脆皮北京烤鴨

在最後晾乾鴨皮時,將烤箱預熱200度。 將準備好的鴨子放在烤網上,鴨胸朝上,入200度烤箱。 疊好的劑子再一起壓扁,用擀麵杖擀成圓片,厚度和餃子皮差不多15.

難度:掌勺(高級)
時間:1小時以上

主料


鴨一隻約1.8kg

蜂蜜2大勺

料酒2大勺

白醋一大勺

蘋果1-2個

麵包或饅頭拳頭大的一塊

輔料


麵粉250g

熱水150ml

鹽一小撮


做法步驟
1. 將鴨子裡外沖洗乾淨放在池子裡。燒一大壺開水,用開水澆遍鴨子的全身,正反面都要澆到。重複這個步驟三次
2. 找個紅酒瓶或是差不多大小的瓶子,在瓶子裡灌滿水,把鴨插在瓶子上立起來,用一根筷子把鴨翅架起來。將鴨子放在陰涼通風處晾至少5小時,至表皮乾燥,緊縮發亮
3. 將蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水
4. 將脆皮水均勻的刷遍鴨子的表皮,繼續放在通風處晾乾,重複兩遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鴨皮完全乾燥
5. 在最後晾乾鴨皮時,將烤箱預熱200度。晾好的鴨子從瓶子上取下來,把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子裡
6. 再將麵包或是饅頭浸透水,也塞進肚子裡,可以用牙籤將開口固定一下
7. 把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來,烤盤也包上錫紙,烤盤裡盛少許清水。將準備好的鴨子放在烤網上,鴨胸朝上,入200度烤箱。立即降溫到170度,烤40分鐘
8. 翻面後再烤20分鐘。最後再翻面讓鴨胸朝上,檢查下上色情況,若上色滿意則不用調溫度,繼續170度烤20分鐘。若上色不夠可將溫度調高到200度。烤好的鴨取出稍涼準備切片
9. 烤鴨的時候做荷葉餅。麵粉跟鹽混合,一邊沖入80度左右的熱水150ml,一邊用筷子攪拌成絮狀
10. 待溫度降下來後揉成光滑的麵團,覆上保鮮膜醒面半小時
11. 將麵團搓成長條,切成32等份
12. 每一份劑子都搓圓按扁
13. 在兩個劑子上刷一層油,把刷油的一面相對,兩兩一疊
14. 疊好的劑子再一起壓扁,用擀麵杖擀成圓片,厚度和餃子皮差不多
15. 將平底鍋中火燒熱,鍋底不用刷油。每擀好一張麵餅就投入鍋里,每面煎8-10秒,見麵皮全部變白鼓起大泡即可出鍋
16. 待所有麵餅都烙好後,趁熱將一個餅撕成兩層。麵餅全部分層後就是荷葉餅。可以現做現吃,或者提前做好,要吃的時候上鍋蒸2-3分鐘
17. 烤好的鴨切片,配黃瓜條、大蔥絲、荷葉餅和甜麵醬一起上桌
小貼士
1,開水燙鴨皮的步驟一定不能省略,要耐心的用滾水燙足三遍
2,不論是開水燙皮或是刷脆皮水都要均勻,不要漏掉邊角或是翅膀下方
3,入烤箱前鴨皮要充分乾燥,正確的狀態是鴨皮變薄,緊縮並出油。用手摸一下感覺應該是失去彈性,像是一張薄薄的油紙。若是摸起來還有皮膚的觸感,則說明還未完全晾乾
4,若是時間不夠,可以用電吹風冷風檔吹,加速鴨皮的乾燥
5,我用的溫度適用於帶熱風的烤箱,若是沒有熱風功能或是烤箱比較小,則要相應提升溫度10-20度
6,烤好的鴨子很燙,稍涼一會兒再切片。切片時用鋒利的刀先把大塊的鴨胸鴨腿肉片下來,然後再均勻的切片,讓每一片鴨肉上都帶有鴨皮
7,暫時不吃的荷葉餅用保鮮膜封好,避免風乾變脆
8,兩個劑子之間要多刷些油,烙好後才能輕易的分開而不粘連
9,麵餅熟得很快,注意不要燒糊了
10,麵餅溫熱時比較容易撕成兩片,太熱了燙手,涼了就會粘連在一塊兒撕不開了

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