裙帶菜梗

裙帶菜梗

裙帶菜梗因含水量大,組織較硬,味道不佳,色澤濃褐,並極易腐爛,所以大都廢棄。在採收時將裙帶菜梗切下,用鹽水(或海水)洗淨並切成適當的長度,浸入10%的鹽水中,以抑制發酵作用(少量加工的場合可省略),然後用每100公升的水加入碳酸鈉140克、消石灰700克所配製的溶液,在70℃下浸燙數分鐘後用水冷卻,這樣即可使裙帶菜梗由濃褐色變為鮮綠色,抑制發酵作用。將浸燙後冷卻的裙帶菜梗拌入重量30%的食鹽,即可保存一定的時間,並保持其鮮綠的色澤和硬度。

特點

裙帶菜梗因含水量大,組織較硬,味道不佳,色澤濃褐,並極易腐爛,所以大都廢棄。

製作方法

在採收時將裙帶菜梗切下,用鹽水(或海水)洗淨並切成適當的長度,浸入10%的鹽水中,以抑制發酵作用(少量加工的場合可省略),然後用每100公升的水加入碳酸鈉140克、消石灰700克所配製的溶液,在70℃下浸燙數分鐘後用水冷卻,這樣即可使裙帶菜梗由濃褐色變為鮮綠色,抑制發酵作用。將浸燙後冷卻的裙帶菜梗拌入重量30%的食鹽,即可保存一定的時間,並保持其鮮綠的色澤和硬度。

將鹽漬裙梗加以脫鹽,縱向切成細條,捆成適當大小的扎束,然後用胺基酸、調味料、麥芽糖等配製的調味液浸漬1~2天,取出後再用經85℃加熱殺菌5分鐘的豆醬浸漬3~7天,即得到硬度適當、齒感好、具有調味漬和豆醬風味的食品。在加工過程中,因無乾燥、燉煮等工序,裙梗的水分損失較小,製品率高。

當裙梗很硬時,可適當提高調味液中酸的含量,或在豆醬中添加一些有機酸,使其軟化。另外,生豆醬中因含有酵母,會使裙梗軟化,故必須經加熱殺菌後再浸漬裙梗。

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