萬三酥蹄

萬三酥蹄

味素……………2克 桂皮……………2克 丁香……………1克

酥蹄由來

明初,相傳當時朱元璋當了皇帝,於是全國都避諱說豬(朱)。有個有錢人叫沈萬三,朱元

璋想殺死沈萬三搶錢,所以到沈萬三家坐客,沈萬三以豬蹄膀招待朱元璋,朱元璋看到後故意為難沈萬三,問他這個怎么吃啊,因為是整個蹄膀,沒有切開,如果沈萬三用刀,那朱元璋就可以名正言順的致他的罪了(意為殺豬),而沈萬三卻靈機一動,從蹄膀中抽出一根細的骨頭來,以骨切肉,解了朱元璋的難題。也有了萬三蹄膀的傳統吃法.朱元璋吃了覺得很好吃,就問沈萬三這道菜叫什麼名字啊,沈萬三一想總不能說是叫豬蹄膀呀,於是一拍自己的大腿說,這是萬三的蹄啊,於是萬三蹄由此得名。

簡介

萬三蹄、萬三肉、焐熟藕、醃菜莧,萬三野鴨等已成為周莊美食的代表。它起源於明代沈萬三家,是用來招待貴賓的必備菜餚,當地叫萬三肘子和萬三蹄。尤以“萬三蹄”為最,相傳江南巨富沈萬三“家有筵席,必有酥蹄”。隨著時間的推移,酥蹄成為蘇州特產,而萬三蹄則成為周莊本土特產。萬三蹄以豬腿為原料,佐以調料,做法是用大號砂鍋,經過一天一夜的煨煮,火候極為講究,要經數旺數文,以文火為主。煨煮熟爛要適度,過爛了易碎,破壞原形,經過蒸燜,皮潤肉酥,湯色醬紅,肥而不膩,鹹甜適中,肉質酥爛,入口即化。煨煮好後皮色醬紅,它的吃法更是特別,在兩根貫穿整隻豬蹄的長骨中,將一細骨輕抽而出,蹄形紋絲不動。以骨為刀,蹄膀被順順噹噹地剖開,讓人們分而食之。
萬三蹄肥而不膩,肉質鮮美,已經成為周莊人逢年過節、婚慶喜宴的主菜,意為團圓,遊客則拎著真空包裝的新鮮萬三蹄走。

做法

主料輔料
帶皮豬肘……1250克
醬油……………400克
蔥段……………20克
精鹽……………8克
姜………………15克
味素……………2克
花椒……………4克
白糖……………25克
大料……………3克
紹酒……………25克
桂皮……………2克
糖色……………5克
砂仁……………1克
濕澱粉…………20克
豆蔻……………1克
花椒油…………15克
丁香……………1克
清湯…………750克
草果……………1克
花生油………100克
小茴香…………2克
[萬三蹄烹製方法]
1.將豬肘放開水鍋內煮至五成熟後取出,擦乾皮面的水,趁熱抹上糖色,略涼後放入八九成熱油中炸到微紅,撈出控淨油,用刀在肉麵楔成核桃形的小塊(深到肉皮)。
2.鍋內加底油燒熱,加白糖炒至深紅色時加清湯、紹酒、醬油、精鹽、蔥姜、豬肘、用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香,製成一個藥料袋放人鍋內,用慢火燉至八成熟時,取出豬肘,皮面朝下,放大碗內加原湯、蔥姜,上展蒸至酥爛,潷出湯,把豬肘扣在盤內。
3.將原湯放入勺內加味素燒開,用濕澱粉勾熒,淋上花椒油,澆在豬肘上即成。吃的時候是用蹄膀中的一根細骨代刀。

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