蔬菜醃製
正文
中國套用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。醃製的蔬菜具有特殊的風味和香氣，加工方法簡易，除了工廠專業生產外，一般家庭都能加工製作。醃菜的種類很多，大致可分為兩類：①發酵性醃菜,有半乾發酵性醃菜,如榨菜和冬菜等；濕發酵性醃菜，如泡菜和酸菜等。由於各種微生物在其發酵過程中的繁殖發育，使蔬菜成分分解而產生特殊的風味，作用十分複雜。②非發酵性醃菜，如鹹菜、醬菜和醋漬菜等，是用濃厚的食鹽醃製，使微生物難以繁殖而達到經久保藏的目的。從蔬菜本身來說，其發酵作用不顯著。醃製原理 蔬菜在醃製過程中，其外觀和成分上起著複雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發酵作用兩方面（見食品醃漬保藏）。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長發育。醃菜時食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會引起強烈的滲透作用，蔬菜就會因為細胞的驟然失去水分而致皺縮。為了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類而異。組織細嫩和細胞液較稀薄的蔬菜，應少加鹽;反之則可多加。例如,白菜的用鹽量為4～5％，雪裡紅為8％，芥菜為12％，而辣椒則為15～20％。
發酵作用是利用微生物能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質等複雜的有機物分解為簡單的化合物，而得到"能"和生長發育所必需的養分。它們對於蔬菜中有機物的分解是有先後程式的，一般先分解糖分，接著分解果膠和半纖維素，然後再分解蛋白質。蔬菜中糖分的發酵作用，主要有乳酸發酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，還能產生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精發酵(由醇母將糖分發酵而生成乙醇)、醋酸發酵（由糖發酵生成乙醇，再氧化為醋酸）和丁酸發酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由於被不同的微生物所作用，其發酵生成的產物也不同。乳酸發酵過程中生成的乳酸,可以預防腐敗菌，因為腐敗菌只能在pH5以上的環境中生長發育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的環境中生長發育，所以乳酸的積累是蔬菜耐貯的主要原因之一。酒精發酵和醋酸發酵過程中，生成的微量乙醇與醋酸化合產生酯類，發出的芳香可增進醃菜的風味。丁酸發酵生成的丁酸，不僅對蔬菜的醃製加工無益，而且會使醃菜變味，應予防止。乳酸菌的發酵不需空氣，而大多數產膜酵母和黴菌均系好氣菌，所以蔬菜醃製時要壓緊或密封，也可用鹽水淹沒，以隔絕空氣。
加工過程 以非發酵性醃菜中的鹹菜為例,蔬菜的醃製加工一般需經過 7個步驟。其中原料挑選、清洗、去皮、切分等 4個步驟與蔬菜乾制、蔬菜罐藏的基本相同。第五,入缸醃製，每100kg預處理的蔬菜用食鹽20～25kg和濃度為18波美度的鹽水5～10kg,入缸時放一層蔬菜撒一層鹽，並加鹽水少許，以使鹽粒溶化。第六,倒缸,入缸加鹽後每天倒缸1次,醃製5～10天后改為隔天倒缸1次。第七，密封貯存，一般醃製30～40天后封缸貯存，即為成品。封缸時應儘量灌滿湯液，否則容易腐爛。
