【簡介】
裹蒸 肇慶裹蒸個子大，有“茶點王”之稱，是粽子的一種，採用純手工製作，與人們熟悉的“端午粽”卻有明顯的區別。一般的粽子多用芒葉裹包，呈扭身四角形或長條形，而肇慶裹蒸則用本地特有的冬葉包裹、水草包紮，呈枕頭狀或埃及金字塔形，用糯米、綠豆、肥豬肉，再加入適量的精鹽、麯酒、花生油、白芝麻、五香粉等配料精製而成。
包制肇慶裹蒸的主要原料為糯米、綠豆和肥豬肉，其比例為10：6：4，包制好、未經蒸煮的裹蒸一般一隻約0．5 公斤。包制好的半成品要置於大缸中用猛火蒸煮8小時，邊蒸煮邊加入大量的清水，直至糯米、綠豆和肥豬肉溶化混為一體為止。稱為“大肉裹蒸”。目前，市面上個別店鋪節日期間製作的肇慶裹蒸，除用糯米、綠豆、肥豬肉外，還在其中加入冬菇、雞蛋、臘腸等。這種裹蒸被稱之為肇慶特種裹蒸王。肇慶裹蒸香氣橫溢，入口鬆化爽滑甘香，肥而不膩，甘香可口，風味獨特。
是當地居民歡度春節的傳統食品。
【裹蒸淵源】
肇慶位於廣東中西部，有嶺南故都之譽。當地的裹蒸是肇慶地道的特產。
據說肇慶人制裹蒸始於秦代，秦始皇當政時，苛捐特重，勞役繁多，農民悲苦難言。 當時農民為方便田間勞作，便用竹葉或芒葉裹以大米，煮熟後隨身攜帶以作乾糧，這就是最早的裹蒸了。至漢代，肇慶的城鄉居民已有在春節、端午節包裹蒸和粽子的習俗，一直沿襲至今。如今，肇慶裹蒸已經成為講白話地方家喻戶曉的傳統產品，作為春節探親拜年的必備禮品，寓意著豐衣足食和來年好運。由此可見，裹蒸與粽子不同，它並不是用來記念屈原的，而是人們希望生活蒸蒸日上的吉祥食物。
裹蒸還曾奉為貢品，南齊書記載：在皇帝御食中，有“裹蒸”這一道菜。皇帝十分喜愛：“我食此不盡，可四片破之，剩餘權當晚食。”
清代詩人王仕禎有詩讚肇慶城鄉除夕熬煮裹蒸的盛況：“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”。
【冬葉（糯葉、箸葉）簡介】
冬葉是製作肇慶裹蒸的特有材料，屬涼性陰生植物，含豐富的葉綠素，生長於山谷、溪澗之間，目前只在西江兩岸才有出產，據說冬天採摘最佳，具有色綠、葉香、柔韌、防腐的特點。
冬葉有正冬和野冬之分，正冬底面青綠，蒸煮後仍保持鮮綠顏色；野冬葉（山冬葉）的葉片較正冬葉小一點，味道有點苦澀。
據《廣東新語》記載：“有冬葉者，狀如芭蕉葉，濕時以包角黍（即粽）……蓋南方性熱，極易腐敗，唯冬葉可持久。”
肇慶裹蒸的獨有特點就是用大冬葉包裹，冬葉不僅清香，還能保鮮。冬葉性寒，有清熱解毒、降火的作用。
【粽子、裹蒸粽、裹蒸之區別】
古人用來祭屈原的粽子，最早是用竹筒裝米的，後來用蘆葦包成六角形，叫角黍。到了唐宋，有菱粽、錐粽、錘粽、益智粽、百索粽和九子粽等等，不過這些粽子大部分都沒有人再做了，也可以說是失傳了。現在較為流傳的有京式、廣式和湖州式的粽子。
