雞精 白糖調味,最後下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。

4、另起鍋放混合油30克,燒到五成熱下乾辣椒、乾花椒中火炒香,淋在魚上加香蔥絲 香菜 紅椒絲點綴即可

注意事項

做這類菜需要注意烤的火候不要太旺(用特製烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微發黃光即可,太旺會把原料烤糊;而且整個烤制過程要不斷翻動原料,使之均勻受熱。

做法二

食材準備

調料:菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,雞油1000克,乾辣椒250克

,青花椒50克,豬油1500克,郫縣豆瓣1500克,生薑100克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香葉10克,香草10克,公丁香5克。

製作步驟

1、菜油,色拉油,雞油分別煉熟(煉熟後再使用口味更香);牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成蓉即成糍粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小塊;果草拍破。

2、炒鍋置中火上倒入菜油,色拉油,雞油燒熟,放入牛油熬化,投入生薑,蒜瓣,蔥爆香,接著下入郫縣豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,轉用微火慢慢炒

約1-1.5小時,至豆瓣水氣炒乾,香氣四溢且辣椒微微發白時,撿出鍋中蔥不用。

3、隨即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香葉,香草,公丁香,繼續用小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(即沒有水蒸氣時)。這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻。

菜品特色

諸葛烤魚諸葛烤魚

諸葛烤魚最大特色就是運用了燒烤和老油,先把原料醃漬入味,再上烤架烤至八九成熟,最後澆上老油、鮮湯,使成菜不但具有原料本身的鮮香味,還有一種獨特的焦香和料香味,而且成菜帶酒精爐上桌,可以起到很好的保溫作用,吃完主料後還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、麵條等,風味獨特。

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