肥腸乾飯

肥腸乾飯

肥腸乾飯是四川省南部縣傳統特色小吃。它有米飯,有美味的湯,有葷有素,可口但又不失營養,夏天是冬瓜的搭配,可以清火,冬天是白蘿蔔搭配,可以降燥。 最難得的是把豬大腸變成了美味的小吃,這些都是肥腸乾飯受到大家喜愛的重要原因。

基本信息

歷史

肥腸乾飯 肥腸乾飯

85年的時候,南部縣正街的老人民餐廳改制和部分老員工退休,這些勞動慣了的前輩門一閒下來就相繼乾起了其他行當,當然也有繼續從事餐飲行業的,就在老樂群路的街邊擺起了小攤,當是的肥腸乾飯不是全是肥腸,而是豬的內臟,有心肺和肥腸,對於80年代以前沒吃太多油葷的人來說,這是一道實惠的大餐而不是小吃,肥腸乾飯這一小吃的特點也在於此,象小吃又象正餐,象燉菜又象燒菜,它有米飯,有美味的湯,有葷有素,可口但又不失營養,夏天是冬瓜的搭配,可以清火,冬天是白蘿蔔搭配,可以降燥,最難得的是把豬大腸變成了美味的小吃,這些都是肥腸乾飯受到大家喜愛的重要原因,當然這裡面的清洗和調味是最需功夫的。 88年開始,肥腸乾飯小吃完全成型,獨特的口味也已顯現,也由路邊小攤搬到了住家的瓦房下開始經營。這一來就是13年,直到舊房改造拆遷,之後就開始出租口面經營。80-90年代,每天早上11點去的時候可能都以掛上了“畢”的字樣,現在人們的口味變化加上經營單一保守,生意也不能於往日相提。

烹調

南部縣樂群路的肥腸乾飯 南部縣樂群路的肥腸乾飯

肥腸乾飯的煮製過程,非常煩瑣,每天下午從蒼溪,閬中的肉食品加工廠專門運過來的肥腸原料後就開始分揀和清洗,清洗需要用灰面和大量的水,灰面有吸取表面附著物的效果,清洗要內外反覆清洗,完後開始漂洗,漂後放進大鍋里焯水,焯到半熟的時候撈起來(這個過程在四川方言裡叫“jing”),焯後控乾水,再上案切,切法也有講究,因為大腸冷卻後有不少油,操起刀來很難控制,比較滑,所以刀功和手腕的力量一定要好。切完了就是將其放在放好配料的鍋里開始燉。所以一般午夜大家還在睡覺的時候,灶房師傅還在不停的要起床經佑火候,這都是微火,要燉到第二天凌晨4、5點的時候開始準備加冬瓜或是白蘿蔔等配菜,好趕在6點鐘左右上學的或是其他的人們的那頓早餐。做的乾飯講究香以及和肥腸吃起來時搭配的口感,所以到現在一直堅持用“竹甑子”做飯,當然帶來的也有效率的低下。泡菜也是個好東東,對於那些怕油膩的人來說。嘣脆的嚼在口裡,就些飯和肥腸,特別的爽口。

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