肇慶地區所製作的粽子，多數以“梘水粽”居多。梘水粽要用當地的梘沙製作。做粽時按分量開好梘水泡浸糯米，用芒葉或甘蔗葉包裹做成梘水粽子，長約15厘米，直徑三四厘米，煮熟後很快停火。肉色金黃透明，脆口不膩，吃時蘸以白糖或蜜糖，別有風味；有些梘水粽在糯米內還加有蓮蓉或豆沙，煮熟後心紅肉黃，脆滑油光，即使在食用時不加白糖或蜜糖，一樣甘脆可口，去濕健脾，耐人尋味。
當代人疑心梘水對人體不利，建議製作時不加梘水，令“梘水粽”之有名無實，失去其甘香脆口的傳統特質。其實一年之中才有那么一段日子吃這種食物，竊以為少量吃入梘水對人體健康影響不大。而不加梘水的粽子，存放時間也並不長久，容易腐臭變質。
粽子有甜味當然也有鹹味，鹹味粽子稱之為“鹹肉粽”。製作方法是把浸泡好的糯米和綠豆，夾拌醃好入味的豬肉用山竹葉包裹而成，肇慶地區多用小一點的冬葉包裹，其形狀比“梘水粽”粗一陪以上，呈方錐形，但個頭又比裹蒸要小，這種“鹹肉粽”不加梘水，但內餡的層次和裹蒸相似，因此有很多人稱之為“裹蒸粽” 。
鹹肉粽除了用豬肉做餡的以外，雞肉、鹹蛋黃、蝦仁、蚝豉、豬腳、花生豬肉、綠豆沙豬肉、豬肉什豆等也一樣可以為餡，真是五花八門，味道各有千秋。這種鹹粽，煮透後找開食用，香氣四溢，惹人胃口。
【肇慶裹蒸 香飄四海】
裹蒸 一直以來，裹蒸是肇慶地區春節的傳統食物，當春節將至，肇慶的女人們就開始忙碌了。她們一大清早就上菜場挑選冬葉，冬葉是本地特產，據說長在鼎湖深山，承天地之精華，吸天然之雨露，因而格外肥大，具色綠、葉香、柔韌、防腐等特點，比葦葉、竹葉更勝一籌。
而實際上，鄉間很多人通常都會自己找地方種植一些冬葉，冬葉是非常粗生的植物，房後屋邊、田邊地頭均可以種植，也不用費神，等年尾需要包裹蒸的時候就可以采割收集，自給自足；而大規模種植的，則算得上是懷集地區，目前市場上銷售的，多是懷集出產的冬葉。
包裹蒸的冬葉最好選用老葉，冬葉在使用之前需要用熱水燒煮一番，既可以讓葉片變韌變軟易於包裹，又可以除去冬葉的苦澀味。糯米、綠豆都以當年產的為佳，糯米淘洗後浸泡，綠豆去豆衣，對半磨開，篩去癟豆；做餡的豬肉相當講究，以肥瘦相間又偏肥的為五花肉上乘；製作“五香”調味料是一個關鍵步驟，直接影響到裹蒸的味道，裹蒸是傳統的民間食品，每家都有自己的秘方來調製，跟市面所賣的五香粉的味道有所不同，所以肇慶人有“裹蒸世家，秘方無價”的說法，調味料大體說來要用到適量的精鹽、麯酒、花生油、白芝麻、五香粉等，製作好調味料之後，要提前將肉餡醃製一晚，使之入味；在包制之前還要將肉餡炒乾水，一可增加香味，二可防止肥油散失。
