菏澤燒餅

菏澤燒餅

菏澤燒餅風味獨特,用料考究,燒餅面選用上等小麥精粉,燒餅上的芝麻多又飽滿,採用木炭烤制,健康又衛生。菏澤最出名的當屬趙家燒餅,趙家燒餅位於菏澤市牡丹區中華路丹陽菜市場南端,“趙家燒餅”的招牌十分醒目,經營者為一對中年夫婦, 該趙家燒餅繼承了祖上燒餅製作的工藝,選料講究,木炭烤制,香氣撲鼻,外焦里脆,酥香可口·個大芝麻多,實惠又美味,是地道的菏澤特色小吃。

歷史記載

菏澤燒餅 菏澤燒餅

〈續漢書〉有記載說:“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅,唐代就盛行了。〈資治通鑑.玄宗〉記載:安史之亂,唐玄宗與楊貴妃出逃至鹹陽集賢宮,無所裹腹,任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。

當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人白居易賦詩一首稱:“胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使,嘗香得似輔興無。”說在鹹陽買到餅象不象長安輔興坊的胡麻餅。

胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、鹼面、糖等為原輔料,和面發酵,加酥入味,揪劑成型,刷糖色,粘芝麻,入爐烤制,因而白居易說“面脆油香”了。此做法與現代燒餅差不多。宋代〈清異錄〉一書記載:“僖宗幸蜀之食,有宮人出方巾包麵粉升許,會村人獻酒一提,偏用酒浸面,敷餅以進,嬪嬙泣奏曰:‘此消災餅。’乞強進半枚。”說的是880年8月,黃巢農民起義,兵逼長安,唐僖宗倉皇出逃,沒有吃的,宮女用宮中帶出的一點麵粉,用村里人送的酒,一起和面,先在鍋內烙,後在爐內烘熟,拿給他吃,說這是消災的餅。僖宗勉強吃了半塊。這種先烙後烤的方法和現在相同。“消災餅”不用芝麻,大概就是現在的火燒了。北魏〈齊民要術〉中已有“燒餅做法”,與唐代的燒餅做法相差無幾。

製作方法

經過拉打盤揉等多道工序,包上用香油食鹽和茴香花椒等多種佐料而成的油瓢,再經切花盤沿塗上一層糖稀,表面粘上芝麻仁,即可入爐內烘烤.烤成的燒餅表面紅中透黃,用手揭開,底兒、蓋兒、芯兒層層分離,香氣撲鼻,外焦里脆,酥香可口.

鹹、甜酥燒餅做法:

鹹、甜酥燒餅關鍵在於燒餅的酥。它製作時是用1斤油和2斤面,加鹽或白糖做成油酥面,然後用白面按8:1的比例,加上發麵,加水和成皮面,然後再用皮麵包油酥面,包好後揪成小劑,揉成小桃形,粘上麻仁按扁,形狀或圓或方均可,入爐烤熟。放鹽的就是鹹酥燒餅,放糖的就是甜酥燒餅,它們共同的特點是利口,鹹酥或甜酥。

原料:

中粉250g、酵母1小勺、五香粉面若干, 鹽3/4小勺、糖1小勺、水140g-145g、植物油1大勺,芝麻若干。

餡料:芝麻醬50g。

做法:

1、麵團材料揉成團,放溫暖處發酵30分鐘。

2、芝麻醬加適量的水調軟一些,以便於塗抹。據史書考證,燒餅是漢代班逾時從西域傳來的。

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