各種材料都準備妥當後，女人們便圍坐在裝有糯米、綠豆、肉餡的大木盆旁，開始包制裹蒸。包裹蒸需要模具，傳統用尖頂大竹帽，將三張冬葉依次鋪放在帽的中間，以10：6：4的比例先後放上糯米、綠豆和肥豬肉，依照冬葉包糯米，糯米包綠豆，綠豆包肥豬肉的順序包裹，然後在頂端（其實這是成品裹蒸的底部）覆上一到兩張冬葉，接著用水草或者席草綑紮。用模具包出來的裹蒸大小相同，只只都有一斤以上，呈枕頭狀或四角山包形，這和普通棕子相比，簡直稱得上是龐然大物了。
傳統燒煮裹蒸的器具是大甑或鐵桶，民間一般用大油桶改裝，在燒煮之前用黃泥巴塗抹外壁，可防止燻黑鐵桶。將包制好的裹蒸一層層放置在桶內，加入清水猛火燒煮，在燒煮過程中桶內熱水會溢出和蒸發，則需要不斷補充熱水，以水面蓋過最頂的裹蒸為標準，經過八至十個小時的連續煲煮，冬葉內的糯米、綠豆和肥豬肉會互相融化，混為一體。這樣，色、香、味俱全的肇慶裹蒸便可以上桌食用了。據說，這種傳統已經沿襲了近2000年，體現了裹蒸原汁原味的特點。
肇慶裹蒸的吃法也頗具特色，當地人通常是將熱氣騰騰的裹蒸從鍋里取出之後，拆開冬葉，加入切細碎的芫茜、蔥和炒香的芝麻粉，再加上幾滴土榨花生油和醬油，隨吃隨蘸，確有風味；而另一種吃法是將冬葉打開後，裹蒸蘸上蛋漿後用豬油煎至金黃，表皮香脆，再加上述配料食用，同樣味道不俗。
而民間最喜歡吃的還是新鮮出爐的“開爐裹蒸”，不加任何調料，直接食用。新鮮出爐的裹蒸，久經煲煮的冬葉已變為深綠色，糯米表層吸收了冬葉的葉綠素，呈現一層通透的淺綠，冬葉與糯米、綠豆混合的清香令人垂涎欲滴，其味甘香，口感軟滑，吃後齒頰留香，據說頗具補中益氣，以及止夜尿和增加熱能作用，在春天這乍暖還寒的時節，裹蒸成為人們歡度春節的傳統食品確實有其效用目的。
居住在肇慶的回民也有包裹蒸的習俗，他們則以牛肉作餡，稱作“清真裹蒸”；佛教信徒則以花生、白果、冬菇作餡料，稱作“上素裹蒸”。
近代發展
除了傳統的糯米、綠豆、豬肉餡裹蒸外，近代還發展出更具營養的黑糯米等新品種，而內餡方面更是五花八門，名目繁多，填入冬菇、白果、栗子、臘腸、臘鴨、蛋黃、臘肉則譽稱為“七星裹蒸王”；也有以日本大瑤柱、湖北鹹蛋黃、上靚肥膘肉、自製鰻魚乾、鮮花生仁……配以味料用乾荷葉包裹，用湯水熬制四小時而成的豪華版裹蒸……但是民間百姓常吃的大多以糯米綠豆肥肉製成，原汁原味，毫不遜色。
有外地食客認為肇慶裹蒸個頭太大，餡料幾十年來都沒有過多的變化，略嫌肥膩，然而，傳統裹蒸個頭大是因上古農耕先民創製裹蒸時是本於拜天敬日的，而裹蒸特有的味道和鬆化口感亦必須要個頭大的才能蒸得出來，體積小的裹蒸味道和口感都是欠缺的，因為要有足夠多的大小冬葉包裹才能吸收冬葉的清香，半肥豬肉亦必須要很大塊才能在裹蒸裡面內熏其香氣，體積大才可以蒸製八小時以上，而長時間蒸煮，各材料的味道才能有足夠的時間融合和口感鬆化。
至於傳統裹蒸的餡料搭配，主要是因為裹蒸是由糯米、綠豆等素料製成，放進肥肉可以肥美適中，調和味道，一直以來都受到大眾的喜愛，因為它更能體現肇慶裹蒸的傳統風味和裹蒸文化。
